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요리연구가 정숙경의 발효 라이프

2021-04-28 09:41

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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한국은 물론, 유럽 그리고 일본에 이르기까지 ‘발효 음식’에 대한 열풍이 거세다. 전통 김치와 장류 만들기로 시작해 ‘누룩균쌀요거트’ 전도사로 한국인에게 ‘발효’를 보다 쉽고 친근하게 느낄 수 있도록 다양한 레시피를 개발하고 있는 요리연구가 정숙경 씨를 만났다.
 
2010년 세계 최고의 레스토랑으로 ‘노마(NOMA)’가 선정되면서 덴마크에서 시작된 발효의 붐은 북유럽을 거쳐 미국, 서유럽 그리고 일본에까지 번졌고 관련 서적은 물론 발효 카페까지 생겨났다. 한국 역시 2021년 ‘발효’라는 키워드로 레스토랑과 카페 등이 하나 둘 생겨나기 시작하며 발효의 붐이 예견되고 있다.
 
코로나19가 바꿔놓은 일상 중 식탁의 변화가 가장 크다. 새로운 바이러스의 유행은 자극적인 음식 대신 건강한 음식에 대한 관심이 많아지면서 동양은 물론, 서양에서도 ‘발효 음식’에 관한 관심이 높아지기 시작했다. 음식을 만드는 재료는 발효가 되면 소화시키기 쉽다. 또 발효는 재료의 맛과 향을 좀 더 깊게 만들어주며 조미료를 넣지 않아도 감칠맛을 내준다. 풍부한 유산균으로 대장 건강에도 도움을 준다. 다만 한국인의 삶에서 발효 음식은 일상이지만 옛것이라는 고정관념이 강하다. 또한 만드는 것을 어렵다고 느끼는 경우가 많다. 발효 음식의 정수인 김치와 된장, 고추장은 친근하지만 그런 음식을 제대로 만드는 이는 명인이나 요리연구가라는 고정관념 때문이다. 발효 음식은 고루하고 번거로울 수 있지만 발효는 예로부터 음식을 더 다양하게 즐기기 위해 사용돼온 방법이다. 정숙경 씨가 만드는 ‘쌀누룩요거트’는 전통 김치나 장보다는 발효 음식을 일상에서 보다 친근하게 즐길 수 있게 만들어준다. 
 
음식 솜씨가 뛰어났던 정숙경 씨의 친정어머니는 딸이 16세가 되던 해 돌아가셨다. 어머니와 함께한 추억에는 김장과 장 담그기와 같이 늘 음식이 자리했다. 정숙경 씨는 어머니의 손맛을 닮아 광주세계김치대회를 비롯해 다양한 음식 경연대회에 나가 대통령상, 장관상을 받았다. 그러던 중 작은 아들이 신증후군을 앓으면서 치료약으로 많은 양의 스테로이드를 복용하게 되었고, 부작용을 이기기 위해 저염식과 함께 몸의 독소를 줄일 수 있는 쌀누룩 발효 음식을 연구했다. 현재는 자신이 만들고 있는 발효 음식이 식생활에 어떤 영향을 미치는지에 대해 보다 과학적으로 접근하고 싶어 대학원에서 식품생명공학을 공부하고 있을 정도로 열정이 대단하다.
 
“우리 몸속에 미생물이 가장 많은 곳이 장이에요. 장에는 1억 개의 뉴런이 연결되어 있고 사람을 진정시키는 세로토닌 호르몬의 80%가 장에서 생성된다고 합니다. 현대에 들어서면서 체내 미생물과의 전쟁이 시작되었고 무분별한 항생제 남용과 달고, 짜고, 기름진 식단은 배부름을 주는 대신 미생물을 굶주리게 만들고 있죠. 쌀누룩균의 대표적인 효소는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제, 지방을 분해하는 프로테아제, 지방을 분해하는 리파아제, 식물의 섬유질을 분해하는 셀룰라아제 등이 함유되어 있어요. 나이가 들수록 우리 몸 안의 효소의 양은 점점 감소되지요. 쌀누룩균의 효소는 면역력을 높이고 신진대사, 자유치유 능력을 높일 수 있도록 도와줍니다. 
 
