쌀가루로 만든 구움과자

글 : 강부연 기자 | 사진(제공) : 이종수 2020-12-14 12:55

글루텐 없이 속 편하게 먹을 수 있으면서도 밀가루 못지않은 식감의 쌀베이킹의 인기가 계속되고 있다. 6년간 수많은 테스트를 거쳐 오직 쌀가루만을 이용한 베이킹을 선보이고 있는 더날케이크의 천유화, 천유경 자매에게 배운 연말 테이블에 어울리는 쌀구움과자 레시피.

요리 더날케이크(blog.naver.com/yuhwa200)

부드러우면서도 쫄깃하고 바삭한 쌀구움과자의 매력

국내산 쌀가루로 만드는 쌀베이킹은 속이 편하고 방부제와 첨가제 걱정도 없을뿐더러 글루텐 프리의 장점을 가지고 있다. 하지만 곡물가루마다 지닌 특성이 다르고 그 차이 또한 크다. 글루텐을 형성하지 못하는 쌀가루의 특성상 베이킹 시 맛과 식감이 밀가루에 비해 떨어진다. 때문에 더날케이크는 많은 테스팅을 통해 더 맛있는 쌀베이킹을 완성하기 위해 노력해왔다.

“밀가루는 반죽 과정에서 점성과 탄성 성질의 글루텐을 형성합니다. 이 글루텐은 베이킹 반죽의 뼈대 역할을 하여 제품의 부피와 형태를 좋게 만들어줍니다. 반면 쌀가루는 오리제닌이라는 단백질만 주로 함유하고 있어 반죽 과정에서 글루텐이 형성되지 않습니다. 글루텐의 성질인 점성과 탄성이 없다 보니 형태나 크기가 작아지고 식감도 달라지지요. 밀도가 높은 쌀의 특성상 유지와 수분의 종류에 따라 흡수율까지 달라져 반죽의 상태가 불안정해지거나 결과물이 달라지기도 합니다. 때문에 동량의 밀가루를 대체한다 하여 똑같은 제품을 만들 수 없습니다. 거꾸로 밀가루 베이킹 레시피를 동량의 쌀가루로만 대체해도 응집력과 팽창력이 약해져 결과물이 달라지지요. 쉽게 부서지거나 푸석거려 밀가루의 풍미와 식감을 느끼기가 어렵습니다. 쌀가루마다의 특성을 잘 이해하고 만들어야 쌀구움과자 특유의 부드러움과 쫄깃함, 바삭함 등을 살릴 수 있어요.”

박력쌀가루 제과용으로 곱게 갈아놓은 100% 국내산 건식쌀가루로 첨가물이 함유되어 있지 않다. 밀가루와 달리 밀도가 높고 수분 흡수율이 낮아 전체적인 수분량을 확인해야 한다. 파운드케이크나 머핀처럼 버터를 주로 사용하는 경우 재료끼리 서로 엉기지 못하므로 버터, 달걀, 가루 세 가지의 양을 조절해야 한다.

강력쌀가루 밀가루의 활성글루텐을 넣어 만든 건식쌀가루다. 시판 제품마다 차이는 있지만 약 13% 이상의 글루텐이 첨가되어 있다. 보통 점성과 탄성, 신장성이 필요한 빵을 만들 때 사용하며, 타르트나 스콘처럼 안정적인 반죽 상태가 필요할 때 사용한다.

습식쌀가루 일반적으로 떡을 만들 때 사용하는 쌀가루로 쌀을 물에 불려 물기를 빼고 방앗간에서 빻거나 온라인에서 구입할 수 있다. 습식쌀가루로 만든 구움과자는 묵직하고 부드러우며 쿠키는 바삭한 식감이 난다. 냉동 보관해 사용하는 것이 좋다.

단호박치즈쌀휘낭시에

“달콤하면서도 부드러운 단호박으로 만든 쌀휘낭시에입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 단호박치즈쌀휘낭시에는 단호박 페이스트를 듬뿍 넣고 크림치즈를 올려 완성했지요. 한입 베어 물면 진한 치즈향과 단호박의 달콤함이 어우러져 별미입니다. 아이부터 노인까지 누구나 사랑할 만한 맛이지요.”

