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우리가 비건으로 살아야 하는 이유

2021-01-11 06:05

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수, 수작걸다출판사 , 셔터스톡

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비건은 단순히 건강을 위한 채식이 아닌, 환경보호와 동물복지, 건강한 삶을 지향하는 ‘철학’이 담긴 식생활이다. 인류를 위해 꼭 필요하지만 처음 시작하는 이들에게는 어렵게 느껴지는 ‘비건’을 보다 편안하게 다가갈 수 있도록 도와줄 조언을 담았다.
우리가 비건으로 살아야 하는 이유
 
 
최태석 셰프는 부산 비건들의 아지트로 손꼽히는 비건 빵집 ‘꽃피는 4월, 밀 익는 5월’의 오너 셰프이자 파티셰다. 지금으로부터 32년 전 ‘대체육’이라는 개념이 없던 시절부터 채식을 시작했고, 7년 전부터는 비건 인생을 살고 있는 우리나라 채식의 산증인이다. 

30년 이상 채식을 하셨다고 들었습니다. 과거의 채식과 지금의 비건이 다른 점이 있다면 무엇일까요? 
 
저는 어렸을 때부터 명상에 관심이 많았어요. 제가 한 명상법은 채식이 기본 규율이었기에 20대에 군을 제대하고 나서 망설임 없이 채식을 시작하게 되었지요. 그때는 우유만 허락하는 ‘락토 베지테리언’이었어요. 정말 먹을 게 없더군요. 김과 직접 담근 김치, 겉절이 등으로 끼니를 연명했죠. 
 
제가 처음 채식을 시작했을 때는 채식에 대한 인식이 없어서 타인의 이해를 돕기 위해 “제가 알러지가 있어서요”라고 말하며 음식점에서 식재료 중 이것저것을 빼달라고 요청했어요. 그런 요청을 거부당할 때도 많았고요. 채식을 시작하는 사람도 소수고 철학으로도 인정받지 못해서 외톨이라는 느낌이 많았어요. 지금은 비거니즘에 대한 대중의 이해가 높아지면서 식당에서도 이런저런 요청에 보다 협조적인 편이에요. 
 
‘채식’과 ‘비건’의 차이는 무엇인가요. 
 
‘채식’에는 여러 종류가 있습니다. 닭고기를 포함한 가금류를 허용하는 폴로 베지테리언, 해산물을 허용하는 페스코 베지테리언, 달걀과 우유를 허용하는 락토오보 베지테리언, 달걀을 허용하면 오보 베지테리언, 유유를 허용하는 락토 베지테리언 등이 있습니다. ‘비건’은 그중 우유와 달걀, 꿀 등 동물성에서 유래한 일체의 식품을 먹지 않는 ‘완전 채식’을 뜻합니다. 또한 비건은 그저 식문화만을 뜻하지는 않습니다. 비건을 하겠다는 건 삶의 방향을 바꾸겠다는 의미예요. 제가 지향하는 삶의 방향은 어떤 존재에게도 해를 끼치지 않고 사는 것입니다. 그걸 지켜내는 방법으로 비건을 선택한 거고요. 
 

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최태석 셰프.
 
어떤 이들에게 비건을 권하고 싶나요. 
 
10~30대의 젊은이들에게 권하고 싶습니다. 40대 이후에는 몸이 자연적으로 안 받거나 소화계 질병 등으로 인해 채식이나 비건을 시작하는 이들이 많아요. 30대 이하의 젊은 층이 비건의 삶을 사는 이유는 동물이 고통받지 않는 환경을 위해 시작하는 경우가 대부분이에요. 젊은 층의 이러한 실천은 지금의 기후위기 문제를 해결하는 원동력이 될 거라고 믿습니다. 
 
비건을 시작하고 싶지만 어렵다고 생각하는 이들이 대부분입니다. 그들에게 해주고 싶은 조언이 있다면요. 
 
비건이 되면 본인의 현재 생활을 다 바꿔야 할 것이라고 생각하시는 분들이 대부분일 것입니다. 그러나 비건 제품이 꽤 다양화되었고 식재료 역시 대부분 대체가 가능합니다. 비거니즘은 인간의 의식주 영역에 모두 적용할 수 있는 실천학으로, 이미 많은 발전이 이루어진 상태입니다. 고기 역시 ‘대체육’이 개발되어 있으며 신발과 옷 등 역시 동물의 가죽이나 털을 대체할 수 있는 소재가 다양합니다. 처음 비건을 시작한다면 커뮤티에 가입하시는 것도 좋은 방법이지요. 취향과 식생활이 비슷한 사람들끼리 소통하다 보면 시행착오를 줄이는 데 도움이 될 수 있어요. 개인적으로 추천하고 싶은 카페는 네이버 ‘한울벗채식나라’를 추천드리고 싶습니다.
 

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최 셰프님의 요즘 하루 식단이 궁금합니다. 
 
아침에는 현미밥을 짓고 들깨미역국과 같은 부드러운 국물 요리를 한 가지 정도 준비합니다. 청경채와 팽이버섯을 볶아 소금으로만 간해 먹기도 합니다. 점심은 빵집에서 논비건도 비건 식사를 함께하자는 취지로 스태프가 모여 채식을 합니다. 감자탕, 베트남쌀국수, 마라탕, 짬뽕 등을 비건으로 만들어 먹습니다. 저녁에는 현미밥과 김치, 생채소와 함께 이색적인 요리 하나를 곁들입니다. 월남쌈은 보기에도 좋고 입맛도 돋우기 때문에 자주 해 먹는 메뉴입니다. 
 
요즘 같은 겨울에 어울릴 만한 채식 메뉴 한 가지 소개해주세요. 
 
‘비건감자탕’을 소개해드리고 싶어요. 고기, 즉 동물성 재료만 뺀다면 어떤 요리든 가능합니다. 감자탕도 예외일 수는 없지요. 감자와 무가 충분히 익도록 오래 끓여내는 게 팁입니다. 
 

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비건 감자탕.
 
비건감자탕
 
 
기본 재료 
감자 3개, 무 3㎝ 길이 1토막, 삶은 시래기 2줌, 표고버섯 3개, 청양고추·홍고추 ½개씩, 대파 1대, 말린 표고버섯 밑동 150g, 채수 5컵 
 
양념 재료 
고춧가루·들깨가루 4스푼씩, 비건 쯔유 3스푼, 된장·다진 마늘 1½스푼씩, 고추장·연두 청양초만 1스푼씩, 다진 생강 ½스푼
 
만드는 법 
1 감자는 껍질을 벗겨 30분 정도 물에 담가 녹말기를 뺀다. 말린 표고버섯 밑동은 따뜻한 물에 30분간 담갔다가 으깬다. 
2 분량의 재료를 모두 섞어 양념을 만든다. 
3 감자와 무는 사방 4㎝ 크기로 깍둑 썰고, 표고버섯은 채 썰고, 고추와 대파는 어슷 썬다. 
4 냄비에 전골용 채수를 붓고 깍둑 썬 감자와 무를 넣어 센 불로 15분간 끓인다. 
5 감자와 무가 반쯤 익으면 삶은 시래기와 표고버섯, 고추, 대파, 으깬 표고버섯 밑동 그리고 양념을 넣는다. 
6 감자와 무가 투명해지면 중불로 낮추어 15분간 끓여 낸다. 
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