우리나라 표고버섯 생산량 중 약 10% 정도를 차지하고 있는 원목재배 표고버섯은 톱밥재배 표고버섯에 비해 그 맛과 향이 한층 깊고 뛰어나다. 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과와 함께 항암효과도 뛰어난 원목재배 표고버섯의 이모저모와 표고버섯을 이용한 요리를 소개한다.
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식감이 쫄깃하고 향이 진한 원목재배 표고버섯
표고버섯 생산은 원목재배와 톱밥배지재배 방식으로 나눌 수 있다. 원목재배 방식은 순수 참나무 원목에서 표고균을 접종해 1년 8개월의 긴 배양기간을 거친 후 버섯을 생산한다. 오직 참나무만을 영양원으로 하기 때문에 참나무 향이 은은하게 나고 재배기간이 길기 때문에 육질이 단단해 쫄깃한 식감을 자랑한다. 반면 톱밥배지재배 방식은 참나무 또는 다른 활엽수 또는 폐골목의 톱밥과 쌀겨 또는 밀기울, 탄산칼슘 등을 섞은 배지에서 표고균을 접종해 단기간(6개월)에 버섯이 생산된다. 작은 재배면적에서도 다량의 버섯을 생산할 수 있어 생산성이 좋고, 단기간에 수익을 발생시킬 수 있다. 때문에 시중에서 유통되고 있는 표고버섯의 90%가 톱밥배지재배 표고버섯이다.
원목재배 표고버섯과 톱밥배지재배 표고버섯의 가장 큰 차이는 바로 향과 식감이다. 원목재배 표고버섯은 먹었을 때 참나무 향이 은은하게 입 안에 퍼지고 육질이 치밀해 식감이 쫄깃한 것이 특징이다. 이에 비해 톱밥배지재배 표고는 쌀겨(미강)의 향도 같이 나기 때문에 향이 원목재배한 표고와 조금은 다르다. 참나무톱밥에서 기른 것은 덜하지만 다른 나무(활엽수와 과수나무)의 톱밥을 쓸 경우에는 버섯을 건조했을 때 풍미가 다르다. 중국산 건표고버섯이 특히 그 차이가 심하다. 또한 단기간에 생산되는 버섯이라 육질이 덜 단단하므로 쫄깃함도 비교적 덜하다. 특히 표고버섯을 말렸을 때 그 풍미 차이가 극명히 달라지는데, 톱밥배지재배의 경우 쌀겨(미강)가 들어가기 때문에 건조 시 곡물이 발효될 때 나는 향이 더해진다. 이에 미각이 예민한 사람이나 어린아이들이 그 향 차이를 느껴 말린 표고버섯 요리를 기피하는 경우도 있다.
버섯의 고장 양평에서 만난 원목재배 표고버섯
공기가 좋고 물이 맑은 양평은 능이버섯은 물론 표고버섯 등 버섯의 고장으로 유명하다. ‘용문산덕동표고버섯농장’의 강대린 씨는 퇴직과 함께 귀농을 준비하면서 집 근처에 유독 많은 참나무가 눈에 들어왔다. 이를 이용해 집에서 먹을 표고버섯을 조금씩 재배하곤 했는데 그 버섯 맛에 푹 빠지게 됐다. 게다가 시장에서 점점 원목재배 표고버섯의 양이 줄어드는 것을 주목하고 경쟁력이 있다고 생각해 전통 방식의 원목재배 표고버섯 농사를 시작했다.
“톱밥배지재배 표고버섯이 6개월이면 첫 수확을 거두는 것에 비해 원목재배 표고버섯은 약 1년 8개월이라는 시간을 기다려야 하기 때문에 노력과 인내를 필요로 합니다. 더군다나 값싼 중국산 표고버섯이 수입되면서 국내 표고버섯 시장은 더욱 힘들어지고 있는 추세예요. 그런데도 원목재배 방식을 고집하는 이유는 건강한 식재료에 대한 관심이 높아지는 요즘 소비 트렌드에 부합한다고 생각했기 때문이에요.”
강대린 씨의 딸 혜승 씨도 아버지를 도와 함께 원목재배 표고버섯 홍보에 나섰다. 대학에서 컴퓨터를 전공한 딸이 요리로 진로를 바꾸고 궁중음식 공부를 하던 중에 아버지는 표고버섯을 재배하기 시작했다. 모양이 균일하고 예쁜 중국산 톱밥배지재배 표고버섯에 비해 원목재배 표고버섯은 균일한 모양이 아니어서 제값을 받기 힘들었다. 방법을 찾던 혜승 씨는 아버지가 농사지은 표고버섯을 들고 양평에서 열리는 문호리 리버마켓에 나가 직접 판매에 나섰다.
