지중해 식단은 단순히 다이어트 목적이 아닌 건강한 삶을 추구하고자 하는 지중해 사람들의 전통과 문화를 담은 건강한 식단이다. 균형 잡힌 영양소를 갖춰 건강을 지켜주고 다이어트 효과까지 얻을 수 있는 지중해식 요리 ‘소시지베이컨파에야’와 ‘살라미타르틴’를 소개한다.

그릇 덴비(1644-6105)
지중해식 식단을 유지하려면 채소와 채소로 만든 음식을 포함해 매일 5컵 분량은 먹는 것이 좋다. 식사에 채소와 과일의 비중을 높이기 위해서는 본격적인 식사 전에 샐러드나 채소로 만든 수프 등을 먹으면 좋다. 이런 식생활 패턴은 채소와 과일의 섭취량을 늘릴 수 있는 것은 물론, 포만감 덕분에 식사량을 조절하는 데도 도움이 된다.

 
파에야(paella)는 쌀과 고기, 해산물, 채소를 넣고 만든 스페인의 전통 쌀 요리로, 사프란이 들어가 특유의 노란색을 띤다. 파에야는 ‘빠에예라’라는 넓은 팬에 고기를 먼저 볶다가 양파, 토마토, 마늘 등을 넣어 볶은 후 물을 부어 끓기 시작하면 쌀과 사프란을 함께 넣어 만든다. 쌀을 팬에 얇게 펴서 바닥은 눌어붙게 하고 위는 질척하지 않게 조리하는 것이 중요하다. 타르틴(tartine)은 빵조각 위에 버터나 잼 또는 햄, 치즈, 채소와 같은 각종 재료를 얹은 음식으로, 프랑스에서 유래한 오픈 샌드위치다. 전통적으로 타르틴은 슬라이스 빵 위에 고기나 햄, 채소, 과일, 치즈 등의 다양한 재료를 곁들인 오픈 샌드위치 형태의 음식을 통칭한다. 타르틴에 토핑으로 올라가는 재료에는 제한이 없으며 주재료인 빵은 바게트나 캄파뉴와 같이 겉껍질이 딱딱한 빵을 활용하는 것이 식감은 물론 건강에도 좋다.
 

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소시지베이컨파에야

“보통 파에야는 생쌀을 넣어 졸여가며 익히지만 생쌀 대신 밥을 넣어 죽처럼 퍼지지 않도록 해 식감을 살리고 조리 시간을 줄일 수 있도록 레시피를 변경했습니다.” 
 

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기본 재료 소시지(엔듀이) 1개, 베이컨 10g, 양파 15g, 다진 마늘 2작은술, 엑스트라 버진 올리브유 1작은술, 밥 200g(1공기), 블랙타이거새우 2마리, 오징어 40g, 홍합 4개, 바지락·모시조개 5개씩, 물(미온수) 100㎖, 사프란 1작은술, 토마토 쿨리 30g, 생 바질 잎 2장, 화이트와인 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 치킨스톡·파르미지아노 레지아노 치즈  2g씩, 레몬 제스트 약간, 레몬 ½개
 
 
만드는 법 1 미온수에 분량의 사프란을 넣고 약 10분 정도 우린다. 2 소시지는 0.3㎝ 두께로 사선으로 슬라이스하고, 베이컨은 사방 0.2㎝ 크기로 네모지게 썬다. 양파는 0.1㎝ 두께로 채 썬다. 3 오징어는 내장을 제거한 뒤 0.3㎝ 두께의 링 모양으로 썰고, 홍합은 속만 발라 한입 크기로 썬다. 바지락과 모시조개는 해감한다. 4 올리브유를 두른 팬에 베이컨과 마늘을 넣어 향이 날 때까지 볶다가 새우, 오징어, 바지락, 모시조개, 홍합을 넣고 소금과 후춧가루로 밑간하여 볶다가 소시지를 넣고 한 번 더 볶는다. 5 ④에 화이트와인을 넣어 알코올이 날아갈 때까지 볶는다. 6 ⑤에 사프란 우린 물과 토마토 쿨리, 생 바질, 치킨스톡, 소금과 후춧가루를 넣어 다시 한소끔 끓인다. 7 중약불로 줄여 약 5분 정도 두었다가 밥을 넣고 고루 섞어 국물이 거의 없을 때까지 졸이듯 끓인다. 8 ⑦을 오븐 그릇에 담아 220℃로 예열한 오븐에 3분 정도 돌려 수분을 날린다. 9 완성된 파에야에 치즈를 갈아 넣고 레몬 제스트를 뿌린 뒤 웨지 모양으로 자른 레몬을 취향에 맞게 뿌려가며 먹는다.
 
 

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살라미타르틴

“살라미타르틴에는 발효빵이나 통밀빵을 사용해 건강을 챙길 수 있도록 했습니다. 토마토나 양파, 올리브, 해바라기씨 외에도 계절에 어울리는 채소나 견과류로 토핑을 올려 먹어도 좋습니다.”
 

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기본 재료 샤워도우(또는 통밀빵) 1개, 살라미(카차토레) 60g, 빨간 방울토마토·노란 대추방울토마토 1개씩, 래디시 6g, 적양파 4g, 파르미지아노 레지아노 치즈 2g, 해바라기씨 3g, 과카몰레 80g, 엑스트라 버진 올리브유 1g, 버터 5g, 그린올리브·블랙올리브 1개씩
 
과카몰레 재료 아보카도 1개, 레몬즙 2g, 곱게 다진 할라피뇨 18g, 레몬 제스트·소금·후춧가루 약간씩
 
 
만드는 법 1 믹싱볼에 아보카도를 넣고 곱게 으깬 뒤 여분의 재료를 넣고 고루 섞어 과카몰레를 만든다. 2 살라미는 5등분으로 썰고, 래디시와 적양파는 0.1㎝ 두께로 동그랗게 모양을 살려 썬다. 방울토마토는 4등분 하고, 올리브는 0.5㎝ 두께로 동그랗게 모양을 살려 썬다. 3 달군 팬에 버터를 두른 뒤 1㎝ 두께로 먹기 좋게 썬 샤워도우를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 4 구운 빵에 과카몰레를 적당량 올린 뒤 래디시와 적양파, 방울토마토, 올리브, 살라미 순으로 색감이 나게 올린다.  5 ④에 올리브유를 고루 뿌린 뒤 치즈를 갈아 넣고 해바라기씨를 뿌려 완성한다.

 



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정찬규 셰프
 
2012년도부터 존쿡 델리미트의 총괄 셰프로 신 메뉴의 대부분은 그의 손을 거쳐 탄생되었다. 2020년부터는 에쓰푸드의 지중해식 브랜드 ‘메디쏠라’의 론칭 멤버로 참여하며 다양한 지중해식 레시피를 계발했다.  
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