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진심을 담아 물 한 방울 타지않은 순수 두도액젓

2021-09-04 09:11

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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우리나라를 대표하는 발효음식 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 김치다. 김치 명장 이하연 선생은 김치의 맛을 좌우하는 중요한 식재료 중 하나로 액젓을 꼽았다. 그리고 최근엔 김치의 맛을 제대로 살려주는 아주 특별한 멸치액젓을 찾았다.

제품 문의 두도식품(080-314-5233, www.doodosf.co.kr)
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1 ‘두도’는 강무웅 대표의 고향이자 ‘두도식품’이 위치한 경상남도 고성군에 있는 작은 섬의 이름이다. 2, 3 두도 멸치액젓에 사용될 멸치는 삼천포 멸치경매장에서 갓 잡은 것을 사용한다. 멸치의 선도를 확인하고 있는 강무웅 대표와 이하연 명인. 4 액젓 원액을 가열해 만든 어간장은 국이나 각종 나물을 무칠 때 사용하면 깊은 맛을 낸다. 5 갓 만든 액젓의 색을 확인하고 있는 강무웅 대표.

 

발효 미학 액젓

인류는 수백 년 동안 생선이나 육류, 채소를 소금에 절여 먹었다. 식품을 오랜 시간 보관해두고 먹을 수 있는 주효한 방법이었지만 이제는 냉장 기술의 발달로 음식 보존을 위한 염장은 더 이상 필요하지 않게 되었다. 그러나 생선을 소금에 절이면 생선의 풍미와 질감이 맛깔스럽게 변하기 때문에 오늘날 소금에 절인 생선은 특별한 음식에 속한다.

액젓은 숙성되는 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되어 독특한 맛과 향을 낸다. 그 자체를 양념해 반찬으로 먹기도 했지만 액젓은 오랜 시간 다양한 재료와 어우러져 맛을 내는 조미료 역할도 해왔다. 대표적으로 김치를 담글 때다. 수많은 김치 명인과 요리연구가들은 자신만의 비장의 조미료로 ‘액젓’을 꼽은 이유도 여기에 있을 것이다. 

 
젓갈은 크게 육젓과 젓국, 액젓으로 나눌 수 있다. 육젓은 생선에 소금을 넣어 저장하면 내염성 세균과 효소의 작용으로 생선 비린내가 없어지면서 아미노산의 발효로 구수한 맛이 나면서 살과 뼈가 자연 분리 된 것을 말한다. 젓국은 어류에 소금을 넣어 살이 녹아 국물로 변한 것으로, 발효가 진행될수록 어류의 형태가 삭아 뼈와 살이 자연 분리되면서 회갈색 액체가 된다. 액젓은 육젓이나 젓국보다 발효가 더 진행되어야 완성된다. 

이렇듯 항아리에 어류와 소금을 일정 비율로 넣고 따뜻한 양지에 2년 이상 숙성시키면 숙성, 발효, 효소분해 과정을 거치면서 육젓, 젓국, 액젓으로 변화하게 된다. 잘 숙성된 액젓은 어류의 살은 전부 녹아 액체로 변해 아래로 모이고 생선의 비늘과 지느러미, 지방 등 부산물은 위로 뜨게 된다. 위에 뜬 찌꺼기는 유분과 함께 엉켜 상부층을 이루고 아래로 모인 액체는 붉은 선홍색을 띠는데 액젓은 찌꺼기와 유분을 거른 선홍색 즙을 가리킨다. 

김치 명인 이하연 선생은 공기와 온도, 시간의 삼박자가 갖춰져야 비로소 제대로 된 감칠맛을 내는 액젓이 완성된다고 설명했다. 때문에 김치와 마찬가지로 액젓은 발효식품의 꽃이라 할 수 있다고. 잘 숙성된 멸치액젓은 새우젓과 함께 우리가 요리에서 가장 많이 사용한다. 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣는다. 김치 맛이 깊어지는 것은 물론, 평소 미역국이나 김치찌개를 끓일 때도 멸치액젓을 넣으면 국물이 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. 


