배추·토란·민어 가을 식재료를 활용한 항암밥상

과일복쌈김치

“제철 재료를 이용해 만든 신선한 김치는 항암 치료 후 메스꺼워진 속을 진정시켜주고 영양을 채우는 데 더없이 좋은 반찬입니다. 때문에 저희 집 냉장고에는 사시사철 다양한 김치들이 꽉 차 있습니다. 배추나 무를 이용한 기본 김치 외에도 토마토, 콜라비, 양배추 등을 이용해 염도는 낮추고 재료 고유의 맛을 제대로 살린 김치는 입맛을 돋우는 데 최고의 반찬입니다.

김치의 재료가 되는 배추는 <동의보감>에서는 ‘숭채’라고 합니다. 소화가 잘 되고 치솟는 기를 내려주며, 장과 위의 활동을 원활하게 해주고 가슴속의 열을 없애준다고 해요. 또한 과음 후에 오는 가시지 않는 갈증을 풀어주기도 하고요. 다만 성질이 냉하기 때문에 따뜻한 성질의 생강 등과 함께 먹는 것이 좋습니다. 김치는 배추의 차가운 성분을 상쇄해주는 따뜻한 성분인 생강과 마늘, 고춧가루가 고루 들어가니 조상들의 지혜에 탄복할 수밖에 없습니다.

오늘 소개해드리는 과일복쌈김치는 절인 배추 잎에 제철 과일을 양념해 소처럼 넣은 후 국물을 부어 숙성시켜 먹는 김치입니다. 다소 손이 많이 가긴 하지만 햇과일에서 우러나는 은은한 향과 단맛이 배추와 양념과 어우러져 별미지요. 맵지 않아 아이들도 좋아하니 올 명절에는 과일복쌈김치로 식구들의 입맛을 사로잡아 보세요.”

양념 재료와 고명·국물 재료 / 기본 재료와 부재료

기본 재료

배추 1통, 물 1ℓ, 토판염 200g, 무 300g

부재료

미나리 200g, 쪽파 30g, 청갓 20g, 배·사과 200g씩, 단감 150g, 밤 3개

양념 재료 고운 고춧가루·새우액젓 20g씩, 찹쌀풀 30g, 다진 마늘 20g, 다진 생강·토판염 1큰술씩
고명 재료 은행 20알, 잣·검은깨 약간씩

국물 재료 생수 2ℓ, 배즙 1컵, 토판염 20g, 다시마물 1컵

만드는 법

1 배추는 밑동 위 5㎝ 지점을 자르고 배추 잎을 조심스럽게 떼고 속대를 500g 정도 남긴다. 분량의 물에 토판염 200g을 넣고 녹인 다음 배추 이파리를 담가 2시간 정도 절인 후 흐르는 물에 2~3번 헹궈 채반에 받쳐 물기를 뺀다.

2 배추 속대는 사방 1㎝ 크기로 썰어 토판염 1큰술을 넣어 1시간 정도 절였다가 채반에 건져 물기를 뺀다. 무도 배추 속대와 같은 크기로 썰어 토판염 2큰술을 넣어 1시간 정도 절인 다음 채반에 건져 물기를 뺀다.

3 배, 사과, 단감, 밤은 껍질을 벗겨 사방 1㎝ 크기로 썬다.

4 ②와 ③을 섞고 여기에 분량의 양념 재료를 넣어 김치소를 만든다.

5 ①의 절인 배추 잎의 두툼한 줄기 부분을 적당히 잘라내고 부드러운 잎 부분만 남겨 배추보자기를 만든다.

6 미나리는 잎을 떼고 줄기만 준비해 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.

7 ⑤의 배추보자기에 ④의 김치소를 20g 정도 넣고 만두 모양으로 만들어 미나리로 입구를 묶는다.

8 분량의 재료를 섞어 국물을 만든 뒤 토판염으로 간한다. 9 밀폐 용기에 ⑦을 넣고 ⑧의 국물을 부어 상온에서 반나절 정도 익힌 뒤 냉장고에 넣어 4~5일 후부터 꺼내 먹는다.

민어

약이 되는 제철 식재료 밥상

항암 치료 후 잘 먹어야 한다는 사실은 알았지만 마치 임산부처럼 밥 냄새만 맡아도 속이 메슥거려 견딜 수가 없었습니다. 그래서 8개월 동안 제대로 먹지도 못했고, 밥을 먹을 수가 없어서 영양 섭취가 사실상 불가능한 상태였지요. 그때 제가 즐겨 먹었던 것들은 제철에 나오는 질 좋은 채소들과 과일이었어요. 채소와 과일을 반찬삼아 먹기도 하고 묵은지를 깨끗하게 씻어 된장을 살짝 풀어 멸치와 함께 구수하게 지져 먹기도 했고요.

