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[전통음식 연구가 김경미의 반가음식 이야기 6]몸을 활성화시켜주는 산양삼 상차림 2

2020-09-18 22:23

글 : 김경미 전통음식 연구가

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시원한 국물 음식을 좋아하는 우리나라 사람들. 냉국은 차가워서 시원하고, 따끈한 국물도 뜨거워서 시원하다고 잘 먹는다. 그래서 밥을 주식으로 하는 반상 차림에는 그 어떤 국이든지 기본으로 따른다.

도라지와 산양삼의 시너지, 산양삼 초교탕  

 

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시원한 국물 음식을 좋아하는 우리나라 사람들. 냉국은 차가워서 시원하고, 따끈한 국물도 뜨거워서 시원하다고 잘 먹는다. 그래서 밥을 주식으로 하는 반상 차림에는 그 어떤 국이든지 기본으로 따른다.

 

초교탕은 서울 양반가에서 먹던 여름철 음식이다. 뜨겁게 끓여서 땀을 흘리며 먹으면서도 시원하다고 말하는 바로 그런 국이다. 닭고기를 곤 국물에 쌉싸름한 도라지와 채소류를 넣고 끓이면 자극적이지 않고 담백한 맛이 난다. 이런 초교탕은 여름철 지친 입맛을 살리기도 좋지만 우선 부드럽게 맛있다는 것이 매력이다. 여기에 산양삼을 넣어 조리하면 우리 몸의 활력이 유지되고 기력을 북돋우는 데 도움이 된다. 산양삼의 줄기를 활용하여 국물을 만들고 뿌리와 잎의 일부는 조리 중에 넣어 끓인다. 또는 식탁에 올리기 전에 뿌리와 잎이 신선한 채로 얹어 내어도 좋다. 재료의 준비도 쉽고 조리법 또한 어렵지 않아서 일반 가정이나 외식업소에서 잘 활용할 수 있을 것 같다. 밥과 함께 든든한 탕을 따끈하게 먹을 수 있으니 많은 반찬도 그다지 필요치 않다.

 

육수를 내고 난 삶은 닭고기와 소고기, 도라지, 표고, 미나리 등을 양념하여 다시 육수에 넣어 끓인다. 코를 자극하는 진하고 구수한 향에 절로 입맛이 다셔지는 이 한 그릇은 더운 날에 필요한 영양분의 섭취에도 부족함이 없다. 밀가루와 달걀의 영향으로 국물의 농도가 적당히 있으니 쉽게 식지도 않는다.

 

산양삼 초교탕 만들어 보기
재료 닭 ½마리, 도라지 100g, 미나리 30g, 소고기 홍두깨 살 50g, 마른 표고 3장, 밀가루 30g, 달걀 2개, 산양삼 1뿌리
닭고기 양념 소금 ½작은술, 다진 파 ½작은술, 다진 마늘 ¼작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 흰후춧가루 약간
소고기 양념 진간장 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
닭 삶는 물 닭 ½마리, 물 7컵, 대파 ½뿌리, 마늘 3톨, 생강 1톨
탕 국물 닭 육수 2컵, 인삼 대추 탕 1컵, 소금 적당량

 

조리법
닭은 깨끗이 손질하여 대파, 마늘, 생강을 넣고 30분쯤 푹 끓여 살코기는 굵게 찢고, 국물은 고운 망 체에 걸러둔다.
굵게 찢은 닭고기는 분량의 양념으로 무쳐둔다.
도라지는 어슷 썰어서 소금물로 주물러 씻은 후 끓는 물에 데친다.
미나리는 줄기만 4㎝ 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 냉수에 헹궈둔다.
소고기는 곱게 다지고 마른 표고는 불려서 채 썬 후에 소고기 양념으로 함께 무쳐둔다.
볼에 양념한 닭고기, 도라지, 미나리, 소고기, 표고를 섞고 밀가루를 고루 섞어 달걀물로 촉촉하게 버무린다.
인삼 대추 탕과 닭고기 육수를 더해 펄펄 끓인 후 소금으로 간을 하고, 버무린 재료를 한 숟가락씩 떠 넣어 가며 끓여 완성한다.
따끈할 때 그릇에 퍼서 담고 산양삼을 썰어 얹어 낸다.

 

 

이 글은 11월에 출간되는 <반가음식 이야기>(행복우물출판사)의 일부분입니다.

 

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김경미 선생은
한국 전통음식 연구가이자 김치명인으로, 한국 전통음식의 한 종류인 '반가음식'을 계승하고 우리 전통문화의 멋을 알리고자 힘쓰고  있다. 대학 강단과 민간 연구소에서 활발한 활동을 해가며 반가음식 연구에 평생을 전념했다. 양반가에서 즐겨 먹던 <반가음식>이라는 우리 고 유의 문화유산을 계승하여, 음식문화에 숨어있는 한국 문화의 알리고 전승하고자 힘쓰고 있다. 김경미 선생은 국민훈장 목련장을 수상한 바 있는 반가음식의 대가 故 강인희 교수의 제자다.

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