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맛있는 전 만드는 전문가들의 노하우

2021-08-13 07:33

글 : 양연주  |  사진(제공) : 셔터스톡

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타닥타닥. 비가 내리는 소리는 전이 구워지는 기름 소리와 비슷해 비 오는 날엔 고소한 전의 맛이 절로 떠오른다. 여름비가 내리면 생각나는 전을 맛있게 만드는 꿀팁을 요리 전문가가 전한다.
“전만큼 서민적인 음식은 없을 것이다. 농번기에 비가 오면 일을 하지 못하니, 어머니는 텃밭에 있는 부추, 미나리, 호박 등을 따오라고 하셨다. 어머니는 바짝 말려 항아리에 저장한 통밀을 찧어 차가운 우물물에 개어 반죽을 만드셨다. 밭에서 금방 잘라온 채소를 통밀반죽에 넣고 번철에 구우니, 별것 들어가지 않아도 그렇게 맛있을 수가 없었다. 지금은 시장에 가면 채소가 지천이고, 밀을 빻을 필요 없이 부침가루로 손쉽게 만들 수 있어 가정에서 누구나 즐겨 먹는 음식으로, 한 끼 식사가 되기도 하고 간식이자 안주로 상에 올려진다. 맛있는 전의 기본 조건은 무엇보다 신선한 재료가 아닐까. 
- 한국전래음식연구회 고문 이말순  
 
 
재료의 물기를 최대한 제거하세요
 
전의 재료는 최대한 물기를 제거하고 굽는 것이 좋다. 그래야 부침옷이 떨어지지 않고 눅눅해지지 않는다. 특히 해산물은 물기 제거를 확실하게 해야 한다. 오징어나 새우는 일부러 살짝 말려서 전을 부치기도 한다. - 요리 유튜버 요리요정이팀장 이정웅  
 
지져낸 전은 겹쳐 담지 마세요
 
노릇노릇하게 잘 지져낸 전은 팬에서 꺼낸 뒤 겹쳐 담지 말아야 한다. 예쁘게 지져낸 달걀옷이 벗겨지므로 채반에 올려 식힌 다음 겹쳐 담는다. - (주)이푸드랩 대표  김영경
 
 
반죽의 양을 최소화하세요
 
재료의 맛을 살리고 파삭한 전을 만들기 위해 반죽의 양을 최소화한다. 생표고버섯해물파전을 만들 때 튀김가루와 부침가루 그리고 양파 간 것의 반죽 비율은 1:3:0.5로 부칠 때마다 한 번 구울 양의 쪽파와 소량의 반죽을 담아 고루 섞은 뒤 기름을 넉넉하게 두른 팬에 넓게 펼친다. 그 위로 얇게 썬 생표고버섯과 해물을 약간의 반죽에 섞어 파전 위에 올려 굽는다. - 미담식생활연구원 대표 민경애
 
파삭한 전을 원한다면 달걀은 넣지 마세요
 
부침개 반죽에 달걀을 넣을까 말까 한 번쯤 고민하게 된다. 달걀을 넣으면 부드럽고 고소하긴 한데 파삭하게 구워지지 않고 빨리 탄다. 파삭한 전을 원한다면 밀가루나 부침가루 그리고 시원한 물만 넣어서 반죽하는 것이 좋다. - 요리 유튜버 요리요정이팀장 이정웅   
 
부추전 반죽은 액젓으로 간하세요
 
부추전 반죽을 할 때 간이 어느 정도 되어 있는  부침가루를 쓰더라도 참치액젓을 소량 넣고 밑간을 살짝 해주면 풍미가 달라진다. 부추전을 만들 때 오징어와 매운 고추를 얇게 썰어 넣으면 더할 나위 없다. - 음식전문기자 양연주  
 
동그랑땡은 센 불에서 부치지 마세요
 
동그랑땡이나 생선전처럼 달걀옷을 입은 전은 처음부터 센 불에 익히면 달걀만 빨리 익고 딱딱해진다. 약한 불에 굽다가 거의 다 익을 때 중간 불에 구우면 달걀옷이 부들부들해 맛있는 전을 만들 수 있다. - 푸드스타일리스트 문인영 
 
참기름에 전을 부치지 마세요
 
참기름에 전을 부치면 재료가 빨리 타기 쉽다. 때문에 포도씨유나 카놀라유처럼 발화점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋다. 고소하고 깊은 맛을 원하면 들기름을 약간 섞어서 부쳐내는 것도 좋다. - 요리 유튜버 요리요정이팀장 이정웅 
 
기름은 넉넉하게 
 
파전, 빈대떡처럼 두툼한 전을 구울 때 기름은 최소한 팬 깊이의 ⅓은 채워 굽는다. 기름이 적으면 열전도율이 낮아 재료가 지닌 수분을 뱉어내어 재료가 질겨져 맛이 떨어진다. 바삭바삭한 전을 선호한다면 기름을 아끼지 않는 것이 좋다. - 김영빈 요리연구가
 
생선전은 소금 밑간을 하지 마세요
 
생선전을 부칠 때 소금 밑간을 하면 삼투압 현상으로 물기가 많이 빠져 생선전을 굽고 난 뒤 질겨지거나 부서지기 쉽다. 때문에 후추 밑간만 하고 깔끔하게 부쳐낸 뒤 초간장을 곁들인다. - 요리 유튜버 요리요정이팀장 이정웅 
 
 
메밀전병을 부칠 때는 달걀흰자를 넣으세요
 
빙떡이나 메밀전병 등 메밀전류를 부칠 때 반죽에 끈기가 적어 잘 찢어져서 실패할 확률이 높다. 이를 보완하기 위해서는 달걀흰자가 답이다. 반죽에 달걀흰자를 넣고 많이 저어주면 끈기가 생겨 매끈하게 부칠 수 있다. - (주)이푸드랩 대표 김영경
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