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[항암요리 전문가 황미선의 치유의 밥상 12]항암 환자를 위한 추석 음식

2021-09-03 09:31

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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오곡백과가 무르익는 한가위다. 항암요리 전문가 황미선 선생이 재료를 엄선해 적, 전, 나물 등 최소한의 가짓수로 명절 분위기도 내고 건강까지 챙길 수 있는 항암 환자를 위한 추석 요리를 소개한다.

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사색송편

 
“송편에 사용되는 멥쌀가루는 멥쌀은 씻어 2시간 정도 불린 후 물기를 빼고 방앗간에서 소금을 약간 넣어 빻은 것을 사용해야 맛있는 송편을 만들 수 있어요. 또 단호박가루와 백련초가루, 말차가루를 넣어 반죽하면 색도 예쁘고 맛도 더할 수 있죠. 송편을 찔 때는 찜기의 뚜껑을 천으로 한 번 감싸면 물이 떨어지지 않아 쫄깃하면서도 모양도 예쁘게 만들어져요.”

반죽 재료 멥쌀가루 800g, 천일염 약간, 단호박가루·백련초가루·말차가루 10g씩, 생수(팔팔 끓은 것) 360㎖

송편소 재료 불린 거피녹두 1컵, 토판염 ½작은술, 꿀 1작은술

만드는 법 1 멥쌀가루는 200g씩 소분해 단호박가루와 백련초가루, 말차가루를 각각 섞어 체에 내린다. 2 ①의 소분한 멥쌀가루에 각각 팔팔 끓인 물 90㎖를 2~3번 나눠 부어가며 익반죽한다. 3 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 치대어 덩어리 상태로 1시간 정도 실온 숙성한다. 4 송편소를 만든다. 거피된 녹두를 5~6시간 물에 불린 후 손으로 주물러 씻어 남은 껍질을 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹군다. 5 김이 오르는 찜기에 면보를 깔고 물기를 뺀 녹두를 올린 후 20분 정도 쪄 완전히 식힌 후 소금과 꿀을 넣어 비벼가며 섞어 송편소를 완성한다. 6 흰색 멥쌀반죽과 호박반죽, 백련초반죽, 말차반죽을 각각 20g씩 떼어 동그랗게 만든 후 가운데가 오목해지도록 반죽을 손가락으로 눌러가며 펴 소를 적당히 넣고 입구를 오므린다. 이때 송편을 손으로 주물러 안의 공기를 빼야 쪄도 터지지 않는다. 7 김이 오르는 찜기에 실리콘 찜시트를 놓고 송편이 붙지 않게 간격을 두고 올린 후 찜기 뚜껑 안쪽을 천으로 감싸고 20분 정도 찐다. 8 찐 송편은 채반에 올려 한 김 식히고 오랫동안 두고 먹을 것은 밀폐용기에 담아 냉동 보관한다.
 
 

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도라지나물

“볶지 않고 나물로 무쳐 기름기 없이 담백한 맛이 나 기름기 많은 추석 음식과 함께 먹기 좋아요. 도라지를 손질할 때는 식감이 좋도록 잘게 찢고 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데쳐야 도라지 특유의 아린 맛을 제거할 수 있어요.”   

기본 재료 도라지 200g, 참기름 1작은술 토판염·거피 참깨 약간씩

만드는 법 1 도라지는 껍질을 벗긴 것으로 구입해 2~3번 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 잘게 찢는다. 2 냄비에 도라지가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 끓기 시작하면 소금과 도라지를 넣어 살짝 데친다. 3 데친 도라지는 건져 식혀 물기를 꼭 짠다. 4 도라지에 토판염, 참기름을 넣고 조물조물 무친 후 거피 참깨를 약간 뿌려 마무리한다.  
 