물 한 방울 타지 않은 100% 순수 두도 멸치액젓

한국인의 밥상에 빠지지 않는 김치 그리고 그 김치의 맛을 좌우하는 가장 중요한 부재료가 액젓이지만 막상 제대로 된 액젓을 구하기란 쉽지 않다. 대부분은 비용 절감을 목적으로 액젓 원액에 물을 타고 흐려진 액젓 색상과 맛을 보충하기 위해 색소와 MSG를 넣는 탓이다. 이하연 선생은 물 타지 않은 제대로 된 액젓을 구별하는 첫 번째 방법으로 총 질소 함량(TN)을 확인하라고 조언했다. 

“TN(총 질소 함량)이란 단백질 함량 평가지수를 뜻합니다. 즉, 단백질이 발효되면서 생성되는 아미노산 함량을 나타내는 수치로, 액젓의 품질을 나타내는 척도지요. TN의 농도가 높을수록 액젓 내의 아미노산 함량이 높아져 더욱 깊고 풍부한 맛을 냅니다. 

TN의 함량을 통해 주원료인 어류 사용량을 파악할 수 있는 셈이지요. 두도 액젓은 TN 2.0% 이상으로 뛰어난 감칠맛과 깊은 풍미를 자랑합니다.”

우연한 기회에 두도 멸치액젓을 접한 이하연 선생은 이제야 제대로 된 시판 액젓을 만났다며 흥분을 감추지 않았다. 두도 멸치액젓을 이용해 직접 다양한 김치를 담가보는 것은 물론, 내친김에 멸치액젓을 만드는 과정을 두 눈으로 확인하고자 경상남도 고성군에 위치한 두도식품을 찾았다. 

고성군에서 차로 1시간이 채 걸리지 않는 삼천포 멸치경매장의 아침은 분주했다. 갓 잡은 멸치를 경매로 사고파는 이들로 번잡하다. 두도 액젓의 멸치는 대부분 삼천포 경매장에서 갓 잡은 멸치로 만들어진다. 몇 년 전까지만 해도 두도의 자가 어장에서 직접 잡은 멸치를 사용했지만 액젓을 만드는 공정에 더욱 심혈을 기울이기 위해 손이 많이 가는 어장 운영을 포기하고 삼천포에서 정치망 어법으로 잡은 멸치를 경매로 구입해 사용한다. 정치망 어법은 살아 있는 고기를 떠올려 잡기 때문에 상처나 스트레스가 없고 특히 신선도가 뛰어나다. 이렇게 구입한 멸치는 차로 40분 거리의 두도식품으로 옮겨져 바로 소금질을 하게 된다. 멸치와 함께 액젓의 맛을 좌우하는 소금은 국산 신안 천일염을 구입해 1~2년에 걸쳐 간수를 빼 사용한다. 천일염과 혼합한 멸치는 바로 식품 전용 용기에 담겨 뚜껑을 덮고 파리나 해충의 접근을 막기 위해 테이프로 꼼꼼하게 마감한다. 이후 따뜻한 바닷가에서 자연 숙성을 거친 원액을 마이크로 필터로 네 번 걸러 깨끗한 액체만 용기에 담으면 비로소 명품 두도 멸치액젓이 완성된다. 
 

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1 경상남도 고성군 삼산면의 바닷가에 위치한 두도식품 공장 전경. 2 식품의약품안전처 HACCP 인증 받은 두도식품 공장에서 액젓 원액을 가열해 어간장을 만들고 있다.3 정제된 액젓을 용기에 담는 자동 충진기. 4 두도 멸치액젓과 어간장은 다양한 종류의 용기와 사이즈로 소비자의 니즈에 맞게 구입 가능하다.5 뚜껑처마를 테이프로 밀봉해 해충의 접근을 방지한 두도 멸치액젓이 담긴 식품 전용 대형 장독.

