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그린테이블 김은희 셰프 가을날의 샐러드

2021-08-26 09:13

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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채소 하나하나의 맛과 곁들이는 재료에 따라, 드레싱에 따라 팔색조처럼 자유자재로 변신 가능한 샐러드. 누구나 만들기 쉽지만 ‘맛있는’ 샐러드를 만들기란 쉽지 않다. 그린테이블 김은희 셰프가 제안하는 가을 제철 식재료를 활용한 맛있고 건강한 샐러드 레시피를 담았다.

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샐러드의 매력

‘샐러드(salad)’는 소금을 뜻하는 라틴어 ‘샐(sal)’에서 유래한 단어다. 그리스 로마 시대로 거슬러 올라가 고기를 즐겨 먹던 서양 사람들은 생채소에 소금을 뿌려 먹는 습관이 있었다. 특히 마늘, 파슬리, 셀러리, 크레송 등 약초와 같은 채소에 소금을 뿌려 먹었다. 생채소는 고기 위주의 식사를 했을 때 소화를 돕고 입맛을 돋우는 효과가 있다는 걸 알았기 때문이다. 이후 다양한 향신료와 올리브오일 등이 더해지면서 지금의 샐러드드레싱으로 발전했다. 김은희 셰프는 샐러드의 가장 큰 매력으로 복잡한 조리 과정 없이도 맛있고 아름답게 즐길 수 있다는 점을 첫 번째로 꼽았다. 

“샐러드는 소금을 친 잎사귀라는 뜻이었으나, 요즘은 다양한 재료를 활용해 샐러드를 만들고 있지요. 재료만 담아도 화려하고 맛있는 음식이 완성된다는 점이 샐러드의 가장 큰 매력인 것 같아요.” 

 
또한 샐러드는 다양한 채소를 손쉽게 다량 섭취할 수 있는 건강 음식이다. 식사를 시작하기 전 입맛을 돋우는 애피타이저로, 다이어트나 체질 개선을 목적으로 또 건강을 위해 많이 찾는 음식이기도 하다. 샐러드를 만들기는 쉽지만 ‘맛있는’ 샐러드를 만들기란 쉽지 않다. 드레싱이나 채소를 한 가지 스타일로만 만들거나 소스가 채소에 잘 묻지 않고 겉돌거나 드레싱 맛이 2% 부족하게 여겨질 때가 많다. 요즘엔 시판 소스도 많지만 매일 먹기엔 가격이 부담스럽고 또 뭔가 획일화된 맛이어서 식상하기도 해 홈메이드 드레싱을 즐기는 이들이 늘고 있다. 


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해초간장샐러드

“다양한 해초와 슬라이스한 양파, 물에 헹궈 채 썬 김치를 살짝 매콤하고 깔끔한 간장 드레싱에 버무려 먹는 샐러드입니다. 비빔 물냉채 같은 청량한 느낌으로 개운하고 입맛을 돋우고 싶을 때 먹으면 제격이지요. 통영에서 김처럼 갯가 바위에 붙어 자라는 해조류인 가시리를 물에 헹궈 가볍게 무쳐 먹은 맛이 인상적이어서 그걸 응용해 샐러드를 만들었어요. 채소를 곁들여 먹고 싶다면 아삭한 양상추를 채 썰어 넣으면 잘 어울린답니다.” 

기본 재료 해초 믹스 1줌, 양파 슬라이스 ⅛개 분량, 김치 30g, 생다시마 약간, 스파이스간장드레싱 1큰술, 다진 허브 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

스파이스간장드레싱 재료 진간장·레몬즙(또는 라임즙) 2작은술씩, 다진 청양고추 1~2작은술, 포도씨유 2큰술, 동백기름(또는 들기름) 2작은술, 다진 이탈리안 파슬리 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법1 해초 믹스를 찬물에 담가 줄기와 잎이 펴지면 씻어 물기를 꼭 짠다. 2 김치는 가능하면 줄기 부분으로 준비해 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 먹기 좋게 채 썰고, 생다시마도 먹기 좋은 크기로 썬다.  3 볼에 간장, 레몬즙, 씨를 제거해 다진 청양고추를 넣은 후 포도씨유와 동백기름을 차례대로 넣고 거품기로 고루 섞은 후 다진 파슬리와 소금, 후춧가루를 취향에 맞게 넣어 스파이스간장드레싱을 만든다.  4 볼에 해초 믹스와 양파, 김치, 생다시마, 다진 허브를 넣고 분량의 스파이스간장드레싱을 넣어 버무린 후 소금과 후춧가루로 간해 접시에 담는다.   


샐러드를 완성하는 드레싱 

“드레싱은 어떤 재료를 어떤 비율로 섞느냐에 따라 맛도 향도 달라지지요. 샐러드드레싱의 주재료는 식초와 오일, 소금, 후춧가루입니다. 그러나 좀 더 맛을 다양하게 만들고 싶다면 다진 샬롯과 양파, 디종 머스터드, 씨겨자, 간장 등을 활용하면 좋아요. 또한 잎채소는 먹기 좋은 크기로 자른 치즈를 곁들이면 단백질까지 더할 수 있어 더욱 근사한 샐러드를 만들 수 있지요. 이밖에도 우유와 생크림, 사워크림 등의 유제품을 드레싱에 넣어 응용해도 좋습니다.” 

