[오늘의 요리 8] 담백한 맛이 일품! 삼색 국물 찜

모둠조개술찜

기본 재료
모시조개․바지락 1봉씩, 가리비 4개, 두부 ¼모, 당근 ¼개, 쑥갓 4줄기, 배추(속대) 4장, 팽이버섯 ½봉, 레몬껍질 1/6개분, 다시마 5×5㎝ 2장, 간장 ½작은술, 소금 적당량, 물 2컵, 청주 1컵

만드는 법
1 모시조개, 바지락, 가리비는 조개 표면의 뻘을 제거한 다음 옅은 소금물에 해감 한다.
2 쑥갓, 팽이버섯은 5㎝ 길이로 썰고, 배추는 대친 다음 찬 물에 헹군 뒤 쑥갓 줄기를 넣어 돌돌 만 다음 3㎝ 길이로 썬다. 두부는 3×4㎝ 크기로 도톰하게 썬다.
3 당근은 살짝 데친 다음 꽃모양으로 자르고, 레몬껍질은 깨끗하게 씻어 껍질만 벗겨내 잘게 썬다.
4 다시마는 젖은 면포로 닦은 다음 찬 물에서부터 넣은 다음 불에 올려 거품이 나면 불을 끈다.
5 청주와 ④의 다시마 우린 물을 1:1로 섞은 다음 간장, 소금을 넣고 잘 섞어 술국물을 만든다.
6 깊은 그릇에 조개와 두부, 당근, 배추, 조개 담은 다음 ⑤의 술국물을 넣은 다음 김 오른 찜통에 넣어서 15분 정도 찐다.
7 ⑥의 조개가 입을 벌리면 쑥갓, 팽이버섯을 곁들이고 초간장이나 다진 실파를 함께 낸다.

point
조개는 봉지에 담아 나오는 경우 이미 해감 된 것이지만 그렇지 않은 경우 하룻밤 정도 바닷물과 같은 농도의 소금물에 담가 두어야 조개 속의 모래가 빠져 나온다.

돼지안심양배추말이찜

기본 재료
돼지안심 300g, 양파 ¼개, 대파 ¼대, 당근 1/5개, 양배추 8잎, 물녹말 3큰술, 간장 ½큰술, 참기름 1작은술, 밀가루 적당량, 소금 약간, 다시마 우린 물 2컵
양념
다진 마늘․참기름 1작은술씩, 소금․후춧가루 ⅓작은술씩

만드는 법
1 볼에 곱게 다진 돼지안심, 다진 양파, 당근, 대파를 함께 넣고 고루 섞은 후 소금, 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣어 밑간한다.
2 밑간한 돼지고기는 끈기가 생길 정도로 치대어 준비하고, 양배추는 김 오른 찜통에 넣어 잘 말아질 정도 찐 다음 두꺼운 줄기는 제거한다.
3 ②의 양배추가 한 김 식으면 12㎝ 폭으로 자른 다음 밀가루를 살짝 뿌린다. 여기에 ②의 밑간 된 안심을 적당량 넣은 후 6㎝ 길이가 되도록 만다.
4 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓으면 간장, 소금을 넣어 간을 맞춘 뒤 물 녹말을 넣어 농도를 맞춘 후 불을 끄고 참기름을 넣는다.
5 ③의 양배추말이를 김 오른 찜통에 넣은 다음 고기 속까지 익도록 15분 정도 찐 다음 ④의 국물을 부어서 낸다.

point
양배추의 두꺼운 부분을 칼로 얇게 떠내지 않으면 말 때 잘 말아지지 않고 속이 터질 수 있으므로 주의한다.

새송이버섯주전자찜

기본 재료
흰살생선 100g, 새송이버섯 4개, 찐어묵 4조각, 쑥갓 4줄기, 죽순 ½개, 맛술 1작은술, 소금 ½작은술, 간장 ⅓작은술, 가다랭이국물 2컵
생선재움장
맛술 1작은술, 흰후춧가루․소금 ¼작은술씩

만드는 법
1 새송이버섯은 5㎝ 길이로 자른 다음 편 썰고, 흰살 생선도 뼈와 껍질을 제거한 다음 3㎝ 폭으로 썬다.
2 ①의 생선에 생선재움장을 넣어 10분 정도 재운다. 죽순은 5㎝ 편으로 썰어 준비한다.
3 믹싱볼에 가다랭이국물, 간장, 소금을 넣고 잘 저은 뒤 소금이 녹으면 주전자에 새송이버섯, 흰살생선, 죽순, 어묵을 같이 넣는다.
4 김이 오른 찜통에 ③의 주전자를 넣고 20분 정도 푹 쪄 생선살이 익었으면 쑥갓을 띄워서 낸다.

point
가다랭이 국물을 만들 때는 다시마를 먼저 찬 물에 30분 정도 담갔다가 거품이 날 정도로 가열한 다음 불을 끄고 가다랭이를 넣는다. 5분 정도만 우린 다음 국물만 걸러서 사용한다. 가다랭이를 끓이면 떫은맛이 나서 국물의 맛이 좋지 않다.