쌀누룩요거트는 간단한 식사 대용으로 즐기기 좋은데 저는 아침 운동 전에 1컵을 먹고 저녁엔 밥 대신 먹어요. 약속이 있어 육류를 섭취한 날에 쌀누룩요거트를 마시면 소화를 도와 속이 한결 편안해져요. 쌀누룩요거트를 만드는 게 어렵지는 않지만 많은 시간과 정성이 필요하지요. 대형밥솥을 이용해 한 번에 많은 양을 만들어 주변에 나눠주 거나 요리 등에 사용하고 있어요. 만들어놓은 쌀누룩은 5일 정도 먹을 양을 제외하고는 살균 처리한 병에 담아 냉동 보관합니다. 냉동을 하게 되면 쌀누룩균이 사멸하지 않고 휴면 상태에 있다가 실온에서 자연 해동하면 다시 누룩균이 활성화됩니다. 쌀누룩은 요거트뿐만 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있어요. 김치는 물론 된장, 간장, 고추장, 젓갈, 소금, 생선포나 육포, 샐러드 소스 등이지요. 음식뿐만 아니라 화장품 재료로도 사용 가능한 정말 매력적인 발효식품이랍니다.”
 

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댕유지쌍화 
 
쌀누룩요거트와 함께 정숙경 씨가 오랜 시간 공을 들여 레시피를 완성한 댕유지쌍화 역시 발효의 정수를 담고 있는 음식이다. 예부터 제주에서는 ‘댕유지’를 감기를 예방하고 치료하는 약재로 사용했다고 한다. ‘댕유지쌍화’는 댕유지의 속을 파 다양한 종류의 한약재를 넣고 오랜 시간 구증구포하여 발효한 것으로 달여 마시면 호흡기질환을 예방할 수 있고 요리에도 활용할 수 있다. 따뜻한 물 2ℓ에 댕유지쌍화를 1개 넣고 한 시간쯤 우린 후 중간 불에서 1시간 정도 달여 꿀 또는 대추고를 넣어 마시거나 오쿠에 약차 달임 코스로 끓여 마셔도 좋다.
 
 

쌀누룩

 
기본 재료 
쌀 2㎏, 누룩균 10g, 광목천(70×70㎝) 2장, 디지털 온도계, 슈가 파우더 케이스, 찜기
 
만드는 법 
1 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 씻어 여름에는 3~4시간, 겨울에는 6~8시간 담갔다가 두어 번 헹궈 10분 정도 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 
2 찜기에 물을 붓고 김이 오르면 불려놓은 쌀을 30분 정도 찌고 뒤집은 후 다시 15~20분 정도 약불로 줄여 뜸을 들인다. 
3 준비한 광목천을 깔고 ②의 고두밥을 올려 35℃로 식히고 누룩균을 슈가파우더 케이스에 넣어 고두밥에 골고루 뿌려 섞고 보자기로 감싸 스티로폼 박스 안에 넣어 발효를 시작한다. 이때 박스 아래 전기방석을 깔아 내부 온도를 30℃로 유지한다. 
4 17시간 정도 지나면 보자기를 열고 발효 중인 쌀누룩을 손으로 비벼 골고루 균이 배양될 수 있도록 한다. 이때부터는 발효되는 쌀누룩의 온도가 38℃를 넘지 않도록 하는 것이 중요하다. 
5 40시간이 지나면 쌀누룩이 완성된다. 다만 환경 조건에 따라 시간이 좀 더 걸릴 수 있다. 
6 누룩을 소분해 냉동 보관한다. 
 
 

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쌀누룩과일요거트
 
“찰흑미나 귀리, 홍미 등의 통곡을 이용해 쌀누룩요거트를 만들면 식이섬유, 유기질과 무기질, 단백질, 비타민 B 등이 풍성해져 백미로 만든 쌀누룩요거트를 먹었을 때보다 포만감을 지속할 수 있어 다이어트에도 도움이 됩니다. 여기에 딸기나 블루베리, 키위, 곡물크런치 등을 토핑으로 얹으면 한 끼 식사로도 손색없지요.”  

기본 재료 
쌀누룩요거트 1컵, 딸기 5개, 블루베리 10개, 키위 1개, 율무크런치 15g 
 
쌀누룩요거트 재료 
쌀누룩 2㎏, 찹쌀 1.5㎏, 찰흑미 200g, 귀리·가바홍미 150g씩, 생수 7ℓ
 
만드는 법
1 찹쌀과 찰흑미, 귀리, 가바홍미를 섞어 씻은 뒤 2시간 정도 불려 4ℓ의 물을 붓고 죽 같은 밥을 짓는다. 
2 ①에 생수 3ℓ를 붓고 40℃ 이하로 식혀 분량의 쌀누룩을 넣고 골고루 섞어 전기밥솥에 앉힌 후 뚜껑을 열어놓은 상태에서 내솥 위에 면보를 덮어 10시간 발효 후 꺼내 식혀 용기에 담는다. 
3 ②를 냉장고에 넣고 3일 정도 숙성시킨다. 이때 당화작용의 효소분해로 감칠맛이 더 느껴진다. 
4 쌀누룩요거트를 볼에 담고 슬라이스한 딸기와 키위, 블루베리, 율무크런치를 토핑으로 얹어 섞어 먹는다.
 

