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버섯이 맛있는 계절

2021-09-04 10:05

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 여성조선 DB

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버섯은 말려 먹으면 더 맛있고 장아찌나 피클로 담가도 별미다. 제철 맞아 맛있고 영양도 풍부한 다양한 종류의 버섯을 소개한다.

버섯.jpg

향으로 즐기는 버섯 요리
버섯은 종류마다 조금씩 다른 향과 식감을 가지고 있다. 마트에서 쉽게 구할 수 있고 생으로 먹어도 별미고 굽거나 볶는 등 조리 법에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있어 요리시 사용하는 식재료 중 하나다. 또한 항암작용과 노폐물 배출, 고혈압과 동맥경화 예방에도 뛰어난 효능을 가지고 있어 건강을 생각한다면 다양한 요리로 매일 밥상에 올리면 좋다. 요즘은 마트에서 사시사철 다양한 종류의 버섯을 구입할 수 있지만 노지에서 자라는 자연산버섯은 풍미가 깊고 진하다. 찬바람이 불면 더 맛있어지는 자연산 표고버섯과 송이버섯 등을 썰어 회나 샐러드로 즐겨도 별미다. 꼭 자연산 버섯이 아니더라도 요즘은 마트에만가도 다양한 종류의 버섯들을 쉽게 구입할 수 있으니 버섯의 향과 맛에 따라 다양하게 조리해 식탁 위에 올려보자.

  
새송이버섯
새송이는 느타리버섯류의 일종으로 조직이 조밀하고 수분이 적어 보관기간이 길고 육질이 쫄깃하다. 자연산 송이의 대용품으로 개량되었으며 영양적인 측면에서 비타민C가 풍부하고 감칠맛을 주는 필수 아미노산을 다량 함유하고 있다.
 
표고버섯
표고버섯은 쫄깃한 식감과 음식의 맛을 좋게 해주는 아미노산성분이 다량 함유되어 있어 신의 음식으로 불리는 버섯이다. 진한 밤색을 띠고 거북이 등처럼 균열이 있고 겉이 보송보송한 것, 갓이 활짝피지 않고 오목하고 두툼한 것, 그리고 갓을 잘랐을 때 뽀드득 갈라지면서 단면이 흰색을 띈 것이 상품이다.
 
양송이버섯
버섯 중 단백질 햠량이 높은 편에 속하는 버섯으로 주로 서양요리에 사용된다. 갓이 퍼지지 않고 기둥이 단단하고 갓에 깊숙이 박혀 있는 것이 상품이다. 뒤집어 보아 주름이 보이지 않고 기둥과 갓 사이의 틈이 벌어지지 않고 단단해야 맛이 좋다. 틈이 벌어지기 시작하면 조리시 검은 빛이 돌고 신 맛이 난다.
 
느타리버섯
느타리버섯은 영어 이름은 굴 버섯(Oyster mushroom)인데 갓의 꼬물꼬물 구부러진 모양이 굴의 모습과 닮은 데서 연유한 이름이다. 수분이 많아 보관기간이 짧은 단점이 있으나 식감이 쫄깃해 볶음이나 구이, 튀김, 국 무침요리에 다양하게 사용된다.
 
고기(느타리)버섯
야생의 재래종 느타리와 품종교배로 개발된 버섯으로 일반 느타리에 비해 쫄깃하고 씹는 맛이 좋아 고기맛버섯 혹은 고기느타리로 불린다. 일반 느타리처럼 요리에 다양하게 활용 가능하다.
 
잎새버섯
일본에서 아주 인기 있는 버섯으로 일본어 이름은 마이타케(舞茸), 즉 ‘춤추는 버섯’이라는 뜻이다. 잎새버섯은 향이 은은하고 맛이 부드러워 국, 조림, 볶음, 오믈렛, 구이, 튀김 등의 다양한 요리를 만들 수 있다.
 
황금팽이버섯
갓 부분에 점액질이 있어 약간 끈적거리고 일반 팽이보다 맛과 향이 강한 편이다. 강력한 항암작용이 있어 말려서 차로 마셔도 좋고 각종요리에 사용할 수 있다.
 


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