부분 부분 독특한 맛, 돼지머리

돼지머리를 새로운 조리법으로 다뤄본 것은 <한식대첩>에서였다. 돼지고기 요리가 주제였는데 특별하게 만들어 보려 고안한 것이 된장으로 양념한 돼지머리고기구이였다. 전통 발효 양념인 집 된장을 기본 양념으로 양념장을 만들어 고기를 재웠다가 숯불에 굽는 것이다. 코, 턱, 볼, 이마, 혀, 귀 등에서 발라낸 살코기들은 모양과 맛이 흥미롭게도 제 각각이다. 항정살 같이 씹히는 절묘한 맛, 콜라겐이 많아 쫀득한 맛, 고소한 지방의 맛, 살코기의 감칠맛 등. 이 중 미식가들에게 정평이 나 있는 별미 부위는 콧살과 턱살이라는 것도 그때 안 사실이다. 이렇게 돼지머리에서 살 만을 분리해 내는 작업은 정성 없이는 결코 할 수 있는 일이 아니다. 그래서 대부분 돼지머리는 살을 일일이 발라 조리하지 않고 돼지머리 편육이라든지 돼지머리 국밥처럼 통째로 삶는 조리방법을 쓰고 있는 것이다.

모든 음식이 다 그렇지만 이 돼지머리 또한 잘 사육된 돼지의 것을 선택하는 것이 가장 중요하다. 아무리 맛있는 조리법이라 해도 최종적으로 그 맛을 좌우하는 것은 재료의 품질에 있음을 잘 알기에 선택한 것이 자연농 흑돼지였다. 살의 분리를 쉽게 하기 위해 세로로 이등분하는 것도 잊지 않았다. 양념은 돼지고기 특유의 냄새를 잡기 위해서 집 된장과 배즙, 양파 즙을 기본으로 사용했는데 촉촉한 맛을 내는 역할도 톡톡히 해 주었다. 그리고 반가음식의 조리에 쓰는 양념만을 함께 사용하여 자연의 맛도 잘 살았다. 마지막으로 참숯 향의 불 맛이다. 잘 손질하여 양념한 머리고기를 참 숯불에 구워 낸 결과는 구수한 향부터 달랐다. 심사과정에서 심사위원들이 유난히 나의 조리과정에 관심을 보이는 모습에서 좋은 결과를 예측할 수 있었다. 아마도 심사위원들은 ‘콧살은 무슨 맛일까? 턱살은 어떤 질감일까? 볼살은 볼깃살과 어떻게 다른 맛일까? 질기지는 않을까? 숯불에 그을린 된장 양념 맛은 어떨까?’등에 관심이 쏠렸을 것 같다. 내가 처음에 이 요리에 호기심 갖고 조리했을 때처럼. 이 모둠구이는 이런 궁금증을 한 번에 해결해 주는 요리였을 것이다. 내가 알기로는 이렇게 하나하나 분리해서 조리한 경우가 이제껏 없었다. 노력할 가치가 있는 맛이다. 한 번에 다양한 맛을 보고 즐기기에는 이만한 음식도 드물 듯하다.

결국 돼지머리고기 모둠구이는 쇠골찜에 이어 또다시 최고의 점수를 받게 된 음식이 되었다. 자칫 느끼할 수 있는 머릿고기가 집 된장을 만나 활력을 주는 맛으로 재탄생 된 것이다. 직화로 구워 기름기도 빠지니 씹는 맛도 좋았다. 경연장 여기저기에서는 ‘서울 대표는 동물 머리를 이용한 요리의 달인이네!’라는 소리가 들려왔다. 이후, 말레이시아의 한식당 관계자로부터 텔레비전에서 돼지머리 구이 조리하는 것을 봤다는 연락이 왔다. 그 맛이 궁금해서 배워보고 싶다는 것이었다. 때마침 해외 교육*이예정되어있었던터라나는흔쾌히수락을해주었다. 그 프로그램이 인연이 되어 그 이후 4년 동안이나 1년에 열흘씩 말레이시아의 한식당 교육을 하게 되었다. 내게 말레이시아의 소중한 인연들을 만들어 준 특별한 음식인 ‘돼지머리고기 모둠구이’의 조리법을 소개한다

* 2015~2018년 한식 세계화 계획의 일환으로 농림부가 주관하는 해외 한 식당 조리종사자 교육이었다.

돼지머리고기 모둠구이 만들기

재료돼지머리고기 및 껍질 500g (돼지머리 ½두 분량), 깻잎 6장, 마늘 5톨
양념 배즙 7큰술, 된장 1⅓큰술, 진간장 1⅓큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 ¼작은술, 양파 즙 3큰술, 생강 즙 1작은술

조리법

1 돼지머리에서 살코기를 발라내서 얇게 저미고 껍질은 얇게 포를 떠서 배즙에 재워둔다.
2 재워둔 배즙을 따라내어 된장과 간장, 양파 즙을 섞어 건더기를 망 체에 거른다.
3 거른 국물에 생강 즙, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 고루 섞어 배즙에 재웠던 고기를 넣어 주물러 둔다.
4 마늘을 도톰하게 저며 둔다.
5 숯불을 피워 달군 석쇠에 고기를 펴서 노릇하게 굽고 마늘도 구워둔다.
6 완성 접시에 깻잎과 마늘을 깔고 구운 고기를 어우러지게 담아낸다.

이 글은 <반가음식 이야기>(행복우물출판사)의 일부분입니다.

김경미 선생은

한국 전통음식 연구가이자 김치명인으로, 한국 전통음식의 한 종류인 '반가음식'을 계승하고 우리 전통문화의 멋을 알리고자 힘쓰고  있다. 대학 강단과 민간 연구소에서 활발한 활동을 해가며 반가음식 연구에 평생을 전념했다. 양반가에서 즐겨 먹던 <반가음식>이라는 우리 고 유의 문화유산을 계승하여, 음식문화에 숨어있는 한국 문화의 알리고 전승하고자 힘쓰고 있다. 김경미 선생은 국민훈장 목련장을 수상한 바 있는 반가음식의 대가 故 강인희 교수의 제자다.