[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 18] 전통과 정성을 담은 한가위 식탁

글 : 강부연 기자 | 사진(제공) : 이종수 2020-09-25 14:58

인간 생활의 기본요소 중 하나인 음식을 통해 한국 전통문화의 맥을 지키고자 노력하는 한국민속촌. 이곳에서 제안하는 친숙하지만 전통의 맛을 담아 명절에 가족과 즐기기 좋은 네 가지 음식을 소개한다.

한국민속촌에서 찾은 전통의 맛

한국인이라면 누구나 한국민속촌의 추억을 가지고 있다고 해도 과언이 아니다. 요리연구가 김정은도 그렇다.

“얼마 전 우연한 계기로 한국민속촌을 찾았는데 옛 정취가 그대로 보존되어 있고 아름다운 경치에 다시 한 번 반했습니다. 무엇보다 놀라웠던 건 한국민속촌 안에서 판매되고 있는 음식들이 예사롭지 않다는 것이었어요. 마치 예전 할머니가 차려주신 밥상을 마주한 듯 깊고 순한 맛에 감동했지요. 알고 보니 직접 농사를 지은 유기농 농작물을 이용하기도 하고 직접 담근 된장, 고추장, 참기름 등 전통 장류로 음식의 맛을 냈기 때문이었어요.”

한국민속촌을 찾는 고객은 계층, 연령대와 더불어 국적 또한 다양하다. 한국 유일의 전통문화 테마파크로서, 우리나라의 전통과 문화를 소개하는 곳이기 때문이다. 전통음식을 판매하게 된 계기 역시 음식을 통해 한국의 문화를 보다 친밀하게 알리고자 하는 취지에서 시작되었다고 한다. 인기 있는 메뉴로는 장터소고기국밥, 불고기, 파전, 순대, 식혜 등 한국인은 물론 외국인들도 좋아할 만한 음식들이다. 특히 직접 콩을 갈아 만든 손두부, 속을 꽉 채운 수제 순대 등은 재래식 방식을 고집해 만들고 있다. 전통음식을 판매하는 여러 매장 중 한국관, 길목집, 장터 그리고 양반장은 한국민속촌을 대표하는 곳이다. 특히 양반장에서는 다른 매장과는 달리 한국민속촌에서 직접 농사를 지은 유기농 농작물과 직접 담근 된장, 고추장, 참기름 등의 전통 장류로 음식을 만들어 한국 전통의 건강한 밥상을 선보이고 있다.

장인 정신으로 담은 된장·간장·고추장

된장은 강원도 청정지역에서 재배된 콩으로 11월 말에서 12월 초에 메주를 만들어 전통식으로 자연 발효시킨 후 이듬해 음력 정월 보름을 전후해 3~5년 간수를 잘 빼서 묵힌 천일염을 정수에 풀어 장을 담근다. 이후 50~60일이 경과되면 된장과 간장을 분리해 각각 재발효시킨다. 이때 간장은 달이지 않고 청정 햇볕에서 자연 숙성시키기 때문에 깊은 단맛과 고유의 향을 지녀 그 맛이 일품이다. 현재 한국민속촌에서 판매 중인 간장은 5년 이상 자연 숙성된 것이며, 된장 또한 오래 묵힌 천일염을 사용해 일반 된장보다 구수하고 깊은 맛이 특징이다. 고추장은 해마다 가을에 수확된 태양초 고추와 찹쌀, 엿기름, 쌀조청, 메주가루를 원료로 김장이 끝난 12월 초에 제조해 겨울 동안 저온 숙성한 것으로 깔끔한 매운맛을 자랑한다. 된장, 간장, 고추장은 음식을 만들 때뿐만 아니라 선물용으로 별도 판매를 한다. 이밖에도 전통 방식을 기반으로 찹쌀 동동주와 막걸리를 빚어 브랜드화해 선보이고 있는데, 첨가물 없이 빚은 전통주들은 맛이 깔끔하고 향이 깊다.

