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마성의 감칠맛 젓갈

2018-10-18 13:05

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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한번 맛을 들이면 헤어 나올 수 없는 매력을 지닌 젓갈은 밥반찬으로도, 김치나 음식의 맛을 내는 조미료로도 쓰임새가 다양하다. 요즘은 우리 전통 젓갈 외에도 안초비, 시오카라라 불리는 일본의 생선 내장 젓갈 등 종류도 다양해지고 있다.

참고도서 <젓갈>(김영사), <발효음식 상차림>(살림라이프), <죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료>(마로니에북스)
발효 미학 젓갈

인류는 수백 년 동안 생선이나 육류, 채소를 소금에 절여 먹었다. 식품을 오랜 시간 보관해두고 먹을 수 있는 주효한 방법이었지만 이제는 냉장 기술의 발달로 음식 보존을 위한 염장은 더 이상 필요하지 않게 되었다. 그러나 생선을 소금에 절이면 생선의 풍미와 질감이 맛깔스럽게 변하기 때문에 오늘날 소금에 절인 생선은 특별한 음식에 속한다. 젓갈은 생선의 살과 알, 내장 등을 소금에 절여 발효한 것으로 오래 두고 먹을 수 있는 저장 식품이다. 젓갈은 원래 젓을 담근 그릇을 뜻했는데 이제는 젓과 같은 의미로 쓰인다. 젓갈은 숙성되는 동안 단백질이 아미노산과 핵산으로 분해되어 독특한 맛과 향기를 낸다. 그 자체를 양념해 반찬으로 먹기도 했지만 젓갈은 오랜 시간 다양한 재료와 어우러져 맛을 내는 조미료 역할도 해왔다. 대표적으로 김치를 담글 때이다. 에디터가 인터뷰한 수많은 김치 명인과 요리연구가들은 자신만의 비장의 조미료로 ‘젓갈’을 꼽았다.

김치 명인 유정임 선생은 공기와 온도, 시간의 삼박자가 갖춰져야 비로소 제대로 된 감칠맛을 내는 젓갈은 김치와 마찬가지로 발효식품의 꽃이라 할 수 있다고 설명한다. 김치 명인 이하연 선생은 충분히 숙성된 멸치젓 위로 맑은 국물을 뜨는데 이 멸치액젓을 사용한다. 잘 숙성된 멸치액젓은 새우젓과 함께 우리가 일상에서 가장 많이 쓰는 젓갈인데 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣는다. 김치 맛이 깊고 담백해지는 것은 물론 평소 미역국을 끓일 때나 겉절이를 담글 때 멸치액젓을 넣으면 국물이 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. ‘민스키친’의 김민지 셰프 역시 평소 젓갈을 이용해 다양한 요리를 만든다. “젓갈은 단순히 삭힌 음식이라고 생각하는 경우가 많은데 직접 담가본 젓갈은 밥상을 풍성하게 해주는 반찬으로, 음식 맛을 좌우하는 천연 조미료로 다양하게 활용할 수 있어요. 새우젓이나 멸치액젓 등을 이용해 국이나 찌개, 반찬을 만들면 요리 초보자도 깊은 맛을 낼 수 있답니다. 특히 새우젓은 김치의 맛을 좌우하는 중요한 젓갈 중 하나죠. 죽이나 찌개를 끓일 때 젓갈 국물만 약간 넣어도 음식에 감칠맛을 더할 수 있어요. 조개젓이나 명란젓은 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 양념하면 와인 안주로도 제격입니다.”
 

염도와 온도의 밸런스로 완성되는 젓갈

냉장 시설이 발달하지 않았던 시절에는 젓갈을 시원하면서도 일정한 온도의 토굴에 보관하면 좀 더 오랜 시간 맛있게 먹을 수 있었다. 하지만 요즘은 젓갈의 염도를 낮춰 발효 역시 빠르게 진행되기 때문에 숙성된 젓갈은 최신 냉장 시설을 갖춘 보관실에 넣어 더 이상 발효되지 않도록 함으로써 맛을 유지한다. 때문에 젓갈은 짜서 건강에 좋지 않다는 것은 옛말이다. 시판 젓갈은 각각 어울리는 양념으로 한 번 더 양념하면 짠맛은 덜어내고 맛은 업그레이드할 수 있다. 새우젓은 청주 등으로 한번 씻어낸 후 갖은 양념을 해 한번 쪄내면 별미가 된다. 이미 양념된 젓갈도 고춧가루, 다진 마늘과 파, 참기름, 깨소금 등을 넣어 맛을 더할 수 있다.
 

