신협중앙회 여성조선 공동 주최
정기구독 이벤트
예스24교보문고알라딘인터파크
COLUMN
  1. HOME
  2. COLUMN

[전통음식 연구가 김경미의 반가음식 이야기 7]몸을 활성화시켜주는 산양삼 상차림 3

2020-09-27 12:22

글 : 김경미 전통음식 연구가

  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
떡갈비는 소의 갈비를 부드럽고 쉽게 먹을 수 있도록 조리된 갈비구이를 말한다. 주로 경기도 광주와 양주, 전라도 담양과 화순에서 만들어 먹는데, 먹기 편하고 맛이 좋아 옛날 유배된 양반들이 만들어 먹었다는 이야기도 함께 전해지는 고기음식이다.

콜레스테롤을 줄여주는 산양삼 떡갈비

 

1.jpg

‘떡갈비’라고 하면 많은 이들이 햄버거 패티처럼 만들어 구운 음식을 떠올린다. 아마도 시중에서 판매되고 있는 냉동가공식품의 영향일 듯하다. 하지만 떡갈비는 소의 갈비를 부드럽고 쉽게 먹을 수 있도록 조리된 갈비구이를 말한다. 주로 경기도 광주와 양주, 전라도 담양과 화순에서 만들어 먹는데, 먹기 편하고 맛이 좋아 옛날 유배된 양반들이 만들어 먹었다는 이야기도 함께 전해지는 고기음식이다. 치아가 약한 어르신들도 잘 드실 수 있도록 소의 갈빗대에서 떼어낸 갈비살만을 잘 다져서 갖은양념을 하여 빚어서 만든다. 떡갈비의 맛에서 숯불의 향이 배어 나와야 제맛이라서 보통은 참 숯을 피워 굽는다. 완성된 모습이 마치 시루떡처럼 생겼다고, 혹은 떡처럼 찰지게 잘 반죽하여 빚어 만든다고 떡갈비라는 이름이 붙었다는 속설이 있지만 이유야 어떻든 먹기 편하고 맛있는 것만은 확실하다.

 

떡갈비를 만들기 위해서는 갈빗대에 붙어있는 살코기의 질이 좋은 것을 선택해야 한다. 갈비는 다른 부위에 비해 뼈도 있지만 지방도 많아서 상대적으로 먹을 수 있는 살코기의 양이 적기 때문이다. 그러나 좋은 갈비는 마블링이 잘 형성되어 있어서 고소하고 씹는 맛이 아주 좋다. 더욱이 열을 가할 때 육질 사이의 지방이 녹아 나와 구수하고 부드러운 풍미를 자아내는 구이로 조리하면 뜯는 맛과 함께 제대로 된 고기 맛을 볼 수 있다. 모든 고기류 요리가 비슷하지만 떡갈비 또한 콜레스테롤 수치를 높이는 지방이 많다는 문제점을 가지고 있다. 오래전부터 이 문제에 관심이 많던 나는 콜레스트롤 성분의 흡수를 저지할 수 있는 방법을 산양삼에서 찾았다. 그리고 산양삼의 효능을 떡갈비에 활용해 보았다. 그 결과물이 맛도 좋았지만 주변의 반응이 좋았기에 소개하고자 한다.

 

산양삼의 성분 중에 주목이 되는 부분은 사포닌이다. 이는 항암, 항산화, 콜레스테롤 저하 효과가 인정되고 있는 생리활성물질이다. 맛은 좋으나 지방의 함량이 높아 마음에 걸렸던 떡갈비에 산양삼을 활용하는 것은 신의 한 수인 듯하다. 산양삼이 떡갈비 속의 콜레스테롤을 저하시켜주는 작용을 하니 먹는 마음도 한결 가벼워진다. 산양삼의 잎과 뿌리를 다져서 떡갈비 반죽에 섞어보자. 그러면 어느새 고기에 배인 삼의 향이 은은히 퍼질 것이다. 또한, 산양삼의 잎과 뿌리를 표면에 붙여 완성한 떡갈비는 향긋함과 고급스러움이 돋보인다. 두 가지의 떡갈비는 다 산양삼의 효능도 볼 수 있고 맛도 좋은 건강식이다. 안 그래도 맛있는 떡갈비가 콜레스테롤 문제도 줄일 수 있다니 우리 몸의 활성화를 위해서라도 그 조리법에 관심을 가져보자.

 

산양삼 떡갈비 만들어 보기

재료소갈비 1kg, 잣가루 2작은술, 산양삼 1뿌리 
양념장 진간장 1큰술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1½큰술, 생강 즙 ½작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간, 배즙 3큰술

조리법
소갈비는 7㎝로 썰어 냉수에 담가 핏물을 빼고 살과 뼈를 분리하여 살은 얇고 거칠게 다져 두고 뼈에 붙은 살도 칼집을 넣어둔다.
다진 갈비 살은 핏물을 닦고, 분량의 양념을 하여 오래 치댄다.
갈비뼈에도 양념을 묻히고 양념한 살코기를 붙인 다음 표면이 매끈하게 손질하여 둔다.
산양삼의 뿌리를 얇게 저며 둔다.
달궈진 팬이나 석쇠에 떡갈비를 올려서 속까지 완전히 익을 수 있도록 불 조절을 잘 해 가며 구워 낸다.
갈비가 뜨거울 때 저며 둔 뿌리와 잎을 붙여 접시에 담고 잣가루를 뿌려 완성한다.

 

이 글은 11월에 출간되는 <반가음식 이야기>(행복우물출판사)의 일부분입니다.


20200807145019_ttvqelwn.jpg

김경미 선생은
한국 전통음식 연구가이자 김치명인으로, 한국 전통음식의 한 종류인 '반가음식'을 계승하고 우리 전통문화의 멋을 알리고자 힘쓰고  있다. 대학 강단과 민간 연구소에서 활발한 활동을 해가며 반가음식 연구에 평생을 전념했다. 양반가에서 즐겨 먹던 <반가음식>이라는 우리 고 유의 문화유산을 계승하여, 음식문화에 숨어있는 한국 문화의 알리고 전승하고자 힘쓰고 있다. 김경미 선생은 국민훈장 목련장을 수상한 바 있는 반가음식의 대가 故 강인희 교수의 제자다.

Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
신협중앙회 여성조선 공동 주최
댓글달기
글쓴이    비밀번호 (숫자 4자리를 입력해주세요)
스팸방지 [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.
이번호 커버이미지
이번호
서점 이벤트
  • 예스24
  • 교보문고
  • 인터파크
  • 알라딘
  • 이달의 목차
  • 지난호보기
  • 정기구독