하루의 시작을 일깨워주는 향긋한 한 잔. 우리의 일상 속에서 없어서는 안 될 기호식품으로 자리 잡은 요즘 커피 트렌드에 대해.
요즘 커피 트렌드
 
 
예전 커피의 산지에서는 많은 양의 커피를 생산해내는 것에만 몰두했다. 또한 ‘커피는 쓰다’라는 인식이 지배적이었다. 커피의 신맛에 거부감을 느끼는 사람들도 많았다. 하지만 최근에는 다르다. 좀 더 맛있고 다양한 향미를 지닌 커피를 소량으로 생산하는 농장들이 늘어남에 따라 커피에서도 과일 등에 비유되는 다양한 신맛, 단맛들을 느낄 수 있게 되었다. 
 
이에 발맞춰 세계적인 커피 브랜드 스타벅스는 이러한 스페셜 원두를 맛볼 수 있는 스타벅스 리저브를 전국에 오픈해 새로운 커피 트렌드를 주도하기 시작했다. 매장에서 바리스타가 각 원두의 맛을 최상의 풍미를 느낄 수 있도록 고객이 보는 앞에서 직접 갈아 추출하며 설명과 함께 커피를 제공해 소비자들로부터 큰 호응을 얻어냈다. 그 후 유명 커피 전문점들이 각각의 차별성을 내세운 스페셜티 커피 매장을 줄지어 오픈했다. 
 
이렇게 소비자들은 일상 속에서 스페셜티 커피를 더 가까이 자주 접할 수 있게 되었다. 새로운 커피 맛을 알게 되어 점점 더 다양해지는 소비자들의 취향과 전문 바리스타들의 끊임없는 연구가 커피에 대한 선택의 폭을 넓히고 질적 향상을 돕고 있다.

 
스페셜티 커피에 대해
 
스페셜티 커피는 어느 곳에서나 맛볼 수 있는 흔한 아메리카노가 아니다. 지리, 기후 등 커피의 산지에서부터 특별한 관리를 하면서 생두를 재배한다. 이렇게 까다롭게 재배된 생두들은 각각의 고유한 향미와 개성을 느낄 수 있도록 숙련된 로스터가 로스팅하고 숙련된 바리스타가 추출하고 나서야 비로소 스페셜티 커피라는 고급스러운 네임택을 달고 우리에게 전달된다. 
 
스페셜티 커피는 이러한 이유에서 산지뿐만 아니라 지역, 농장, 품종, 가공 방식 등을 추적할 수 있다는 것이 특징이다. 최근 스페셜티 커피 시장은 가공 방식에 많은 초점을 맞추고 있다. 커피나무에서 열매 커피콩을 따면 생두를 추출하기 위해 여러 가공 과정을 거치는데, 기존에는 내추럴, 워시드, 펄프드내추럴 등의 가공 방식에서 최근에는 무산소 발효 등 다양한 가공 방식이 개발되고 있다. 이 때문에 원두에서 느꼈던 기존의 향미와는 또 다른 독특한 향미와 풍미를 자랑한다.

 
맛이 좋은 스페셜티 커피를 찾는 방법
 
다양한 가공 방식으로 인해 단일 원산지의 원두를 뜻하는 싱글오리진의 정의가 이전보다 디테일해졌다. 개인의 취향이 더욱 세분되었다는 뜻이다. 그 때문에 예전의 세계 3대 커피처럼 어느 커피가 맛이 좋다고 평가하기에는 무리가 있다. 
 
하지만 좋은 커피로 인지도를 얻는 농장은 지속해서 좋은 평을 받기도 하는데, 최근 몇 년간은 파나마의 게이샤 품종이 강세였고 실제로 커피 시장의 경매에서도 높은 가격에 판매되었다. 하지만 파나마 외의 타라주, 예가체프 산지의 농장들도 충분히 경쟁력을 인정받고 있으니 눈여겨보자. 이러한 싱글오리진은 그 자체로 유니크한 향미의 특징을 갖고 있기 때문에 브루잉(핸드드립)으로 판매되는 추세다. 또한 본연의 향미를 온전히 즐기기 위해서 시럽, 파우더 등의 첨가물 없이 물이나 우유만을 넣어 마시기를 추천한다.