국민 젓갈 명란

그 옛날 송송 썬 파와 고추, 다진 마늘을 넣고 고춧가루와 참기름을 뿌려 밥통에 쪄낸 명란은 특별한 날에만 먹을 수 있는 귀한 반찬이었다. 별다른 반찬 없이도 명란 한 줄이면 밥 한 그릇을 뚝딱 비워냈으니 말이다. 명란은 예부터 우리 밥상에 고소한 감칠맛을 더하는 특별한 음식이었다. 한 리얼 예능 프로그램에서 여배우들이 명란 레시피를 선보인 후 요즘에는 마트는 물론 편의점에서도 명란을 구입할 수 있다. 게다가 염도는 줄이고 숙성시켜 맛과 건강을 업그레이드해 인기가 더욱 높아지고 있다. 시판하는 명란젓 중에서 붉은색이 아닌 살색이 나는 것은 대부분 저염 제품이다. 밥 위에 아보카도, 반숙 달걀, 김을 올린 뒤 참기름을 뿌리고 껍질을 벗긴 명란을 올려 먹는 명란비빔밥은 전 국민이 알 정도로 인기가 높다. 만들기 쉽고 맛있으며 무엇보다 건강식이라는 것이 인기 비결이다. 이탈리아 레스토랑에서는 명란파스타가 인기이며, 케첩이나 마요네즈처럼 튜브형 명란이 등장하면서 명란 요리가 좀 더 쉽고 편리해졌다. 명란이 들어간 요리는 비린 맛은 없고 고소한 맛과 젓갈 특유의 감칠맛이 어우러져 어른뿐만 아니라 아이들도 좋아한다.
 

안초비와 시오카라

젓갈은 우리나라뿐만 아니라 아시아를 비롯 유럽에서도 사랑받는 식재료 중 하나다. 안초비와 시오카라가 대표적인데, 요즘은 국내에서도 전 세계 대표 젓갈을 판매하고 있어 쉽게 구입할 수 있다. 대표 제품으로는 ‘안초비(Anchovy)’를 꼽을 수 있다. 생선을 묽은 소금물로 씻어서 머리와 내장을 제거하고 소금을 뿌려서 무거운 것으로 누른 뒤 뚜껑을 덮어 수개월 동안 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 저장한다. 이때 월계수나 후추·정향 등 향신료를 넣기도 한다. 다 익은 후 꺼내어 배를 갈라 뼈를 제거하고 둘둘 말아서 병 같은 용기에 꼭꼭 채우고 올리브유를 부어 꼭 싸매둔다. 프랑스에서는 정해진 식사 메뉴 코스에 앞서 식욕을 돋우기 위해 대접하는 음식으로도 안초비를 즐겼다. 요즘은 한국에서도 대형 마트를 비롯해 인터넷 식재료 마트에서 쉽게 안초비를 구입할 수 있다. 짭조름하면서도 바다 내음이 가득해 샐러드, 파스타, 술안주 등 다양하게 활용되고 있다.

‘시오카라(Shiokara)’는 이웃 나라인 일본 젓갈이다. 원래는 생선을 겨우내 두고 먹기 위해 만든 것으로 생선 내장을 소금에 절여 발효한 음식이다. 보통 오징어로 만들지만 지역에 따라 정어리, 가다랑어, 고등어 등의 내장을 쓰기도 한다. 한국의 젓갈과 마찬가지로 요리 맛을 내는 데 쓰며, 밥반찬으로도 즐겨 먹는다. 아시아 전역에서 시오카라와 비슷한 소금에 절여서 발효한 식품을 찾아볼 수 있는데, 우리에게도 친근한 베트남의 ‘느억맘(Nuoc mam)’도 그중 하나다. 느억맘은 우리나라 멸치액젓이나 까나리액젓과 비슷한 생선 젓갈이다. 생선에 소금과 설탕을 넣고 발효한 후 윗부분의 맑은 물을 걸러낸 것이다. 요즘에는 아시안 요리 열풍으로 베트남 요리 전문점에서 쉽게 접할 수 있다. 빵이나 튀김을 찍어 먹기도 하고, 쌈에 넣는 양념장으로도 즐길 수 있다.
 

생선 알을 염장해 말려 숙성시킨 어란

숭어 알을 소금에 절여 햇볕에 반쯤 말린 식품으로 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 귀한 식재료로 인정받고 있다. 우리나라에서는 ‘어란’이라 부르고, 일본에서는 ‘카라스미’, 이탈리아에서는 ‘보타르가(Bottarga)’라고 부른다. 예부터 숭어가 많이 잡혀 조선시대부터 어란을 궁중에 진상했다는 기록이 있다. 만드는 공정이 까다로운지라 많이 생산되지 않고 가격도 비싸 몇 년 전까지만 해도 흔히 먹을 수 있는 음식은 아니었다. 몇 년 전 유명 일식 셰프였던 양재중 씨가 어란을 만들어 대중적으로 알리기 시작하면서 마켓컬리와 같은 모바일 푸드 쇼핑몰과 인터넷 쇼핑몰에서 보다 합리적인 가격으로 어란을 구입할 수 있게 되었다. 양재중 어란은 간장과 참기름을 바르는 대신 우리 전통 술인 문배주를 발라 장처럼 발효했다. 짠맛은 줄이고 치즈 같은 풍미를 내 이탈리아에서 유명한 보타르가 못지않은 맛으로 선물용과 레스토랑에서 핫한 식재료로 인기를 얻고 있다. 어란은 얇게 썰어서 와인 안주로 먹기도 하고, 갈아서 파스타나 피자, 샐러드 등에 뿌려 먹기도 한다.
 
