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칵테일의 진화 2

2021-05-10 09:33

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  도움말 : 박범석 파인앤코 바텐더

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베이스가 되는 술과 각종 부재료가 어우러져 ‘한 잔의 예술’이 되는 칵테일. 칵테일을 제대로 즐기기 위해서는 기본을 제대로 아는 것이 중요하다. 요즘 칵테일 트렌드와 집에서 만들 수 있는 레시피까지 칵테일의 매력을 담았다.

참고 서적 <분위기에 맞게 고르는 66가지 칵테일 수첩>(우듬지), <믹솔로지>(링거스), <더 믹솔로지>(한스미디어)
홈 칵테일을 위한 슈랍(Shrub)과 코디얼(Cordial)
 
 
칵테일에서 슈랍은 식초가 들어간 시럽이다. 상큼한 맛을 내는 레몬과 라임은 바텐더에게 정말 중요한 과일이지만 가정에서 라임, 레몬을 항상 구비해두진 않는다. 그러나 부엌 싱크대 한편에 항상 자리하고 있는 식초를 이용한다면 손쉽게 집에서도 칵테일을 만들 수 있다. 식초의 맛이 좋으면 좋을수록 맛있는 슈랍을 만들 수 있다. 예를 들면 샴페인 비네거, 화이트와인 비네거, 애플사이다 비네거, 과일즙을 이용해 만든 식초도 좋다. 시럽에 다양한 플레이버를 넣어 무궁무진하게 발전시킬 수 있지만, 가장 손쉽게 만드는 방법은 식초와 설탕을 1:1로 섞은 뒤 냉장고에 남은 재료를 사용하면 된다. 예를 들어 식초 1컵, 설탕 1컵, 생강 슬라이스(약 50g), 말린 귤껍질(약 30g)을 병에 넣고 하루 정도만 실온에서 인퓨징해도 생강의 스파이시함과 귤의 시트러스함이 살아 있는 멋진 슈랍이 완성된다. 슈랍은 보관기간이 길기 때문에 완성 뒤 냉장고에서 한 달 이상 보관이 가능하다. 선호하는 증류주 45㎖에 슈랍 30㎖, 거기에 탄산수를 채우면 멋진 칵테일을 완성할 수 있다. 
 
코디얼은 알코올이 들어간 시럽, 리큐르를 뜻한다. 다르게 해석하면 시럽과도 같은 것인데, 이 또한 집에서 손쉽게 칵테일을 만들 수 있는 재료다. 코디얼은 단맛과 신맛이 잘 어우러진 것이어야 칵테일의 밸런스를 잡아준다. 쉽게 구할 수 있는 백설탕과 물을 1:1 비율로 섞어 심플 시럽을 만든다. 이 심플 시럽 300㎖에 레몬주스 250㎖, 시나몬 스틱 1개를 살균한 병에 넣어 시나몬 향이 서서히 시럽에 스며들게 둔다. 시나몬 향이 시럽에 충분이 입혀졌다고 느껴지면 시나몬 스틱은 빼고 냉장고에서 1주일 정도 보관해가며 사용한다. 선호하는 증류주 45㎖에 코디얼 45㎖를 넣어 쉐이킹해도 좋고 차가운 얼음잔에 그대로 부어 머들러로 저어 마셔도 좋다. 
 
 
칵테일 맛을 좌우하는 얼음과 잔
 
칵테일에서 얼음만큼 중요한 재료도 없다. 얼음은 칵테일을 차갑게 해주고 물을 더해 농도를 조절해주며 맛을 더해주는 역할을 한다. 좋은 얼음은 냄새가 없고, 투명하며, 속에 공기가 들어 있지 않아 잘 녹지 않고 단단하다. 칵테일에 따라 얼음 크기와 형태를 달리하는 것이 좋다. 같은 부피라도 얼음의 표면적이 늘어나면 그만큼 가수도와 냉각도가 높아지는 것은 물론 얼음의 형태에 따라 맛 자체도 달라진다. 때문에 깔끔하게 모서리를 쳐낸 얼음이 액체에 간섭하는 부분이 적어 탄산감은 더욱 강하게, 프레이버는 깔끔하게 느껴진다. 그러나 홈 칵테일을 만들 때는 집에서 얼린 얼음보다는 편의점 등에서 판매하는 수정 얼음을 사용하는 것이 좋다. 
 
