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[권혜림의 스페인의 맛 6]스페인 올리브오일의 맛

2021-06-22 09:41

글 : 권혜림 <스페인의 맛> 저자

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차로 몇 시간을 달렸을까. 가도 가도 끝이 없다. 산등성이에, 나지막한 언덕에, 평지에 푸르른 올리브나무 숲이 펼쳐진다. 초여름 스페인 남부 안달루시아의 풍경이다. 스페인은 전 세계에서 올리브오일 생산량이 가장 많은 나라로 스페인에서도 안달루시아는 스페인 올리브오일 생산량의 75%를 차지한다. 
 
올리브는 6,000년 전부터 지중해 인접한 나라에 있었다. 기원전 1,000년경 페니키아인과 그리스인은 이베리아반도에 올리브나무를 전했다. 이후 스페인을 정복한 로마군대는 자기 나라에서 가져온 올리브나무를 심었다. 로마시대에 안달루시아는 로마를 비롯해 지중해 다른 나라로 올리브오일을 수출했다. 8세기 이슬람 세력이 이베리아반도를 정복한 후에도 이슬람 율법에 따라 이베리아반도에서 올리브 농작은 지속해서 번창했다. 
 
 
올리브도 포도처럼 같은 품종이라도 기후와 토양에 따라 맛이 다르다. 스페인에는 262개의 올리브 품종이 있고 그중 24개의 품종으로 올리브오일을 만든다. 새로운 엑스트라 버진 올리브오일을 맛볼 때면 와인을 테이스팅하는 것처럼 감각의 촉수를 높인다.
 
올리브 피쿠알(Picual)은 안달루시아의 대표 품종이다. 스페인 올리브오일 전체 생산의 50%를 차지하는 품종으로 갓 자른 풀 향, 청토마토와 무화과, 바나나 껍질 향이 나며 맵고 묵직한 풀보디 오일이다.  
 
스페인에서 두 번째로 널리 생산하는 올리브 품종은 코르니카브라(Cornicabra)이다. 매우 푸르티한 오일로 사과와 허브 향에 약간의 쓴맛이 난다. 아르베키나(Arbequina)는 카탈루냐와 아라곤 지역의 주요 품종으로 달콤한 과실 향에 부드럽고 순하다. 오히블랑카(Hojiblanca)는 안달루시아 지역에 넓게 분포한 품종으로 말라가, 코르도바, 그라나다와 세비야에서 생산한다. 갓 베어낸 풀내음과 아티초크 향이 나며 첫맛은 약간의 단맛과 쓴맛에 입 안에서 매운 후추 맛의 여운이 느껴진다.
 
올리브나무에서 올리브 과육은 먼저 연둣빛에서 녹색으로, 과실이 익어갈수록 보라에서 검정으로 변화한다. 그린 올리브일 때 수확하는 것을 이른 수확이라 하는데 이 올리브로 올리브오일을 만든 제품이 좋은 올리브오일의 조건 중 하나다. 그린 올리브에서 추출한 올리브오일은 높은 항산화 물질과 폴리페놀을 함유하며 초록의 싱그러운 기운이 느껴지고 허브 향에 강한 쓴맛과 매운맛이 느껴진다. 
 
검정을 띠는 성숙한 올리브일수록 올리브 과육이 지닌 오일 함량이 높아 더 많은 오일을 생산할 수 있지만, 품질 면에서는 떨어진다. 블랙 올리브에는 그린 올리브에 비해 낮은 항산화 물질과 폴리페놀 성분이 들어 있고 성숙한 과실 향이 나고 쓴맛과 매운맛이 거의 나지 않는다.
 
엑스트라 버진 올리브오일은 올리브오일 세계에서 최상급 오일로 열을 가하거나 정제하지 않고 오직 올리브 과육에서 처음 추출한 산도 0.8 이하의 오일이다. 산도가 낮을수록 발연점이 높다. 무엇보다 엑스트라 버진 올리브오일을 구이나 튀김에 사용하면 안 된다는 건 잘못 알려진 내용이다. 고품질 엑스트라 버진 올리브오일의 발연점은 210°이며 튀김에 적합한 온도는 180°이다. 따라서 엑스트라 버진 올리브오일을 튀김에 사용해도 좋다. 단, 비싼 게 흠이라 튀김으로 쓰고 버리기에 아깝다. 
 
스페인에서 여름에 즐겨 먹는 살피콘 데 마리스코(Salpicon de marisco) 레시피를 소개한다. 이 요리에는 산뜻한 과일 향에 맵고 묵직한 피쿠알 품종의 엑스트라 버진 올리브오일을 추천한다. 아삭한 채소와 쫄깃한 해산물을 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 
 
 

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살피콘 데 마리스코 Salpicon de marisco 

 
재료(4인분) 레드 파프리카 1개, 청피망 또는 오이 1개, 토마토 1개, 양파 1/2개, 새우 8마리, 삶은 문어 다리 2~3개, 홍합 8개, 엑스트라 버진 올리브오일 7큰술, 식초(셰리 식초) 3큰술, 소금 조금, 후추 조금 (장식용으로 레몬 1개, 허브 조금)
 
만드는 방법 1 파프리카와 청피망 또는 오이, 양파, 토마토를 먹기 좋은 크기로 자른다. 2 끓는 물에 데친 해산물을 얼음물에서 식힌 후 먹기 좋은 크기로 손질한다. 3 손질한 재료에 식초와 엑스트라 버진 올리브오일을 골고루 섞어준 후 소금이랑 후추로 간을 한다. 4 냉장고에 하루 정도 재워둔 후 차갑게 먹는다. 

 


 

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권혜림 대학에서 피아노를 전공하고 기자로 일하다 스페인 음식문화에 빠졌다. 마드리드 요리학교 아 푼토에서 스페인 요리를, 리오하 와인 아카데미에서 디플로마를 수료했다. 스페인 DO 헤레스와 스페인 농업부 주관 인터내셔널 셰리 위크 컴피티션에서 감사증을 받았다. 스페인미식협회 대표로 EBS <세계테마기행>, MBC 특집 다큐 <포테이토 로드> 출연, tvN 특집 다큐 자문위원 등 방송과 강연, 칼럼으로 스페인 미식을 알리고 있다. 저서로는 <스페인의 맛>이 있다. 
 
이메일 spanishfoodlabkorea@gmail.com 
스페인미식협회 인스타그램 @sgakorg

 

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