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[토니오 셰프의 믿을랭가이드 11] 여름을 준비하는 가장 맛있는 방법, 나주곰탕

#우리동네추천맛집 ‘향교 나주곰탕’

2021-06-02 11:09

글 : 토니오 셰프  |  사진(제공) : 셔터스톡

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습하고 무더운 여름이 코앞으로 다가왔다. 몸이 찌뿌드드하고, 쉽게 피로감을 느끼고, 체력은 바닥이다. 이럴 때일수록 우리는 건강에 더 신경 쓰고 좋은 음식으로 몸을 챙기게 된다. 뜨거운 여름을 눈앞에 둔 지금 몸의 조화를 보충하고 건강한 여름을 소망하는 마음으로 맑고 깊은 국물이 일품인 ‘나주곰탕’을 추천한다.

음식은 맛으로만 먹는 것이 아니다. 건강하게 오래 살기 위해 우리의 삶에 반드시 필요한 것이다. 그래서 우리 조상은 제철에 나는 좋은 식재료로 맛있게 음식을 만들어 먹으며 건강을 돌봤다. 의약과 음식은 근원이 같다는 뜻의 말인 ‘약식동원(藥食同源)’, ‘의식동원(醫食同源)’이라는 말이 나온 것도 이 때문이다.

 

전라남도의 향토음식인 나주곰탕은 단백질과 양질의 지방이 풍부한 음식이다. 소뼈에서 우러나온 풍부한 칼슘에 잡내를 없애기 위해 무, 파, 마늘 등을 많이 넣어 비타민과 무기질도 풍부한 영양식이다. 비싼 소고기 탓에 본래 서민음식은 아니었으나, 약 20여 년 전부터 나주의 5일장에 상인과 서민들을 위한 국밥 요리가 등장하기 시작했고 이것이 오늘날의 나주곰탕으로 이어지고 있다.

 

나주곰탕은 다른 지역의 곰탕과 다르게 질 좋은 고기를 사용해 맑고 깨끗한 국물과 맛이 특징이다. 소뼈는 파의 흰 뿌리와 양파, 마늘을 넣어 24시간 동안 삶아 맑은 육수를 만들고 사태와 양지는 따로 삶아 고기를 결대로 찢어 놓는다. 끓는 육수에 삶은 고기와 다진 파를 얹어 낸 뒤 곰삭은 깍두기국물을 곁들여 먹으면 시원한 국물에 더위는 금방 날아가 버린다. 외국인들의 눈에는 더운 여름날 어떻게 뜨거운 국물 요리를 먹는지 의아해 보일수도 있겠지만 뜨거운 국물을 먹고 땀을 내고 그 땀이 식는 과정을 통해 몸 안의 열기를 밖으로 빼 내며 여름을 이겨내는 것이다.

 

 

#우리 동네 추천 맛집

‘향교 나주곰탕’

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서울시 종로구 인사동에 위치한 ‘향교 나주곰탕’은 본래 수육이 굉장히 유명하지만 이름에 걸맞게 곰탕 또한 정말 맛있는 곳이다. 종로에서 직장생활을 하는 죽마고우가 추천해준 맛집으로, 점심시간이면 늘 들어가는 입구에서부터 길게 늘어선 줄과 마주한다. 하지만 기다림은 이내 기대로 바뀐다.

식당 내부는 깔끔하게 정돈되어 있고 3~4가지 정도 되는 단출한 메뉴가 눈길을 사로잡는다. 곰탕을 시키면 깍두기와 매운 고추를 썰어 넣은 간장 양념장, 그리고 영혼을 갈아 넣은 듯한 파김치가 함께 나온다.

맑은 국물위에 잘게 썰어 넣은 신선한파는 푸르기 까지 하다. 국물 한 수저를 떠 입안에 가져다 놓으면 맑으면서도 어쩜 이리도 깊고 진한 국물 맛을 내는지 주방 안이 궁금해질 정도이다. 국물위에 떠있는 파 사이로 존재감을 서서히 드러내는 수육이 아름답기까지 하다.

수육은 부드럽다는 표현 이상의 단어가 있다면 그렇게 표현하고 싶을 정도로 보들보들하다. 적당히 삶아 부드럽지만 퍼석하지 않고 간이 잘되어 있어 심심하지 않은 씹는 맛을 느낄 수 있다.

그리고 밥을 만다. 밥을 저어가며 잘 섞어준 뒤 파김치와 함께 입안에 넣으면 눈이 번쩍 뜨이는 그런 맛이다. 그렇게 국밥 한 그릇을 국물까지 다 비워내고 온몸에 땀을 흘리고 나면, 어느새 몸 전체가 시원해진다. 여름의 문턱, 시원하게 기력을 보충하고 싶은 분들에게 자신있게 추천하는 맛집이다. 

 

 

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토니오 셰프는… 이탈리아 밀라노 카팍(CAPAC) 요리 학교를 졸업하고 밀라노 미슐랭 레스토랑 샤비니와 밀라노 파크하얏트호텔 등에서 경력을 쌓았다. 현재는 <알토란>(MBN), <최고의 요리비결>(EBS), <좋은아침>(SBS) 등 다수의 프로그램에 출연하고 있는 프리랜서 셰프. 하얏트호텔 월드셰프챌린지 심사위원, KB국민은행 소호멘토링 창업스쿨 멘토로 활동하고 있으며, 유튜브 채널 <믿을랭가이드>( https://www.youtube.com/c/cheftonyoh)를 운영 중이다.


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