또한 아무리 맛있는 칵테일이라도 잔이 받쳐주지 못한다면 진가를 발휘할 수 없다. 잔에 따라 칵테일의 향의 농도가 달라지기 때문이다. 홈메이드 칵테일에 많이 쓰는 잔은 브랜디 글라스와 하이볼 글라스로, 같은 술이라도 스트레이트 잔과 브랜디 잔에 같은 양을 부은 후 향을 맡으면 튤립형 브랜디 잔이 향을 안으로 모아주는 특징이 있어 진하게 즐길 수 있다. 

 


 
 

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감각적인 칵테일 레시피
파인앤코 박범석 바텐더 추천
 

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Old Fashioned RTD
 
문헌에 기록된 최초의 칵테일이다. 원래 버번위스키를 베이스로 하는 경우가 흔하지만 칵테일에 정해진 법은 없다. 숙성된 술이라면 어떤 술이든 가능하다. 한 번에 대용량으로 만들어 여러 사람이 나누어 먹을 수 있도록 했다. 
 
기본 재료 버번위스키(선호하는 것) 450㎖, 각설탕 10개, 앙고스투라 30방울, 오렌지 오일 약간, 오렌지 껍질 약간 만드는 법 1 모든 재료를 병에 넣고 녹을 때까지 뚜껑을 닫고 흔들어 얼음이 담긴 잔에 따른다. 2 오렌지 껍질을 100원짜리 동전 모양으로 잘라 ①에 올리고 오렌지 오일을 약간 뿌린다. 
 

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Yin and Yang
 
 
음식의 간이 가장 중요하듯이 칵테일에도 밸런스가 아주 중요하다. 베이스가 가진 풍미를 어떤 방식으로 살리느냐를 음양의 조화에서 영감을 받은 칵테일이다. 음과 양을 통해 싱글톤 더프타운 12년을 해석했다. 싱글톤 더프타운의 아메리칸 오크, PX 쉐리 캐스크에서 나오는 달콤하고 너티한 플레이버를 코디얼로 표현하면서 잘 말린 건포도향을 스파클링 와인으로 표현했다. 
 
기본 재료 싱글톤 더프타운 12년 30㎖, Yin 코디얼 30㎖ Yang Bubble 45㎖, 저발포성 샴페인, 식용꽃, 얼음 만드는 법 칵테일을 만들어 얼음이 든 잔에 따르고 식용꽃을 띄운다. 
 

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Nuruk
 
칵테일 바 ‘파인앤코’의 시그니처 메뉴로 덴마크 레스토랑 노마에서 영감을 받았다고 한다. 누룩이 가지고 있는 다양한 맛과 향을 칵테일에 넣어 위스키 하이볼이 가진 곡물의 향을 밸런스 있게 표현했다. 뚝배기에 담겨져 있는 보리를 달궈 곡물의 향과 함께 구수하게 마실 수 있도록 했다. 실제로 손님들에게 서브할 때 보리의 향과 함께 마시게 하기 위해 한국의 국 문화를 대변하듯 뚝배기를 들고 마시라고 권한다. 
 
기본 재료 조니워커 45㎖, 누룩 코디얼 30㎖, 탄산수 90㎖, 얼음 만드는 법 얼음을 넣은 잔에 재료를 섞어 만든 누룩 칵테일을 따른다. 
 

 

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파인앤코 
 
각종 대회에서 우승을 거머쥔 박범석·홍두의 바텐더가 자신들의 취향을 고스란히 담아놓은 신사동에 위치한 칵테일 바다. 
 
직접 만든 게임기로 게임을 즐기듯 메뉴를 고를 수 있고 많은 경험과 공부를 통해 완성한 창의적인 칵테일을 맛볼 수 있다. 
 
문의 m.place.naver.com/restaurant/1034906128/home
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