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칵테일의 진화 1

2021-05-09 08:46

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  도움말 : 박범석 파인앤코 바텐더

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베이스가 되는 술과 각종 부재료가 어우러져 ‘한 잔의 예술’이 되는 칵테일. 칵테일을 제대로 즐기기 위해서는 기본을 제대로 아는 것이 중요하다. 요즘 칵테일 트렌드와 집에서 만들 수 있는 레시피까지 칵테일의 매력을 담았다.

참고 서적 <분위기에 맞게 고르는 66가지 칵테일 수첩>(우듬지), <믹솔로지>(링거스), <더 믹솔로지>(한스미디어)
칵테일의 탄생과 매력
 
 
칵테일의 역사는 술의 탄생과 거의 동시에 시작됐다고 할 수 있다. 원시의 인간들은 술을 만들어 마시는 과정에서 과실주에 물이나 과즙을 섞어 독하고 거친 맛을 제거해왔던 것으로 짐작된다. 기원전부터 이집트에서는 맥주에 꿀을 섞어 마셨고 로마에서는 와인을 생수에 섞어 마시기도 했다. 이는 중세기까지 이어져 왔다. 1658년, 인도 주재 영국인은 펀치(Punch)를 고안해냈다. 이 펀치는 인도어로 ‘다섯’을 의미하는데 술, 설탕, 라임(과일), 스파이스(주스), 물의 다섯 가지 재료를 사용해 만들었기 때문이다. 이러한 혼합 음료가 칵테일(Cocktail)이라는 이름으로 불린 것은 18세기 중엽쯤으로, 여러 가지 모양의 글라스가 일반화되면서부터다. 그 후 1800년대 후기와 1900년대 초반에 걸쳐 칵테일은 서서히 대중화되기 시작했다.
 
파인앤코의 박범석 바텐더는 칵테일의 가장 큰 매력은 변화무쌍함에 있다고 설명한다. “얼마 전 세상을 떠난 바텐더의 대부 개리 리건(Gary Regan)은 ‘칵테일에는 법이 없다. 정해진 길도 없다. 칵테일은 정말 무한하다’라는 말은 남겼어요. 마티니 같은 칵테일을 예로 들어본다면 2만 가지가 넘는 레시피가 있어요. 베이스마다 다른 캐릭터, 원산지마다 맛이 다른 과일, 생산 방식에 따라 달라지는 강화 와인, 수천 가지의 향신료와 허브 등 다양한 부재료는 물론 믹솔로지에서 다루는 과학의 영역으로 넘나드는 새로운 기법까지 더해져 칵테일은 미식 세계에 깊이를 더해가고 있는 분야 중 하나입니다. 또한 주류 시장 판매의 80% 이상이 소주와 맥주이지만 요즘은 취하는 문화가 아닌 술을 음미하거나 그런 분위기를 즐기는 터라 칵테일에 관심을 보이는 분들이 점점 많아지고 있어요.” 
 
 
건강과 미식을 담은 요즘 칵테일 
 
코로나19는 칵테일 시장에도 큰 변화를 주고 있다. 칵테일 문화가 보다 보편화된 유럽이나 북미, 남미에서는 RTD(ready to drink)가 시작됐다. RTD란 바텐더들이 바에서 만든 시그니처 칵테일을 집에서도 즐길 수 있도록 만든 키트다. 파우치에 담긴 드라이마티니, 캔에 담긴 거품 나는 프렌치75, 통조림에 넣은 네그로니, 병에 담긴 진피즈 등 다양한 방식과 디자인의 RTD 칵테일들이 현재 진행형이다. 이제 집은 물론 호텔 그리고 해외에서도 전 세계의 칵테일을 맛볼 수 있는 날이 머지않았다는 뜻이다. 
 
 

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홈 칵테일의 기초 
 
베이스가 되는 술에 집에 있는 재료를 한두 가지만 섞으면 누구나 집에서도 근사하게 칵테일을 즐길 수 있다. 무엇이든 기본을 알면 제대로 즐길 수 있듯, 칵테일 역시 기본을 아는 것이 중요하다. 칵테일을 만드는 기본 순서는 메뉴를 정하고 베이스 술을 고른다. 그리고 잔을 선택하고 과일 주스나 커피, 차, 탄산음료 등의 부재료와 얼음을 준비한다. 
 
칵테일을 만들기 좋은 베이스 술로 가장 먼저 보드카를 꼽는다. 무색, 무취로 재료와 혼합하기에 좋기 때문이다. 신선한 재료를 결합한 마티니를 만들기에 적합하다. 럼 역시 칵테일의 베이스로 많이 사용되는데 일반적으로 화이트, 골드, 다크 세 가지로 구분된다. 우리가 흔히 알고 있는 모히토, 다이키리, 쿠바 리브레를 만들 때 사용한다. 이 밖에도 진, 데킬라, 위스키, 코냑, 리큐어 등은 칵테일을 만드는 베이스 술로 많이 활용된다. 파인앤코의 박범석 바텐더는 ‘싱글톤 더프타운 12년’, ‘몽키47’, ‘플렌테이션 파인애플’, ‘패트론 실버’, ‘벨베디어’가 요즘 인기 있는 칵테일 베이스라고 소개했다.  
 
 
홈 칵테일을 위한 도구 4
 

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1 믹싱글라스(Mixing Glass) 공기와의 접촉을 줄이면서 칵테일을 칠링할 수 있는 도구로 믹싱글라스의 재질은 다양하나 보편적으로는 유리를 많이 사용한다. 2 보스턴 쉐이커(Boston Shaker) 쉐이킹 전에는 항상 꾹 눌러 쉐이킹해야 터지지 않는다. 분리할 때는 붙어 있는 부분과 떨어져 있는 부분을 강하게 지지하고 툭 치면 쉽게 빼낼 수 있다. 3 바 스푼(Bar Spoon) 음료를 저어 칠링할 때도 사용하고 음료의 밀도를 이용해 층을 내는 플로팅(floating) 기법을 사용할 때도 사용한다. 4 스트레이너(Strainer) 스트레이너는 보스턴 쉐이커의 얼음을 걸러주는 역할을 한다. 아주 작은 얼음 조각과 허브 또는 찌꺼기까지 거를 수 있다. 사용할 때는 셰이커를 잡고 검지로 지지한다. 
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