틀에 얽매이지 말고 자신의 입맛에 맞게 선택하면 된다는 것이 김은희 셰프의 설명이다. 드레싱에 사용되는 오일 중 카놀라유나 포도씨유는 오일 자체의 향이 강하지 않아 재료의 향을 살리기 좋고 올리브유, 참기름, 들기름과 같이 향이 진한 오일을 써서 향을 즐길 수도 있다. 오일과 식초는 다른 재료 없이 두 가지만으로도 훌륭한 드레싱이 된다. 드레싱 주재료로 흔히 사용하는 발사믹 식초는 거무스름한 색에 농도도 짙고, 달콤한 맛도 가지고 있어 강한 맛의 드레싱을 만들 때 주로 사용한다. 화이트와인 식초, 레드와인 식초, 셰리 등은 가벼우면서도 상큼한 맛을 지닌 재료들로 머스터드, 꿀, 마늘, 허브 등과 잘 어울린다. 오일과 식초를 함께 넣어 드레싱을 만들 때는 식초와 오일을 거품기로 잘 섞어 분리되지 않게 하는 것이 중요하다. 또한 가볍게 버무린다는 느낌으로 재료들을 섞어 살짝 집어 담는 것이 샐러드를 맛있게 즐기는 비법 중 하나다. 

 

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입맛을 살려주는 비네그레트 드레싱

 
“비네그레트는 이탈리안 발사믹 드레싱, 오리엔탈 드레싱 등 산성 성분과 오일이 주를 이루는 드레싱입니다. 보통은 식초와 오일을 1:3 비율로 섞어 만들지만 저는 올리브유와 레드와인 식초를 1:2.5 비율로 사용해 레스토랑의 기본 드레싱으로 사용하고 있어요. 단맛을 더하고 싶다면 설탕을 1작은술에서 1큰술 정도 추가해도 좋고요. 매실청이 있다면 맛을 보면서 원하는 만큼 넣어도 좋습니다. 비네그레트 드레싱에 사용하는 올리브유가 좋은 것일수록 맛과 향이 강해서 올리브유와 카놀라유, 포토씨유를 섞어 맛을 중화시켜 사용해요. 완성된 비네그레트 드레싱은 한 달 정도 냉장 보관하며 사용할 수 있고 용도에 맞게 양을 조절해 사용하면 됩니다, 단 식초와 오일은 섞이지 않고 분리되어 있기 때문에 사용하기 전 흔들어줘야 합니다.” 

기본 재료 다진 샬롯 1개 분량, 디종 머스터드 1작은술, 레드와인 식초 100㎖, 올리브유 150㎖, 카놀라유 100㎖, 이탈리안 파슬리 약간, 설탕·소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 믹싱볼에 다진 샬롯, 디종 머스터드, 소금과 후춧가루를 뿌리고 레드와인 식초를 넣어 고루 섞는다. 2 ①을 거품기로 저어가며 올리브유와 카놀라유를 차례대로 넣는다. 3 소금과 후춧가루, 설탕으로 간한다. 4 다진 이탈리안 파슬리를 넣어 섞는다. 
 

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토마토부라타치즈바질샐러드 

“이 샐러드는 다양한 종류의 완숙 토마토와 생모차렐라 치즈를 슬라이스해 바질과 잎과 켜켜이 쌓아 내놓는 카프레제 샐러드의 최신 버전이라고 생각하면 될 듯합니다. 크림 맛이 고소하고 식감이 부드러운 치즈와 컬러대추토마토를 담고 잣과 파르메산 치즈를 듬뿍 넣은 바질 페스토를 얹어 먹으면 맛이 부드러우면서도 상큼합니다.”

기본 재료 대추토마토 300g, 부라타 치즈 1덩이, 바질페스토 2큰술, 바질 잎·엑스트라 버진 올리브유·바질 오일 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

바질페스토 재료 바질 잎 50g, 구운 잣 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 간 파르메산 치즈 50g, 올리브유 40㎖, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 바질페스토를 만든다. 바질은 적당한 크기로 채 썰거나 손으로 뜯어놓는다. 잣은 170℃로 예열한 오븐에서 5~7분간 노릇하게 구워 바닥에 키친타월을 깔고 올려 기름기를 흡수시킨다. 2 믹서에 올리브유를 제외한 모든 재료를 넣고 골고루 섞이도록 갈다가 올리브유를 조금씩 넣어가며 간다. 입자가 곱게 갈리면 소금과 후춧가루로 간해 바질페스토를 완성한다. 3 토마토는 예쁘고 먹기 좋은 크기로 자르고, 부라타 치즈는 윗면을 칼로 도려내 접시에 얹는다. 4 토마토와 바질페스토, 바질 잎을 부라타 치즈가 담긴 접시 위에 보기 좋게 둘러 담고 소금, 후춧가루, 엑스트라 버진 올리브유, 바질 오일을 흩뿌린다.
 