“궁중음식을 공부하며 알게 된 사실은 궁중음식에서 가장 즐겨 쓰는 식재료 중 하나가 표고버섯이라는 것이었어요. 아버지를 도와드리면서 요리 공부에도 도움이 많이 되었지요. 이후에 산림버섯연구센터에서 표고버섯 재배기술 전문가과정도 수료하고, 버섯종균기능사 자격증도 취득하는 등 표고버섯을 공부하면서 본격적으로 아버지 일을 돕게 되었습니다.
무엇보다 표고버섯 재배와 판매에 관심을 두고 도와드리게 된 것은 원목재배 방식이 사라지는 것이 안타까웠던 마음도 컸어요. 요리를 공부하는 사람으로서 이 재배 방식이 생산 효율성과 시장논리에 의해 사라진다면 참나무 향을 가득 머금은 표고버섯의 맛을 더 이상 볼 수 없을 테니까요. 야생의 맛이 담긴 많은 토종 농산물이 사라졌던 것처럼요. 작은 노력이지만 앞으로 표고버섯의 재배 방식에 대해서도 사람들에게 널리 알려서 제 가치를 인정받는 것은 물론 원목재배 표고버섯이 사라지지 않게 하는 것이 목표랍니다.”
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표고피클
기본 재료
건표고 80g, 양파 ½개, 건표고 데친 물 100㎖
피클주스 재료
물 500㎖, 식초 300㎖, 설탕 250g, 소금 ½큰술, 피클링스파이스 ⅔큰술
만드는 법
1 건표고는 찬물에 충분히 불린 후 표고버섯이 잠길 양의 물을 끓여 살짝 데치고 데친 물은 따로 둔다.
2 양파는 채 썰어둔다.
3 냄비에 피클주스 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인 후 식힌다.
4 소독한 병에 데친 건표고와 채 썬 양파를 넣고 식힌 피클주스를 붓고 뚜껑을 닫은 후 반나절 실온에 둔다.
5 ④를 냉장실에 넣고 이틀 정도 숙성시킨 후 건더기는 그대로 두고 피클주스만 냄비에 따른다.
6 ⑤의 피클주스를 한 번 더 끓여 식힌 후 ⑤의 피클이 담긴 병에 붓고 냉장보관하며 먹는다.
표고버섯소고기장조림
기본 재료
건표고 50g, 소고기(우둔살) 500g, 생강 1톨, 마늘 5쪽, 맛술 1큰술, 표고버섯간장 5큰술, 국간장 1큰술, 물 500㎖
만드는 법
1 건표고는 한 번 씻어 찬물 또는 미지근한 물에 불린다.
2 끓는 물에 소고기를 데쳐서 불순물을 제거한다.
3 냄비에 물을 붓고 데친 소고기, 표고버섯간장, 국간장, 생강, 마늘, 맛술을 넣고 중불에서 30분 정도 끓인다.
4 ③의 고기를 꺼내 살짝 식혀 길이로 찢은 후 다시 냄비에 넣는다.
5 ④에 ①의 물기를 짠 건표고를 넣고 국물이 자박해 질때까지 졸여 완성한다.
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고구마순고등어조림
기본 재료
고구마순 100g, 고등어 1마리, 양파 ⅓개, 대파 ⅓대
양념장 재료
표고맛간장 2큰술, 된장 ½작은술, 고추장 1작은술, 맛술·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 물 1컵
만드는 법
1 고구마순은 껍질을 벗기고 끓는 물에 데친 후 찬물에 담가 식힌다.
2 냄비에 물기를 짠 고구마순을 깔고 손질한 고등어를 올린다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 골고루 얹는다.
4 국물이 자작해지면 불을 끄고 완성한다.
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표고시래기된장찌개
기본 재료
삶은 시래기 80g, 불린 건표고(또는 생표고) 50g, 두부 ½모, 감자 1개, 청·홍고추 ½개씩, 대파 ⅓대, 들기름 1큰술, 쌀뜨물 적당량
찌개양념 재료
된장 2½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 고춧가루 ½큰술, 멸치가루 1작은술, 표고버섯가루 ½작은술
만드는 법
1 삶은 시래기는 물기를 꼭 짠 후 먹기 좋은 크기로 썰어 분량의 재료를 섞어 만든 찌개양념을 1큰술을 넣고 버무려 10분 정도 둔다.
2 불린 건표고와 두부, 감자는 먹기 좋은 크기로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷썬다.
3 냄비에 들기름을 두르고 ①의 시래기를 넣고 2~3분간 볶는다.
4 ③의 냄비에 재료가 살짝 잠길 정도로 쌀뜨물을 붓고 표고버섯과 감자, 남은 찌개양념을 넣고 고루 섞은 뒤 뚜껑을 덮고 끓인다.
5 감자가 투명해지면 두부와 고추, 대파를 넣고 5~10분 정도 더 끓인다.
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