즐거운 전통과 현대가 공존하는 한식 대표 브랜드가 목표

한국민속촌은 음식을 먹으려면 용인에 가야만 한다는 불편함을 호소하는 고객들이 많아 인사동에 한국민속촌 장터·주점을 오픈했다. 46년 전통의 한국민속촌 장터 음식과 조선시대 주막을 현대적으로 해석한 공간으로 모던한 인테리어가 돋보인다. 특히 젊은 세대와 외국인들도 거부감 없이 즐길 수 있는 안주와 단품요리가 주 메뉴다. 다만 맛만큼은 전통을 이어가기 위해 커다란 무쇠 가마솥을 이용해 소고기국밥을 끓이고, 사골육수를 직접 우려 음식에 사용해 자극적인 맛은 줄이고 담백하고 깊은 맛을 내기 위해 노력하고 있다. 또한 트렌드에 발맞춰 간편식 역시 선보이고 있어 이제는 집에서도 보다 편안하게 한국민속촌의 맛을 즐길 수 있다. 한국민속촌 김영천 전무는 국내 유일의 전통문화 테마파크인 한국민속촌이 우리나라를 대표하는 관광지 중 하나인 것처럼 한식을 대표하는 브랜드가 되도록 앞으로도 많은 노력을 아끼지 않을 것이라며 포부를 밝힌다.

파육개장

보통 육개장에는 대파를 쓰지만 한국민속촌에서 선보이는 파육개장은 쪽파를 이용해 만든다. 파의 아린 맛은 적고 부드러우면서도 단맛이 강한 쪽파를 사용하면 육개장의 맛이 한층 부드럽고 달다. 육개장에 사용되는 소고기 설도는 기름기가 적고 담백한 맛이 난다. 단, 핏물을 빼고 2시간 정도 푹 익혀 사용하는 것이 좋다.

기본 재료 소고기(설도) 250g, 사골육수 1ℓ, 소금 1작은술, 쪽파 ⅓단, 표고버섯·달걀 1개씩, 팽이버섯·다진 대파 적당량씩 육개장 양념 재료 참기름 ¼컵(50g), 식용유 2컵, 다진 마늘 50g, 다진 생강 25g, 꽃소금 20g, 후춧가루 4g, 고운 고춧가루 100g, 통깨 10g 쪽파 양념 재료 간장·다진 마늘 1큰술씩, 고운 고춧가루 2작은술, 참기름·통깨 1작은술씩

만드는 법

1 냄비에 분량의 참기름과 식용유를 넣고 140℃로 가열한 후 다진 마늘과 생강을 넣고 튀기듯 볶는다. 마늘과 생강 향이 우러나면 나머지 재료를 넣고 약불에서 볶듯이 끓여 육개장 양념을 만든다.

2 소고기는 핏물을 제거하고 약 2시간 정도 삶는다.

3 푹 삶은 소고기는 먹기 좋은 크기로 결대로 찢는다.

4 쪽파는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다.

5 데친 쪽파는 찬물에 담가 식힌 후 물기를 제거한다.

6 쪽파에 분량의 양념 재료를 넣어 무친다.

7 뚝배기에 양념한 쪽파와 편 썬 표고버섯, 소고기, 사골육수, 육개장 양념 2큰술을 넣고 양념이 어우러지도록 끓인다.

8 육개장이 한소끔 끓으면 소금을 넣어 간을 맞추고 달걀을 넣고, 팽이버섯과 다진 대파를 올리고 불을 끈다.

막걸리와 모둠전

명절에 전이 빠지면 섭섭하다. 동태는 물론 다진 해물과 부추, 김치를 이용해 다양한 전을 만들어보자. 특히 밀가루와 부침가루에 찹쌀가루를 약간 넣어 전 반죽을 만들면 쫀득하면서도 고소한 맛이 배가된다. 여기에 막걸리 한 잔을 곁들이면 금상첨화. 한국민속촌에서는 1974년 개관과 함께 막걸리를 선보이고 있다. 전통의 양조 노하우를 바탕으로 100% 국내산 멥쌀로 옛날 옹기에 자연 발효시켜 빚어낸 막걸리에는 살아 있는 유산균과 풍부한 영양 성분이 들어 있다. 따라서 탄산과 강한 단맛보다는 막걸리 본연의 진한 향과 걸쭉한 맛과 적당한 산미를 제대로 느낄 수 있다.