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구운비트루콜라샐러드

“비트는 생으로 먹으면 흙 맛이 나서 싫다는 분들도 생각보다 많은데, 오븐에 굽거나 소금물에 삶으면 초당옥수수같이 달콤한 맛으로 변신한답니다. 시트러스비네그레트에 비트만 버무려 먹어도 맛있지만 매콤한 루콜라를 곁들여도 좋고 부드러운 리코타 치즈를 더하면 한 끼 식사로도 손색없습니다.”
 
기본 재료 비트(중간 크기) 1개, 루콜라 30g, 리코타 치즈 500~100g, 시트러스비네그레트 30~45㎖, 다진 허브 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 

시트러스비네그레트 재료 생레몬즙 1개 분량(15㎖), 포도씨유 40㎖, 다진 샬롯 1작은술, 디종 머스터드 ½작은술, 다진 허브 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법 1 오븐 팬에 쿠킹 포일을 깔고 껍질째 깨끗하게 씻은 비트를 올린 후 소량의 물과 소금을 넣어 175℃의 오븐에서 1시간 정도 굽는다. 2 ①이 한 김 식으면 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 믹싱 볼에 다진 샬롯과 디종 머스터드, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣고 고루 섞은 후 거품기로 저어가며 포도씨유를 뿌린다. 맛을 봐 소금과 후춧가루를 추가하고 다진 허브를 넣어 시트러스비네그레드를 완성한다. 4 루콜라는 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 접시에 올린다. 5 구운 비트에 시트러스비네그레트를 뿌려 섞은 후 루콜라 위에 올린다. 6 리코타 치즈를 얹고 다진 허브를 뿌린다.  
 

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샐러드의 맛을 좌우하는 신선한 재료

김은희 셰프는 샐러드를 만들 때 가장 중요한 건 모든 요리가 그렇듯 재료의 신선함이라고 말한다. 

“생으로 먹는 재료는 당연히 싱싱하게 관리하지만 익히는 채소도 재료를 싱싱하게 관리하는 것이 중요해요. 시든 채소를 데치거나 볶으면 본연의 맛을 충분히 내지 못하거든요. 잎채소는 구매 후 바로 냉장고에 넣는 것보다 차가운 물에 20~30분 정도 담갔다가 씻어 물기를 제거합니다. 이후 밀폐용기에 젖은 키친타월을 깔고 그 위에 채소를 올리고 다시 젖은 키친타월로 덮어 냉장고에 보관하면 시들었던 채소도 시간이 지나면 생기를 되찾아요.”

또한 재철 식재료를 활용해 샐러드를 만들면 더욱 맛있게 즐길 수 있다고 한다. 

“9월은 뿌리채소가 제철인데 사실 뿌리채소는 계절에 상관없이 제가 좋아하는 식재료 중 하나에요. 가장 흔한 감자나 고구마 외에도 샐러드에 사용하기 좋은 뿌리채소는 정말 많습니다. 뿌리채소는 찌거나 데치는 등 다양한 방법으로 먹을 수 있지만 구워 먹는 게 가장 맛있어요. 토란, 연근, 돼지감자, 마 등은 가장 한국적인 식재료지만 구워서 먹으면 이국적인 맛을 냅니다.”  

 

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구운 뿌리채소된장샐러드

“돼지감자, 우엉, 마를 소금물에 데친 후 노릇하게 구워 먹으면 분명 우리나라 식재료인데 프랑스 요리 느낌이 납니다. 그냥 먹어도 맛있지만 된장들기름드레싱과 특히 잘 어울리는 메뉴로 정말 맛있습니다.”

기본 재료 돼지감자·우엉·마 300g, 된장들기름드레싱 1큰술, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

된장들기름드레싱 재료 된장 1작은술, 다진 샬롯 1작은술~3큰술, 사과식초(또는 막걸리식초) 2작은술, 매실청 1작은술~1큰술, 포도씨유·들기름 2작은술씩, 볶은 참깨 적당량

 
만드는 법 1 돼지감자는 껍질째, 우엉은 껍질을 수세미로 닦아 흙과 이물질을 제거해 먹기 좋게 자른다. 마는 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 2분 정도 데친다. 2 볼에 된장과 다진 샬롯, 사과식초, 매실청을 넣어 고루 섞는다. 3 ②에 포도씨유와 들기름을 넣으면서 거품기로 고루 저어준 후 볶은 참깨를 손바닥으로 부숴 취향에 맞게 넣어 된장들기름드레싱을 완성한다. 4 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 돼지감자와 우엉, 마를 각각 앞뒤로 노릇하게 굽고 소금과 후춧가루로 살짝 간한다. 5 돼지감자·우엉·마가 뜨거울 때 볼에 담아 드레싱에 버무려서 접시에 담는다.  
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