산과 들에서 나는 나물의 풍부한 비타민과 미네랄은 체내 산소를 증가시켜 한없이 나른해지는 몸에 활력을 불어넣는다. 또한 혈액을 맑게 정화해주고 식욕을 돋우니 봄나물은 자연이 때를 맞춰 베푸는 명약이라 할 수 있다.
성인병 예방에 도움이 되는 산나물
 
 
산기운, 땅기운을 가득 머금은 산나물은 훌륭한 에너지원으로, 재배 나물과 달리 산채라는 이름이 붙을 정도다. 산나물은 자연 그대로의 상태에서 자란 것으로 그 약성이 뛰어나다. 또한 본래의 영양 성분과 약성이 풍부할 뿐 아니라 생명력도 매우 강하다.
 
황미선 선생이 거주하는 양평 산골은 4월이면 홋잎나무와 참나물, 5월이면 두릅, 6월이면 오디 등 산나물과 산과일이 풍성해진다. 오일장에만 가도 할머니들이 직접 채취한 산나물들이 가득하다. 오염되지 않은 깨끗한 토양에서 자란 제철 산나물은 강인한 생명력과 뛰어난 약성을 지녀 엽록소가 풍부하고 식이섬유, 미네랄, 비타민을 다양하게 많이 함유하고 있다. 황미선 선생은 두 번의 암을 이겨내고 다시 건강하게 생활할 수 있는 건 어쩌면 이 산과 들에서 나는 나물 덕분일지 모른다고 귀띔한다. 
 

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불미나리물김치
 
“자연에서 자라 특유의 향이 강하고 영양이 풍부한 불미나리의 이름은 대궁이 빨갛다고 해서 붙여졌어요. 즙으로 짜서 약처럼 먹기도 하는데 특히 간을 해독하는 데 도움이 되지요. 불미나리물김치는 제대로 숙성시키면 국물이 탄산수처럼 톡톡 튀고 미나리의 향기가 더해져 봄철 잃기 쉬운 입맛을 돋우는 데 안성맞춤입니다.”
 
기본 재료 불미나리 500g, 마늘 50g, 생강 10g, 쪽파 30g, 찹쌀죽(쌀 1컵, 물 7컵) 1컵, 배 ½개, 마른 고추 40g, 토판염 20g, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 다시마물 2컵, 생수 2ℓ 
 
만드는 법 
1 불미나리는 깨끗하게 다듬어 씻어놓는다. 2 찹쌀은 씻어 20분 불린 후 물 7컵을 넣고 20분간 저어가며 찹쌀죽을 끓인다. 3 마른 고추는 한 번 씻어 길이로 4등분해 다시마물에 넣어 충분히 불린다. 4 믹서에 껍질을 깐 배, 마늘, 생강, 찹쌀죽, 토판염 그리고 ③을 넣고 곱게 간 뒤 생수를 부어 섞는다. 5 ④의 국물은 체에 걸러 따로 받아두고 건더기는 베주머니에 담아 속이 나오지 않도록 꼭 묶어 준비한 김치통에 넣는다. 6 미나리를 ⑤의 김치통에 담고 걸러둔 국물을 붓는다. 7 ⑥에 홍고추와 청양고추를 길이로 갈라 씨를 제거한 후 송송 썰어 넣고 실온에서 반나절 정도 익혀 냉장고에 보관해가며 먹는다.
 
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엄나무순김치, 엄나무순무침

 

엄나무순김치 
 
“사포닌이 풍부해 쌉싸래하면서도 달착지근한 맛이 있으며 식감은 두릅보다 부드러운 엄나무순은 개인적으로 좋아하는 나물 중 하나입니다. 항암과 항염, 항균 효과가 있고 무엇보다 관절염 개선에 도움을 줘 중장년층을 비롯한 노년층이 섭취해야 할 나물이기도 하고요. 엄나무순김치는 겉절이처럼 무쳐서 바로 먹는 김치로 쌉싸래한 엄나무순과 매콤한 양념이 봄철 입맛을 돋워주는 별미 반찬으로 손색없습니다.” 
 