 

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쌀요거트

“쌀요거트는 설탕과 같은 인공적인 당분을 넣지 않았지만 단맛이 나 설탕을 멀리해야 하는 항암 환자들에게는 더없이 좋은 음식입니다. 명절 대표 음식인 식혜를 만들 때는 설탕이 많이 들어가기 때문에 절대 피해야 하는 음식 중 하나죠. 이 쌀요거트는 식혜의 밥보다 부드러워 소화가 잘되고 은은한 단맛과 쌀누룩의 향긋한 꽃향이 어우러져 별미입니다. 우리 몸에 유익한 유산균이 풍부해 장 건강을 지키는 데도 도움이 돼요. 특히 육류를 비롯한 기름진 음식을 많이 먹어 속이 더부룩한 명절 때 디저트로 먹으면 소화를 도와줘요.”

 
기본 재료 쌀누룩 300g, 찹쌀 2컵, 물 2.5ℓ

만드는 법1 찹쌀을 깨끗하게 씻어 2시간 정도 불려 1ℓ의 물을 붓고 죽 같은 밥을 짓는다. 2 ①에 생수 1.5ℓ를 붓고 40℃ 이하로 식혀 분량의 쌀누룩을 넣고 골고루 섞어 전기밥솥에 앉힌 후 뚜껑을 열어놓은 상태에서 내솥 위에 면보를 덮어 6~8시간 발효시킨 뒤 식혀 용기에 담는다. 3 ②의 전원을 끄고 여름에는 뚜껑을 열고 면보만 덮은 상태에서 6~7시간, 겨울에는 뚜껑을 덮은 채로 6~7시간을 숙성시킨 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
 
 

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녹두전

“녹두의 껍질을 벗길 때는 물을 여러 번 갈지 않고 불린 물을 체에 밭쳐 계속 사용해 씻어야 녹두의 향과 맛이 그대로 유지됩니다. 껍질을 벗긴 녹두는 갈 때 물을 많이 넣으면 반죽이 질어져 전 모양이 예쁘게 부쳐지지 않아요. 그뿐만 아니라 녹두는 너무 곱게 갈면 식감이 살지 않으므로 굵은 모래처럼 서걱서걱한 입자가 살도록 갈아야 식감이 좋고 맛도 고소합니다. 녹두전에 올리는 숙주는 삶으면 부치면서 마르고 질겨지므로 반드시 생으로 반죽에 넣어야 해요. 전을 부칠 때는 유기농 현미유를 넉넉히 넣고 처음에는 센불이었다가 중불로 줄여 부쳐야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 녹두전이 됩니다.”

기본 재료 거피녹두 500g, 다진 돼지고기·숙주나물·배추김치 400g씩, 불린 고사리 150g, 찹쌀 2큰술

돼지고기 양념 재료 다진 마늘 10g, 참기름·후춧가루·다진 생강 약간씩, 토판염 1작은술  

만드는 법 1 거피녹두는 2~3번 씻어 5~6시간 물에 불린다. 찹쌀도 씻어 2시간 정도 불린다. 2 충분히 불린 녹두는 물속에서 양손으로 비벼가며 껍질을 벗긴다. 3 껍질이 벗겨질 때까지 비벼가며 씻되 ②의 녹두 불린 물을 버리지 않고 체에 밭쳐 받아 그 물로 여러 번 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 4 돼지고기는 다져 분량의 양념 재료를 넣어 조물조물 무쳐 밑간을 한다. 5 숙주는 2~3번 씻어 먹기 좋게 썰어둔다. 6 잘 익은 배추김치는 깨끗하게 씻어 식감이 느껴질 정도로 다져 물기를 꼭 짠다. 7 고사리도 숙주 크기로 썬다. 8 ③의 녹두를 믹서에 넣고 녹두가 갈릴 정도로만 물을 붓고 너무 곱지 않게 간다. 9 볼에 ⑧의 간 녹두를 비롯해 돼지고기, 김치, 숙주, 고사리를 넣고 고루 섞는다. 10 프라이팬에 현미유를 넉넉하게 두르고 ⑨의 반죽을 한입 크기의 양으로 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.  
 