전 반죽 재료 밀가루·부침가루 100g씩, 찹쌀가루 20g, 찬물 260㎖ 동태전 재료 포 뜬 동태 4장, 밀가루·달걀물·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩 해물전 재료 다진 오징어살·다진 조갯살·다진 홍합살·다진 새우살 1작은술씩, 전 반죽 3큰술, 식용유 적당량 해물김치전 재료 다진 김치 3큰술, 다진 해물 1큰술, 전 반죽 3큰술, 식용유 적당량 부추전 재료 잘 썬 조선부추 3큰술, 다진 홍고추 1작은술, 전 반죽 3큰술, 식용유 적당량 양념간장 재료 간장·설탕·식초·물 1큰술씩, 송송 썬 홍고추·풋고추·사방 1·5㎝로 썬 양파 적당량씩

만드는 법

1분량의 재료를 섞어 전 반죽을 만든다.

2 포 뜬 동태에 소금과 후춧가루를 뿌려 간하고 밀가루를 앞뒤로 묻힌 후 달걀물을 입혀 프라이팬에 식용유를 두르고 앞뒤로 노릇하게 지진다.

3 분량의 재료를 섞어 해물전과 부추전, 해물김치전 반죽을 만들어 팬에 식용유를 두르고 먹기 좋은 크기로 각각 지져 낸다.

4 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

5 접시에 지져낸 전을 골고루 담고 양념장을 곁들여 낸다.

찹쌀 동동주와
파무침을 곁들인 꼬막무침

동동주는 화학조미료 없이 빚어낸 순수 자연발효주다. 1987년 한국민속촌 양조장 초대 소장인 권오수 선생이 제조 당시 문화체육관광부에서 경기도 무형문화재 2호로 지정을 받기도 했다. 한국민속촌 동동주는 일반 동동주와 달리 밥알이 떠 있지 않고 녹차를 진하게 우려낸 것 같은 맑은 색을 가지고 있다. 누룩 특유의 향긋한 냄새에 마실수록 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 동동주와 함께 곁들이기 좋은 꼬막무침은 매콤하면서도 담백한 맛이 일품으로 기름진 음식으로 지친 명절 술안주로 제격이다.

기본 재료 꼬막 살 100g, 다진 파 적당량, 부추 50g, 다진 양파·고춧가루·통깨 1큰술씩, 참기름·간장 1작은술씩, 소금 약간(세척용) 파무침 재료 대파채 3대 분량, 고춧가루 1작은술, 참기름 ½작은술, 소금 약간

만드는 법

1 꼬막은 해감해 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 살만 발라낸다.

2 ①의 꼬막은 소금을 약간 넣은 물에 살짝 씻어 물기를 제거한다.

3 손질한 꼬막 살에 다진 파, 송송 썬 부추, 참기름, 고춧가루, 설탕, 간장, 통깨를 넣고 버무린다.

4 대파채에 고춧가루, 참기름, 소금을 넣어 무친다.

5 무친 꼬막을 접시에 담고 양념한 대파채를 곁들여 낸다.

장터소고기국밥

시판 사골육수만 있으면 집에서도 쉽게 만들 수 있는 장터소고기국밥이다. 그 옛날 가마솥에 재료를 넣어 푹 끓인 소고기국밥으로 명절 식구들이 한 끼를 먹기에는 더없이 좋다. 소고기국밥에 들어가는 콩나물은 뿌리가 얇은 곱슬이 콩나물을 사용해야 목 넘김이 좋다.

기본 재료

소고기(설도) 240g, 사골육수 1ℓ, 곱슬이 콩나물·무 100g씩, 대파 2대, 삶은 얼갈이 150g, 고춧가루 3큰술, 간장·된장 2큰술씩, 국간장 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 ½큰술, 다진 대파 적당량

만드는 법

1 소고기는 찬물에 물을 갈아가며 한두 번 담가 핏물을 제거하고 약 2시간 정도 삶는다.

2 푹 삶은 소고기는 먹기 좋은 크기로 결대로 찢는다.

3 무는 0.5㎝ 두께로 네모지게 썰고 대파는 5㎝ 정도로 썰고 다시 길이로 반 가른다.

4 냄비에 사골육수를 붓고 삶은 얼갈이, 소고기, 무, 대파를 넣고 한소끔 끓인다.

5 ④에 고춧가루, 간장, 국간장, 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 간한다.

6 ⑤가 한소끔 끓으면 된장과 콩나물을 넣고 무가 푹 익을 때까지 끓인다.

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