기본 재료 엄나무순 300g, 파·다진 마늘 10g씩, 다진 생강 5g, 홍고추 ½개, 고춧가루·다시마물·멸치액젓 2큰술씩, 검은 통깨 약간
 
만드는 법 1 엄나무순은 밑동의 껍질을 벗겨낸다. 2 나물이 충분히 잠길 정도로 냄비에 물을 붓고 끓으면 엄나무순의 밑동 부분을 먼저 넣어 2~3분 정도 데친 후 잎 부분까지 잠기도록 넣고 고루 저어가며 데친다. 3 엄나무순 밑동이 살캉하게 데쳐지면 체로 건져 얼음물에 담갔다가 찬물에 2~3번 씻어 물기를 짠다. 4 볼에 고춧가루, 0.2㎝ 두께로 송송 썬 파, 다진 마늘, 다진 생강, 송송 썬 홍고추, 고춧가루, 다시마물, 멸치액젓을 넣어 고루 섞어 김치 양념을 만든다. 5 데친 엄나무순에 ④의 양념을 넣어 고루 무치고, 검은 통깨를 뿌린다. 
 
 
엄나무순무침
 
“엄나무순과 같은 나무에서 채취하는 목본류 나물은 데칠 때 소금을 넣으면 색이 까맣게 변하는 경우가 대부분이에요. 또 나물 자체가 열이 많아서 끓는 물에 오래 두거나 또는 덜 데쳐도 색이 까맣게 변해 나물 삶는 데 공력이 필요하지요. 엄나무순이나 두릅, 구기자순과 같은 목본류 나물은 데칠 때 나물이 푹 잠길 정도로 물을 넉넉하게 준비합니다. 주걱을 이용해 나물이 뜨지 않도록 눌러가며 푹 담가 데친 뒤 얼음물에 담갔다가 물기를 짜낸 뒤 바로 냉장고에 넣어야 파란 색감이 유지됩니다.”
 
기본 재료 엄나무순 300g, 국간장·들기름 2큰술씩, 통깨 약간
 
만드는 법 1 엄나무순은 밑동의 껍질을 벗겨낸다. 2 냄비에 물을 붓고 끓으면 엄나무순의 밑동 부분을 먼저 넣어 2~3분 정도 데친 후 잎 부분까지 잠기도록 넣고 고루 저어가며 데친다. 3 엄나무순 밑동이 살캉하게 데쳐지면 체로 건져 얼음물에 담갔다가 찬물에 2~3번 씻어 물기를 짠다. 4 데친 엄나무순에 분량의 국간장과 들기름을 넣어 조물조물 무친 후 통깨를 뿌린다. 
 
 

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봄나물 제대로 무치는 법
 
나물류를 데칠 때는 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 재빨리 헹궈야 나물 본연의 식감을 느낄 수 있다. 우리나라의 산야초 특히 산나물류는 독특한 향과 맛을 지니고 있어 향이 강한 양념, 파, 마늘 등을 넣으면 고유의 맛을 잃는다. 때문에 최소한의 양념과 최대한 짧은 시간에 조리해야 영양 손실을 줄일 수 있고 맛도 풍부하다.  
 

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홋잎나물, 취나물, 구기자순나물

 

홋잎나물
 
“홋잎나무는 사전적으로 참빗나무, 화살나무, 귀전우라고 불려요. 민간에서는 유방암, 위암 등 각종 암 예방에 도움을 준다고 알려져 있지요. 또 혈당을 낮추고 인슐린 분비를 촉진시키는 데 도움을 줘 저도 즐겨 먹는 나물 중 하나입니다.”
 
기본 재료 홋잎 200g, 국간장·들기름 1큰술씩, 통깨 약간
 
만드는 법 1 불순물을 제거한 홋잎은 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 2~3번 씻어 물기를 짠다. 2 데친 홋잎에 국간장, 들기름, 통깨를 넣고 조물조물 무친다. 
 
