유방암에 이어 갑상선암을 이겨내고 다양한 항암요리를 선보이는 황미선 선생. 제철 식재료를 활용해 체내 독소는 해독하고 면역력을 높이는 치유의 밥상 차리기 노하우와 항암으로 잃은 입맛을 살려주는 건강 레시피를 담았다.
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절대 섭취해선 안 될 유전자 교란 식품
우리가 알고 있는 유전자 교란 식품으로는 콩과 옥수수가 대표적이지만 이외에도 광범위한 작물에서 유전자 변형이 이루어지고 있다. 쌀 역시 제초제를 이겨낼 수 있도록 유전자를 조작한다. 토마토, 감자, 호박, 사탕무, 밀 등도 유전자를 조작하는 경우가 많다. 때문에 요즘 주목 받고 있는 것이 한국의 토종 씨앗으로 재배한 식재료들이다. 조금 번거롭긴 하지만 건강을 위해서는 토종 씨앗으로 재배한 농산물을 선택하도록 한다.
콜라비면역백김치
“배추 외에도 면역력 증진에 도움이 되는 콜라비를 부재료로 사용하고 뛰어난 항암 효과를 가지고 있는 꼬리겨우살이를 우려 국물을 만든 백김치입니다. 새우젓을 다져 넣는 대신 새우젓과 생수를 1:1로 넣고 달여 건더기는 건지고 액젓만 받아 식힌 새우액젓을 사용해 깔끔한 맛이 나지요.”
기본 재료
배추 2포기(또는 절인 배추 4kg)
부재료
콜라비 1kg, 배채 500g, 밤채 20g, 석이버섯 10g, 갓 50g, 쪽파 100g, 미나리 60g, 마늘 20g, 생강 10g, 찹쌀죽 1컵, 새우액젓 8큰술, 소금 1큰술, 실고추 5g 국물 재료 생수 3ℓ, 새우액젓 4큰술, 말린 겨우살이 10g, 다진 마늘 30g, 생강즙 1작은술, 소금 39g
만드는 법
1 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다.
2 통에 물을 붓고 소금은 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고 배추 줄기 부분에 남은 소금을 켜켜이 뿌린다.
3 큰 통을 준비해 ②의 배추를 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 3시간이 지나면 배추를 위아래로 뒤집어 다시 2시간 정도 절인다.
4 절인 배추는 흐르는 물에 헹궈 소금기를 빼고 채반에 엎어 물기를 뺀다.
5 콜라비는 솔로 문질러 씻어 0.3㎝ 굵기로 채 썰고, 쪽파와 미나리·갓·실고추는 3㎝ 길이로 썬다. 마늘·생강·밤·석이버섯도 곱게 채 썰어 찹쌀죽, 새우액젓, 소금을 넣고 간을 맞춰 소를 만든다.
6 생수 500㎖를 끓여 손질한 겨우살이를 담가 30분 정도 우린다.
7 생수 2.5ℓ에 ⑥의 겨우살이 우린 물과 소금, 새우액젓과 다진 마늘, 생강즙, 찹쌀죽을 섞어 체에 거른다. 싱거우면 소금으로 간하고 국물을 다시 한 번 더 체에 거른다.
8 절인 배춧잎 사이사이에 ⑤의 소를 켜켜이 넣고 겉잎으로 배추 전체를 돌려 감싼 뒤 단면이 위로 오도록 김치통에 담고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 누른다.
9 ⑧의 국물을 붓고 뚜껑을 덮어 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에 넣어 10일 정도 숙성 시켜 먹는다.
발사믹샐러드
기본 재료
시판 혼합 샐러드 채소(작은 것) 1팩, 방울토마토 5개, 유기농 리코타 치즈 20g, 적양파 ¼개, 오이 ½개, 파르메산 치즈 적당량 유기농 발사믹 드레싱 재료 유기농 발사믹 식초 2큰술, 올리브오일 1½큰술, 국간장·메이플시럽 1작은술씩, 다진 양파·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 방울토마토는 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 후 반으로 가른다. 적양파는 채 썰고 오이는 모양대로 동그랗고 얇게 썬다.
2 접시에 샐러드용 채소를 담고 방울토마토와 적양파, 오이, 리코타 치즈를 올린다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 발사믹 드레싱을 ②에 뿌린 뒤 파르메산 치즈를 갈아 뿌린다.