단호박쌀휘낭시에 재료 버터 60g, 실온 흰자 65g, 설탕 58g, 얇게 편으로 썬 단호박 15g, 토핑용 크림치즈 다이스 약간 / A 박력쌀가루 25g, 아몬드 가루 22g, 단호박 가루 7g, 소금 1g

단호박크림치즈 재료 크림치즈 45g, 무염버터 15g, 슈가파우더 5g / B 으깬 단호박 75g, 유기농 설탕 7g, 시나몬 가루 약간

만드는 법

1 단호박쌀휘낭시에를 만든다. 냄비에 버터를 넣고 연한 갈색이 되도록 끓여 75℃로 준비한다.

2 달걀흰자는 실온에 30분 이상 두었다가 설탕을 넣고 거품기로 작은 거품이 생길 때까지 젓는다.

3 A의 재료를 섞어 체에 밭친 후 ②에 넣고 거품기로 섞는다.

4 ③에 ①의 버터를 3회 나눠 섞는다.

5 ④에 얇게 편으로 썬 단호박을 넣고 섞는다.

6 버터를 칠한 틀에 ⑤의 반죽을 80% 정도 담는다.

7 210℃로 예열한 오븐에 넣고 190℃로 온도를 내려 9~10분 정도 굽는다.

8 틀에서 바로 분리한 후 실온에서 식힌다.

9 단호박크림치즈를 만든다. 찐 단호박을 으깨어 뜨거울 때 유기농 설탕과 시나몬 가루를 소량 넣고 버무린다.

10 부드러운 크림치즈와 무염버터를 넣고 부드럽게 휘핑한다.

11 ⑩에 슈가파우더를 넣고 1분 정도 휘핑한 후 ⑨의 단호박 페이스트를 넣고 휘핑한다.

12 빗살무늬 깍지를 끼운 짜주머니에 단호박크림치즈를 넣고 쌀휘낭시에 위에 크림을 짜놓는다.

13 크림치즈 다이스와 단호박 칩을 올려 마무리한다.

해풍쑥쌀스콘

“바다 바람을 맞아 은은한 짠맛과 진한 향기가 일품인 거문도 쑥으로 만든 쌀스콘입니다. 한국의 전통 식재료인 고소한 흑임자, 쌀가루를 이용해 건강한 맛을 담았지요. 글루텐이 함유되어 있지 않아 소화도 잘 되고 은은한 쑥 향이 어우러져 어르신들도 좋아할 만한 구움과자입니다.”

쌀스콘 재료 달걀 30g, 우유 20g, 냉동 쑥, 데코스노우 적당량 / A 습식쌀가루 48g, 강력쌀가루 60g, 쑥가루 10g, 베이킹파우더 4g, 무염버터 30g / B 설탕 20g, 소금 2g

깨소보로 재료 무염버터 45g / C 흑임자 30g, 참깨 30g, 습식쌀가루 20g, 아몬드가루 30g, 설탕 25g

만드는 법

1 깨소보로를 만든다. 버터는 상온에 두어 부드럽게 만들어둔다.

2 C의 재료를 믹싱 볼에 넣는다.

3 ②에 부드러운 버터를 넣고 주걱으로 자르듯 가루와 혼합해준 후 손으로 비벼 소보로 형태를 만든다.

4 완성된 깨소보로를 냉동실에 10분 정도 넣어두었다가 꺼낸다.

5 쌀스콘을 만든다. A의 재료 중 무염버터는 사방 1㎝ 크기로 네모지게 잘라 냉장 보관해 차갑게 준비한다.

6 푸드프로세서에 A와 B의 재료를 함께 넣어 가루 형태가 되도록 간다.

7 ⑥에 달걀, 우유를 넣고 보슬보슬하게 될 때까지 간다.

8 ⑦을 볼에 옮겨 담고 해동해둔 쑥을 넣어 고르게 섞는다.

9 실리콘 틀에 ⑧의 반죽을 조금씩 넣고 사이사이 빈 공간에 미리 만들어놓은 깨소보로를 넣는다. 8구 모두 동일한 방법으로 반죽을 채우고 남은 깨소보로는 반죽 위에 골고루 얹는다.