 


  
Barista Interview 
모두가 홈바리스타, 홈카페 전성시대
- 신창호(디폴트벨류 바리스타)
 


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특별히 추천하는 혹은 즐겨 사용하는 스페셜티가 있나요? 무산소 발효를 활용한 가공 방식에 의해 유니크한 향미가 발현되는 커피인데요. 콜롬비아 카투라 품종이며 ‘스파이스업’이라는 이름이 붙었습니다. 발효에 영향을 미치는 미생물 중 ‘락토바실러스균’을 미리 채취, 배양해서 가공 과정에서 젖산발효를 더 활발하게 진행시킨 커피입니다. 기존 카투라 품종이 지닌 향미가 아닌 바질, 타임과 같은 허브 계열의 향과 후추, 정향과 같은 스파이시한 향미가 다채롭게 느껴져 재미있는 맛을 구현해냅니다.
 
집에서도 향미 좋은 커피를 즐기기 위해 어떤 커피머신을 선택해야 할까요? 우리 주변에는 다양한 커피머신이 있습니다. 캡슐커피는 사용과 처리가 간편하다는 장점이 있지만 커피는 상미 기간이 매우 중요한 식음료이기 때문에 캡슐 등으로 마시는 것은 최상의 향미를 제대로 느끼기에는 어려움이 많죠. 에스프레소 머신이 집에 있는 분들도 있지만 상대적으로 고가이기 때문에 브루잉(핸드드립) 도구들만 준비한다면 충분히 좋은 커피를 즐길 수 있습니다.
 
홈바리스타들에게 조언을 해주신다면요? 같은 커피라도 어떤 추출 조건에서 누가 내리느냐에 따라 향미가 많이 달라집니다. 우선 재료가 가장 중요합니다. 갓 볶은 커피는 어느 정도 가스가 배출되는 기간이 필요하고 너무 오래된 커피는 상대적으로 향미가 떨어지죠. 일반적인 경우 로스팅 후 최대 한 달 안에 소비하라고 권하고 싶습니다. 두 번째는 추출 레시피입니다. 커피 향미에 영향을 미치는 대표적인 변수로 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간, 사용하는 커피와 사용하는 물의 비율 등이 있습니다. 각각의 원두마다 추구하는 조합이나 변수들이 많기 때문에 원두를 산 곳에서 적정 레시피를 요청하는 것이 좋다고 봅니다.
 
 
취향에 맞는 원두를 골라주고 구매할 수 있는 사이트



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집에서 즐기는 인기 브랜드의 스페셜티 커피
 


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1 테라로사, 에티오피아 예가체페 G1
에티오피아 예가체페, 게뎁 지역에서 수확된 커피만을 모아 전통적인 워시드 프로세싱으로 가공했으며 예가체페만의 특징적인 은은한 꽃내음과 복숭아, 살구 같은 핵과일 풍미를 선사한다. 
 
2 블루보틀, 에티오피아 시다마 샨타웨네 아나로빅 내추럴
무산소 발효와 전통적인 내추럴 프로세스를 결합한 가공 방식으로 탄생했으며 장미를 연상시키는 화려한 꽃 향과 라즈베리의 선명한 과일 향이 어우러져 기품 있는 맛을 선사한다.

3 폴바셋, 브라질 세라 베르데
달콤한 캐러멜 향, 꿀의 달콤함, 카카오의 쌉싸래한 끝 맛과 자두의 산미가 느껴지는 폴바셋의 스페셜티 원두.
 
4 모모스커피, 파나마 게이샤
신의 커피라고 불리는 파나마 게이샤는 카카오 빈에서 느낄 수 있는 인상적인 향미와 더불어 은은하게 퍼지는 플로럴 계열의 향미와 건과일의 향미가 동시에 느껴진다.
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