김치파스타
“암 환자들이 가장 먹고 싶어 하는 음식은 암에 걸리기 전에 평소 즐겨 먹던 음식들이에요. 파스타도 그런 음식 중 하나지요. 건강을 위해서는 무조건 먹지 않고 스트레스 받기보다는 좋은 식재료를 선택해 건강하게 만들어 먹는 것이 중요하다고 생각합니다. 잘 익은 김치를 송송 썰어 넣고 채소 육수로 맛을 낸 김치파스타는 맛과 영양을 동시에 충족시키는 메뉴입니다.”
기본 재료
오징어먹물 파스타 150g, 포기김치 200g, 다진 마늘 2작은술, 양파 30g, 채소 육수 2큰술, 올리브오일·파르메산 치즈·바질 약간씩
만드는 법
1 양파는 칼집을 넣어 잘게 다지고, 마늘은 도마에 올려 칼등으로 지그시 눌러 다진다.
2 포기김치는 양념을 털어내고 송송 썬다.
3 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣고 볶다가 마늘 향이 올라오면 양파를 넣고 볶는다.
4 ③을 소금과 후춧가루로 간하고 채소 육수를 붓고 한소끔 끓인다.
5 취향에 맞게 파스타를 삶아 ④에 넣고 부족한 육수는 면수를 조금 넣어 맞추고 송송 썬 김치를 곁들이고 파르메산 치즈를 뿌리고 바질을 올린다.
표고버섯고추장조림
“표고버섯에는 렌티난이라는 식이섬유가 함유되어 있는데 이 렌티난은 백혈구를 활성화시키고 면역력을 높이는 작용을 해 암세포 증식을 억제하는 성분으로 주목 받고 있어요. 표고버섯고추장조림은 표고버섯의 쫄깃한 식감과 들기름의 고소함, 고추장의 매콤함이 어우러진 별미로 항암치료로 잃었던 입맛을 찾아주기에도 더없이 좋은 메뉴입니다. 고추장이 들어간 양념은 쉽게 타기 때문에 약불에서 은은하게 조리는 것이 중요해요. 사용되는 들기름은 유전자 교란 없는 국산 들깨를 이용해 저온에서 압착 착유한 것을 선택하도록 하세요.”
기본 재료
표고버섯 10개, 잣 약간 고추장 양념 재료 고추장·압착 들기름 ½컵(100㎖)씩, 조청 ¼(50㎖), 다시마국물 3큰술, 국간장 1큰술
만드는 법
1 표고버섯은 씻지 않고 젖은 행주로 이물질을 제거한 후 기둥을 떼어낸다.
2 달군 팬에 압착 들기름을 두르고 표고버섯을 올린 뒤 한쪽 면이 완전히 익으면 뒤집어 반대쪽을 익힌다.
3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 ②의 표고버섯 위에 골고루 뿌려 약불에서 타지 않도록 앞뒤로 뒤집어가며 조린다.
4 윤기 나게 조린 표고버섯을 접시에 담고 고명으로 잣을 올린다.
당유자단지(당유자쌍화차)
당유자는 제주도에서만 자라는 유자로 중국 당나라 때 들어온 토종 유자랍니다. 일반 유자에 비해 크고 향이 강하지 않고 은은하며 약리작용이 뛰어나지요. 당유자의 속을 파고 숙지황, 천궁, 당귀, 말린 산양삼, 녹용, 갈근(칡뿌리) 등을 넣어 만들어요. 저는 칡뿌리 외에도 칡꽃과 줄기까지 넣어요. 당유자를 한 번 삶아낸 국산 무명실로 묶습니다. 보통은 마른 프라이팬에 넣고 덕지만 저는 건조한 겨울, 자연에 두고 약 두 달에 걸쳐 아홉 번 찌고 말려 완성합니다.
당유자단지 1개당 7~8ℓ의 물을 붓고 무 3분의 1개, 배 1개, 대추와 생강 한 주먹, 도라지 3뿌리를 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 2시간 정도 끓이면 5ℓ 정도로 양이 줍니다. 이렇게 완성된 차는 냉장 보관하며 뜨겁게 끓여 먹는답니다. 우린 당유자주머니는 버리지 말고 세 번 정도 더 우려 마시면 좋습니다.”
항암요리 전문가 황미선
2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 선생은 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 면허증 등을 취득하고 대학에서 발효효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다.
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