약용식물관리사와 식이요법관리사를 공부해 자격증을 취득하고, 동국대학교에서 발효 효소 과정을 수료하면서 제가 차려 먹었던 음식들이 ‘해독’과 ‘면역 증진’에 큰 도움이 된다는 사실을 알게 되었어요. 현대인들은 식품첨가제가 가득 함유된 인스턴트식품, 고지방식, 방사능이 축적된 수입 수산물 등 오염된 먹거리에 노출되어 있어요. 이런 먹거리에 지속적으로 노출되면 대장암이나 유방암 등과 유전 질환에 걸릴 확률이 높아집니다. 때문에 식재료 선택에서는 깐깐한 기준이 필요합니다.

국산 식재료를 선택하는 것은 물론 농약에 오염되지 않은 유기농 인증과 함께 유전자 교란이 이루어지지 않은 것들이 좋지요. 때문에 요즘 저는 한국의 토종 씨앗에 대한 관심이 깊어졌어요. 유전자 교란이 많은 옥수수나 콩은 수소문해 토종 씨앗을 심어 재배하는 곳에서 구입해 갈무리해두면 1년이 든든하답니다.

양지토란탕

양지토란탕

“토란에 함유된 갈락탄 성분은 면역력을 높여 암세포가 증가하는 것을 막아줍니다. 또한 궤양 예방에도 효과가 있으며 단백질과 지방의 소화를 도와줘 간을 튼튼하게 하고 장 건강에도 도움을 주지요. 그러나 맛이 아리고 매운 데다 표면이 미끈거리고 가려움증을 유발하는 등 손질이 만만치 않다는 것이 단점이에요. 토란의 미끈거림은 수산나트륨이라는 성분 때문인데 된장을 푼 찬물에 넣어 12분 정도만 끓입니다. 이후 껍질을 벗기고 상처 난 곳은 도려내고 끓는 소금물에 후루룩 끓여내면 더 이상 미끈거리지 않고 깔끔한 토란탕을 즐길 수 있어요. 토란을 너무 오랜 시간 끓이면 죽이 되기 십상이니 삶는 시간을 지키는 것이 중요해요. 토란탕에 들어가는 양지는 푹 삶은 후 칼로 썰지 말고 결대로 손으로 찢어내야 더욱 맛있게 즐길 수 있답니다.”

기본 재료 토란 1㎏, 양지 500g, 된장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 대파 ½대, 토판염 약간, 다시마물 1.5ℓ

만드는 법

1 토란은 고무장갑을 끼고 깨끗하게 여러 번 씻는다.

2 냄비에 준비한 토란을 넣고 토란이 잠길 정도로 물을 부은 뒤 된장을 풀어 12분가량 끓인다.

3 데친 토란을 찬물에 한 번 씻은 후 껍질을 벗긴다.

4 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 끓기 시작하면 토란을 넣고 살짝 데친다.

5 핏물을 제거한 양지를 물 1.5ℓ를 넣은 냄비에 담고 2시간 정도 푹 삶아 손으로 먹기 좋게 찢어둔다.

6 ⑤의 고기를 건진 국물에 ④의 토란을 넣고 약 10분 정도 끓인 뒤 다진 마늘과 송송 썬 대파를 넣고 한소끔 끓여 국간장으로 간한 뒤 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

민어전

“바닷가 사람들이 한여름 삼계탕 대신 복달임 음식으로 즐겼던 민어는 유해균이 없어 한여름에도 즐겨 먹을 수 있는 생선입니다. 기운이 없고 단백질 보충이 필요할 때 민어 요리를 먹으면 원기 회복에 도움이 됩니다. 민어는 단백하고 비린내가 없어 전으로 즐기기에도 좋아요. 동태전에 비해 살에 지방이 풍부해 전을 부쳤을 때 부드럽고 고소한 맛이 일품입니다.”

기본 재료 포 뜬 민어 200g, 우리밀가루 4큰술, 달걀 2개, 토판염·후춧가루 약간씩, 홍고추 ½개, 포도씨유 적당량

만드는 법

1 민어는 포 뜬 것으로 준비해 토판염과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.

2 밑간한 민어포는 앞뒤로 밀가루 옷을 입힌다.

3 달걀은 소금을 약간 넣어 곱게 풀고, 홍고추는 얇게 송송 썬다.

4 ②의 민어포에 달걀물을 입혀 포도씨유를 두른 팬에 올린 후 썰어놓은 홍고추를 고명으로 올린다.

5 ④를 앞뒤로 노릇하게 지진다.

항암요리 전문가 황미선

2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 씨는 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 면허증 등을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다.

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