 

조미료와 색소·방부제·물을 사용하지 않은 4無 액젓

두도식품의 강무웅 대표는 대한민국 기능성 침대를 대표하는 ‘흙표 흙침대’의 창업자이자 회장이다. 강무웅 대표가 액젓 사업에 도전하게 된 계기는 TV의 한 소비자 고발 프로그램을 보게 되면서다. 녹슨 드럼통에는 구더기가 우글거리는 액젓이 클로즈업 되는 순간 큰 충격을 받았다. 두도식품이 위치한 고성이 고향이며 아버지는 수산업에 종사하셨고 대를 잇고자 수산학교를 졸업한 강 대표에게 바다와 수산물은 인생에서 뗄 수 없는 운명이었기에 충격을 넘어 마음이 아팠다고 한다. 무엇보다 우리 식문화의 중심에 있는 김치 그리고 그 김치의 맛을 좌우하는 중요한 부재료 중 하나가 바로 액젓이라는 사실을 알고 있었기에 충격은 더 컸다. 강 대표는 생애 마지막 사업으로 제대로 된 액젓을 만들어보자는 다짐으로 두도식품을 시작했다. 

“우리나라 식품공전의 TN 기준은 한식간장 0.7% 이상, 양조간장 0.8% 이상, 액젓은 1.0% 이상으로 규정하고 있는데 두도 멸치액젓은 2.0% 이상입니다. 소득이 적어 먹고 살기 어려웠던 시절의 TN 규정은 액젓에 물과 색소를 타는 등 품질 낮은 액젓을 만드는 원인이 되었습니다. 피시소스(액젓)로 유명한 태국에서는 액젓 품질 등급을 TN 2.0% 이상을 1등급, 1.5% 이상을 2등급으로 규정하고 관리해 전 세계로 수출하고 그 맛을 인정받고 있다는 점이 부럽습니다. 우리나라도 액젓의 품질을 균일하게 올릴 수 있도록 TN 표기를 의무화해야 할 필요가 있습니다.”

강무웅 대표는 TN 2.0 이상의 물 타지 않은 순수한 액젓은 흔들면 거품이 잠시 생겼다가 금세 사라진다고 설명한다. 그러나 TN 함량이 적은 액젓은 흔들었을 때 몇 분이 지나도 거품이 없어지지 않는다. 물을 타고 맛을 내기 위해 캐러멜이나 설탕, MSG를 넣었기 때문이다. 

 
“두도 멸치액젓은 조미료와 색소, 방부제 그리고 물을 넣지 않은 100% 국내산 멸치 원액 발효액이에요. 때문에 시판되고 있는 액젓에 비해 가격이 다소 높은 편이죠. 두도식품은 2013년 식품의약품안전처로부터 위해요소 안전성 확보를 위한 과학적인 위생관리체계를 갖춘 공장으로 인증 받아 HACCP 마크를 획득했습니다. 액젓 업계에서는 최초이죠.” 

강무웅 대표에게는 꿈이 있다. 점점 사라지는 전통 멸치액젓의 사용을 활성화시키고 또 한국뿐만 아니라 세계에 우리 전통 액젓을 알리고자 두도 액젓을 수출하고 싶은 꿈이다. 이하연 명인은 액젓을 단순히 삭힌 음식이라고 생각하는 경우가 많지만 액젓은 음식의 맛을 좌우하는 천연 조미료로 다양하게 활용할 수 있는 우리의 소중한 전통식품임을 강조했다. 

“특히 멸치액젓은 김치를 만들 때는 물론이고 국이나 찌개, 반찬 등을 만들 때 사용하면 요리 초보자도 깊은 맛을 낼 수 있게 도와줍니다. 한국인의 밥상을 풍성하게 해주는 식재료이기에 진심을 담아 제대로 된 액젓을 만드는 두도식품의 꿈이 곧 이루어지리라 믿고 저 역시 응원합니다.” 
 
★ 두도 멸치액젓이 만들어지는 자세한 과정 영상은 
<youtube.com/watch?v=Rz6iB8k2PTE&feature=share>을 통해 확인할 수 있습니다. 
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