 

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소고기산적

“시판 진간장이 아닌 맑은 집간장으로 양념을 해 담백하면서도 맛이 깔끔한 소고기산적입니다. 다만 집집마다 간장의 염도가 조금씩 다르기 때문에 간장의 양은 조금 줄여도 좋습니다. 소고기는 반드시 핏물을 닦아낸 뒤 사용해야 육류 특유의 향을 없앨 수 있어요. 배즙과 양파즙을 양념에 넣지 않고 미리 고기에 발라 2시간 정도 재워두면 고기에 단맛이 은은하게 배고 연육작용으로 식감이 부드러워집니다.” 

기본 재료 소고기(우둔살) 300g

양념 재료 청장(또는 국간장)·마스코바도 설탕(유기농 설탕)·꿀 1큰술씩, 다진 대파(흰 부분)·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 배즙 3큰술, 양파즙 2큰술, 후춧가루 약간 

만드는 법 1 산적용 소고기는 소독한 면보로 눌러 닦아 핏기를 제거한다. 2 배와 양파는 껍질을 벗겨 강판에 곱게 갈아 면보에 넣어 짠 즙을 섞어 핏기를 뺀 ①의 소고기에 부어 2시간 정도 재운다. 3 분량의 재료를 섞어 양념을 만들어 ②의 소고기에 골고루 끼얹는다. 4 예열한 프라이팬에 ③의 소고기를 올리고 중불에서 익힌다. 5 소고기에서 빠져나온 육즙과 양념이 자작하게 조려질 때까지 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.
 
 

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쌀요거트백김치

“쌀요거트를 양념에 넣어 만든 백김치는 익었을 때 톡 쏘는 탄산미가 보통의 백김치보다 뛰어나요. 새우젓을 다져 넣는 대신 새우젓과 생수를 1:1로 넣고 달여 건더기는 건지고 액젓만 받아 식힌 새우액젓을 사용해 깔끔한 맛이 나 항암 환자는 물론 온 가족이 명절에 즐기기에 좋습니다.”

기본 재료 배추 2포기(또는 절인 배추 4kg), 토판염 600g, 물 2ℓ

부재료 콜라비 500g, 배 ½개, 밤 20g, 석이버섯 5g, 대추채 10g, 쪽파 50g, 미나리 30g, 마늘 20g, 생강 5g

양념 재료 쌀요거트 1컵, 새우액젓(육젓) 4큰술, 토판염 1큰술, 실고추 5g 

국물 재료 생수 4ℓ, 새우액젓 5큰술, 다진 마늘 30g, 생강즙 1작은술, 토판염(또는 천일염) 40g

새우액젓 재료 생수 1ℓ, 새우젓 1㎏

 
만드는 법 1 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다. 2 통에 물을 붓고 소금은 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고 배추 줄기 부분에 남은 소금을 켜켜이 뿌린다. 3 큰 통을 준비해 ②의 배추를 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 3시간이 지나면 배추를 위아래로 뒤집어 다시 1시간 정도 절인다. 4 절인 배추는 흐르는 물에 헹궈 소금기를 빼고 채반에 엎어 물기를 뺀다. 5 콜라비는 솔로 문질러 씻고 배는 껍질을 벗겨 각각 0.3㎝ 굵기로 채 썰고, 쪽파와 미나리는 3㎝ 길이로 썬다. 6 마늘과 생강, 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채 썰고, 석이버섯도 불려 곱게 채 썬다. 7 새우젓과 생수를 1:1로 넣고 달여 건더기는 건지고 액젓만 받아 식혀 새우액젓을 만든다. 8 ⑤와 ⑥을 한데 섞은 후 양념 재료를 넣어 고루 섞어 소를 만든다. 9 절인 배춧잎 사이사이에 ⑧의 소를 켜켜이 넣고 겉잎으로 배추 전체를 감싼 뒤 단면이 위로 오도록 김치통에 담고 푸른 겉잎으로 덮어 공기가 통하지 않도록 눌러놓는다. 10 분량의 재료를 섞어 만든 국물을 ⑨에 붓고 뚜껑을 덮어 실온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에 넣어 10일 정도 숙성시켜 먹는다.

 


 
PROFILE
항암요리 전문가 황미선 
 

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2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 선생은 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 자격증을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다. 
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