 
취나물
 
“취나물은 통깨 대신 고춧가루를 약간 넣어주면 단백하면서도 매콤한 맛이 나고 초록색의 취나물에 붉은색이 더해져 색도 더 예쁩니다.”
 
기본 재료 취나물 300g, 국간장·들기름 2큰술씩, 고춧가루 약간
 
만드는 법 1 취나물은 불순물을 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 2~3번 씻은 뒤 물기를 짜놓는다. 2 데친 취나물에 국간장, 들기름, 고춧가루를 넣고 조물조물 무친다. 
 
 
구기자순나물
 
“구기자는 하수오, 인삼과 함께 3대 명약으로 특히 지방간을 없애는 데 효력이 있다고 해요.” 
 
기본 재료 구기자순 200g, 국간장·들기름 1큰술씩, 통깨 약간
 
만드는 법 1 불순물을 제거한 구기자순은 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 2~3번 씻어 물기를 짠다. 2 데친 구기자순에 국간장, 들기름, 통깨를 넣고 조물조물 무친다. 
 
 

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두릅물김치
 
 
“두릅은 신장이 약해 소변이 잘 나오지 않거나 부종이 심하거나 소변을 자주 보고 잔뇨감이 심한 사람이 오래 먹으면 치료 효과가 있다고 합니다. 두릅은 나물로 먹어도 맛있지만 물김치로 먹으면 별미에요.” 
 
기본 재료 두릅 300g, 홍고추 1개, 마른 고추 50g, 마늘 20g, 생강 10g, 배 ¼개, 쪽파 20g, 찹쌀죽 ½컵, 다시마물 2컵, 토판염 20g
 
만드는 법 1 두릅은 끓는 물에 밑동 부분을 먼저 넣고 1~2분 정도 데친 후 잎 부분까지 푹 잠기도록 넣었다가 바로 꺼낸다. 2 ①를 체에 건져 얼음물에 담근 후 찬물에 2~3번 헹궈 물기를 짠다. 3 마른 고추는 물에 한 번 씻은 후 길이로 4등분으로 썰어 다시마 국물에 넣어 충분히 불린다. 4 믹서에 홍고추와 배, 마늘, 생강, 토판염, 찹쌀죽, ④를 넣고 곱게 간다. 5 준비된 김치통에 데친 두릅을 넣고 ⑤를 부은 뒤 실온에서 반나절 익혀 냉장 보관해가며 먹는다. 
 
 

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목련꽃차
 
“목련의 꽃봉오리는 예로부터 ‘신이(辛夷)’라 하여 약재로 사용했다고 해요. 목련꽃차는 코 막힘, 두통 개선, 혈압을 내리는 데 효과가 있어요. 또 맛이 그윽하고 은은하여 최고의 차 재료이기도 합니다. 목련 꽃봉오리는 손길이 닿을수록 색이 빨리 변하고 열에 민감해 섬세하게 채취하고 말려야 합니다. 채취할 때는 장갑을 끼고 바로 손질하지 않고 이틀 정도 실온에 두어 어느 정도 말린 후 손질해야 꽃잎이 찢어지지 않아요.”
 
만드는 법 1 목련은 아직 꽃이 피지 않은 봉오리로 솜털에 싸여 있는 꽃송이를 따 이틀 정도 채반에 받쳐 실온에 말린다. 2 ①의 솜털처럼 덮여 있는 목련의 겉잎을 떼어내고 꽃잎을 한 장 한 장 꽃잎 방향으로 편다. 3 손질한 목련 꽃송이를 온도 35~36℃ 되는 방바닥에 한지를 깔고 그 위에 올려놓고 36시간 정도 건조시킨다. 4 목련이 완전히 건조되어 노란색이 돌면 소독한 유리병에 담아 밀폐 보관한다. 5 꽃잎 4~6장 또는 꽃송이 1개 정도가 1인이 마시기 좋은 양으로 꽃에 뜨거운 물을 부어 바로 따라 마신다. 
 

 


 
항암요리 전문가 황미선 
 

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2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 선생은 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 자격증을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다. 
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