대박! 여성조선 정기구독 이벤트
STYLE
  1. HOME
  2. STYLE
  3. food

요리 속에 숨어 있는 과학공식 ② 소금·간장·설탕은 언제 넣어야 할까?

2021-10-10 13:58

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 셔터스톡

  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
요리는 정성이고 손맛이지만 알고 보면 그 속에는 수학공식처럼 꼭 지켜야 하는 원칙이 있다. 과학 없이는 맛있는 요리도 없다.

소금.jpg

 

단맛은 온도의 영향을 받는다
단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 맛은 온도에 따라 느껴지는 강도가 다르다. 짠맛과 쓴맛은 높은 온도에서 크게 느껴지지 않지만 식으면 강하게 느껴진다. 식은 요리가 맛없게 느껴지는 것은 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문이다. 신맛은 온도와 그다지 상관이 없지만 단맛은 35℃ 정도에서 가장 강하게 느껴진다. 아이스커피에는 설탕과 시럽을 많이 넣어도 달지 않게 느껴지는데, 이것은 낮은 온도 때문에 단맛이 억제되기 때문이다. 냉장고에 넣어둔 과일도 마찬가지다. 달콤한 맛을 내는 과일은 과당, 포도당 등 단당류와 함께 시트르산, 말산 등의 신맛 성분을 가지고 있다. 이런 과일을 냉장고에 보관하면 단맛이 억제되고 신맛은 그대로 남아 맛이 없다고 느껴지게 되는 것이다. 사과, 포도, 귤 등이 여기에 해당된다.

 

설탕을 가장 먼저 넣는다
설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 등 기본 조미료들은 어차피 넣고 끓이면 모두 한데 섞이니 순서는 상관없을 것처럼 보이지만 그렇지 않다. 설탕은 설탕분자, 소금은 나트륨 이온과 염소이온으로 구성되어 있는데, 소금이 설탕보다 알갱이가 작아 재료에 잘 스며든다. 또 소금은 재료를 꽉 조여주는 성질이 있어 일단 소금을 넣은 뒤 설탕을 넣으면 단맛이 재료에 스며들지 않는다. 염분을 포함한 간장 역시 마찬가지다. 따라서 조미료를 넣을 때는 분자량이 큰 설탕부터 넣어야 제대로 단맛을 낼 수 있다.

 

단단한 식재료는 소금과 간장은 함께 넣고 끓여라
단단한 식재료를 대량으로 끓일 때에는 끓고 나서 소금이나 간장을 넣는 것보다 처음부터 간을 하고 끓이는 것이 좋다. 끓는점이 높아져 조리시간도 짧아지고 재료가 더 잘 익기 때문이다.

 

조림 시 양념과 소금은 마지막에 넣는다
삶기는 단단한 재료를 오랫동안 끓이는 것을 말하고, 데치기는 부드러운 재료를 끓는 물에 순간적으로 익히는 것을 뜻한다. 무, 감자, 당근 같은 뿌리채소는 찬물에서부터 익히는 것이 좋고, 푸른색 채소나 해산물은 물이 끓을 때 넣어 잠깐만 익혀야 영양소 파괴를 줄일 수 있다. 삶거나 데칠 때 미리 소금을 넣어 간을 하면 삼투압 원리에 의해 재료의 맛과 영양이 빠져 나오는 것을 막을 수 있다.

 

 

 

Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
댓글달기
글쓴이    비밀번호 (숫자 4자리를 입력해주세요)
스팸방지 [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.
이번호 커버이미지
이번호
서점 이벤트
  • 예스24
  • 교보문고
  • 인터파크
  • 알라딘
  • 이달의 목차
  • 지난호보기
  • 정기구독
이마트
LG