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쌀누룩레몬소스샐러드
 
“상큼한 레몬소스가 더해진 샐러드입니다. 새우와 리코타 치즈를 넉넉하게 넣어 샐러드에 부족하기 쉬운 단백질을 보충해 다이어트용 한 끼 식사로 추천하고 싶어요.”
 
기본 재료 
샐러드용 모둠채소 150g, 새우 10마리, 콜리플라워 30g, 식용꽃·리코타 치즈 적당량씩 레몬소스 재료 쌀누룩요거트 100㎖, 레몬즙 50㎖, 키위 1개, 꿀 1큰술, 크러쉬드페퍼 1작은술, 소금 한 꼬집
 
만드는 법 
1 채소는 찬물에 씻어 물기를 빼고 콜리플라워는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈 먹기 좋게 썰어둔다. 
2 새우는 껍질을 벗겨 끓는 물에 데쳐 식힌다. 
3 쌀누룩요거트에 레몬즙을 넣고 키위를 갈아 넣은 뒤 꿀과 크러쉬드페퍼, 소금을 넣어 레몬소스를 만든다. 
4 채소와 새우, 콜리플라워를 접시에 골고루 담고 그 위에 식용꽃과 리코타 치즈를 보기 좋게 올린 후 레몬소스를 뿌려 먹는다. 
 

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방울양배추물김치
 
“방울양배추물김치는 숙성시키면 국물에 탄산미가 뛰어나요. 쌀누룩요거트를 넣어 감칠맛이 뛰어나며 홍고추와 청양고추를 넣어 매콤해 입맛을 돋우기에도 좋습니다.” 
 
기본 재료 
방울양배추 1㎏, 쌀누룩요거트 1컵, 레디시 200g, 홍고추 2개, 청양고추 3개, 쪽파 80g, 마늘 50g, 무 150g, 배 200g, 생강·다시마 20g씩, 새우젓 2큰술 방울양배추 절임물 재료 천일염 100g, 물 1ℓ
 
만드는 법 
1 방울양배추는 반으로 가르고 래디시는 0.4㎝ 두께로 동그란 모양대로 편 썬다. 
2냄비에 천일염과 물을 넣고 팔팔 끓으면 잘라놓은 방울양배추에 부어 30분 정도 절인다. 
3 물 2ℓ에 다시마를 넣고 10분 정도 끓인 후 다시마는 건져내고 새우젓을 넣고 불을 끈다. 
4 ③이 완전히 식으면 걸러 육수만 받아놓는다. 
5믹서에 쌀누룩요거트, 무, 배, 생강, 마늘을 넣어 곱게 간 뒤 ④의 육수를 부어 섞어 거름망에 걸러 김칫국물을 만든다. 
6 ②의 절여진 방울양배추는 흐르는 물에 두어 번 정도 헹궈 물기를 뺀 뒤 준비한 김치통에 담는다. 
7 ⑥에 ⑤의 김칫국물을 붓고 반을 갈라 씨를 제거한 홍고추와 청양고추를 넣고 쪽파, 래디시도 차례대로 넣어 뚜껑을 덮고 실온에서 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣어 3~4일 숙성시켜 먹는다. 
 
 

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저염맛된장 활용한 새우·우렁쌈장
 
 
저염맛된장은 쌀누룩요거트를 넣어 만들었는데 찌개나 샐러드, 비빔장, 나물무침, 쌈장 등으로 다양하게 활용 가능하다. 염도가 낮기 때문에 금방 먹을 것은 냉장 보관하고 나머지는 소분해 냉동 보관해 사용한다. 
 
기본 재료 
맛된장 200g, 새우살·우렁 적당량씩 맛된장 재료 된장 1㎏, 삶은 메주콩 1㎏, 쌀누룩요거트 300㎖, 다시마 40g, 대파·양파 150g, 건표고버섯 30g, 크러쉬드페퍼 1큰술, 황태 1마리, 멸치가루 40g, 물 1.2ℓ
 
만드는 법
1 물 1.2ℓ에 대파, 양파, 건표고, 크러쉬드페퍼, 황태, 다시마를 넣고 10분 정도 끓이다가 다시마는 건져낸다.
2 믹서에 ①과 삶은 메주콩 500g을 넣고 곱게 간다.
3 된장에 ②와 남은 삶은 메주콩 500g, 쌀누룩요거트, 멸치가루를 섞어 치대어 된장을 만든다. 
4 새우살은 작게 썰어 기름을 두른 프라이팬에 볶는다.
5 우렁이는 밀가루를 넣고 조물거려 깨끗하게 씻은 뒤 뜨거운 물로 여러 번 헹군다. 
6 맛된장 100g에 각각 볶은 새우살과 데친 우렁살을 섞어 쌈과 곁들여 먹는다.
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