 

 
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천일염
바닷물을 햇볕에 증발시켜 만든 소금으로 젓갈은 천일염으로 담갔을 때 제 맛을 낸다. 젓갈에 사용하는 천일염은 1년 이상 간수를 뺀 것을 사용하는 것이 좋다.

육젓
김장이나 요리할 때 부재료로 많이 사용하는 새우젓. 그중에서도 새우 살이 가장 통통할 때 나오는 육젓을 최고로 친다. 김장 김치는 물론 돼지고기보쌈에 곁들이거나 밥반찬, 생선찌개 등 각종 요리를 할 때 넣으면 풍미와 감칠맛을 더한다.

창난젓
대중적인 젓갈 중 하나로 명태의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 소금을 뿌려 숙성시킨다. 잘게 다져 고추장, 다진 마늘, 설탕, 송송 선 실파, 참기름 등을 넣고 섞어 비빔밥에 양념장으로 곁들이면 별미다.

낙지젓
술안주로 또 비빔밥에 넣어도 맛있다. 고춧가루와 파, 마늘, 생강 등 갖은 양념을 하는데 갯벌에서 채취한 낙지를 이용하면 전혀 질기지 않고 부드럽다.

명란젓
요즘 가장 인기 있는 명태 알로 만든 젓갈이다. 생으로 또는 쪄서, 껍질을 벗기고 달걀찜이나 파스타와 같은 서양 요리에도 두루 잘 어우러진다.

시오카라
어패류의 살이나 내장, 알 등을 소금에 절여 발효한 일본식 젓갈이다. 어패류 내장에 소금과 발효한 쌀을 섞어 용기에 담은 뒤 한 달 정도 발효한다. 맛과 향이 강한 편이라 일본인은 위스키에 곁들여 먹기도 한다.

안초비
생선을 소금에 절인 후 올리브유를 부어 보관한다. 우리나라 멸치젓처럼 곰삭은 향이 난다. 파스타나 샐러드, 피자 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
 
 

 
지금 맛보아야 할 미식가를 위한 젓갈

숙성된 생선의 맛을 고스란히 간직한 젓갈은 요즘 가장 핫한 식재료 중 하나다. 명란부터 어란까지 미식가들의 입맛을 돋우는 젓갈을 소개한다.
 
 
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시이노 참치내장젓갈
가다랑어 내장을 소금에 절이고 천천히 숙성시켜 만든 것으로 최고 사케 안주로 손꼽힌다. 덮밥, 볶음밥, 오일파스타 등 다양한 요리에 응용할 수 있으며, 마켓컬리에서 판매한다. 160g 1만8천5백원.

맛의명태자 짜먹는 명란 순한맛
북태평양 청정 해역에서 어획한 고급 명태에서 선별한 알만을 깨끗히 손질해 그대로 넣어 케첩이나 마요네즈처럼 쉽게 짜서 사용할 수 있다. 배민찬(www.baeminchan.com)에서 구입 가능하다. 140g 1만원.

덕화명란 알로만 명란
짜지 않고 탱탱한 식감과 감칠맛으로 껍질을 제거해 알만을 깔끔하게 담았다. 소포장으로 소분하거나 냉동할 필요 없이 사용 가능하며, 마켓컬리(www.kurly.com)에서 구입 가능하다. 50g 3천3백원.

안소베스 데 레스카라 화이트 앤초비
안초비를 수작업으로 손질한 뒤 비네거에 장시간 절여 식감은 부드럽고 풍미가 좋다. 살이 도톰하고 크기가 일정한 것이 특징이다. 다진 마늘과 파슬리, 올리브오일 등을 더하면 더 맛있다. 치즈몰(www.cheesemall.co.kr)에서 구입할 수 있다. 120g 1만4천7백원.

굴다리김정배 명인 창난젓 & 육젓
김정배 명인의 창난젓은 굵고 실한 창난을 써서 질기지 않고 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋으며 씹을수록 고소하다. 뽀얗고 깨끗한 김정배 새우젓은 늘 일정한 맛이 나도록 토굴 숙성 기간을 조절하기 때문에 육젓 중에서도 크기가 크고 맛이 좋은 우수한 품질을 자랑한다. 모두 마켓컬리에서 구매 가능하다. 창난젓 150g 6천8백원, 육젓 150g 1만1천9백원.
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