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대체육에 대한 넓고 얇은 지식

2021-07-15 09:44

글 : 양연주  |  사진(제공) : 셔터스톡

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콩고기에서 ‘식물성 대체육’이라는 단어가 사용되는 시대. 알고 먹으면 더 맛있는 대체육에 대하여.
미국 대체육 브랜드 ‘비욘드미트’의 연관 단어에는 레오나르도 디카프리오, 빌 게이츠가 있다. 2009년 설립한 식물성 고기 스타트업 회사 비욘드미트가 2019년 미국 나스닥 시장에 상장했을 때 이들이 투자한다는 소식이 잇따르면서 큰 관심을 받았다. 비욘드미트가 국내에 처음 들어온 것은 2016년 미국에서 비욘드버거가 히트를 친 이후인 2019년이다. 하지만 국내의 식문화와 부합되지 않아서인지 시들시들하다 올해 초 맥도날드의 ‘맥플렌트’, 버거킹의 ‘플랜트 와퍼’, 롯데리아의 ‘미라클버거’ 등이 출시되면서 대체육이 주목을 받기 시작했다. 노브랜드버거에서는 미생물에서 추출한 단백질로 만든 ‘노치킨 너겟’을 선보였다. 
 
 
동원F&B에서 2019년 비욘드미트와 독점 공급계약을 체결하면서 국내 식품 대기업 중 가장 먼저 대체육 시장에 진출했고, 농심에서는 ‘베지 가든’, 롯데푸드는 ‘엔네이처 제로미’ 등 자체 대체육 브랜드를 론칭해 다양한 제품군을 선보이고 있다. 풀무원 ‘올가홀푸드’는 콩에서 추출한 대두단백으로 구현한 식물성 고기 식품을 판매하고 있다. ‘지구인컴퍼니’는 대체육 시장에서 돋보이는 푸드 테크 스타트업이다.
 
한국무역협회 국제무역통상연구원에 따르면 대체육은 오는 2030년 전 세계 육류 시장의 30%를, 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장 규모를 넘어설 것으로 예상되는 미래 식품이다.
 
 

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전문가에게 들어보는 대체육 이야기
오영제(언리미트 상품기획팀장)
 
Q1 대체육을 정의하자면 무엇인가요? 대체육은 말 그대로 고기를 대체할 수 있도록 맛과 식감을 고기와 비슷하게 만든 것을 말해요. 콩단백이나 밀단백처럼 식물성 원재료를 이용해 만든 식물성 대체육이 있고, 실험실에서 세포를 배양해 만든 배양육이 있죠. 영어로 In vitro meat, lab grown meat이나 cultured meat는 모두 동물 세포에서 줄기세포를 채취한 다음 실험실에서 길러낸 배양육을 가리키는 말이에요. 우리나라에는 셀미트(cellMEAT)라는 회사가 대표적이고, 글로벌로는 네덜란드의 모사미트, 이스라엘의 슈퍼미트, 미국의 멤피스미트 등이 있습니다. 배양육은 아직 가격이 높고 상용화되기까지 시간이 필요하기 때문에 현재 대체육이라 하면 보통은 식물성 고기를 떠올리게 마련이죠. 식물성 고기가 바로 plant-based meat인데 주로 대두, 완두, 병아리콩, 밀 등 콩류 및 곡류에서 추출한 단백질을 사용해 만듭니다.
 
Q2 대체육이 만들어지는 과정을 알기 쉽게 설명해주세요. 브랜드마다 각자의 기술과 노하우로 실제 고기와 흡사한 질감과 맛을 내는 연구를 하고 있어요. 어떤 제품을 만드는가에 따라 각기 사용하는 방법과 원재료가 다르고, 기술력이 다르기 때문에 대체육이 만들어지는 과정을 한마디로 설명하기는 매우 어렵습니다. 언리미트의 경우 대두, 완두 등에서 추출한 단백질을 이용하고, 성형압축술이라는 기술로 고기의 쫄깃한 식감을 구현하고 있어요. 고기의 육즙은 코코넛오일로 대신하고요. 언리미트 패티의 붉은색을 내는 데는 비트즙과 석류를, 슬라이스의 노릇한 갈색은 카카오파우더를 사용했어요.
 
Q3 예전에는 콩고기라고 불리며 소비자들의 호응을 받지 못했는데 요즘에 대체육을 대하는 자세가 달라졌어요. 요즘의 식물성 고기는 모양부터 맛, 씹는 질감까지 실제 고기와 흡사하도록 기술적인 부분을 적용한 푸드 테크의 영역이에요. 푸석푸석한 식감을 내는 콩고기가 초기 버전의 핸드폰이라면, 식물성 고기는 진화에 진화를 거듭한 차세대 스마트폰인 셈이죠. 실제 고기와 비슷한 맛과 식감을 가지고 있기 때문에 고기를 대신해 여러 요리에 다양하게 쓸 수 있어요.
 
Q4 대체육과 고기는 영양적인 면에서 어떤 차이가 있는지 알려주세요. 식물성 고기에는 풍부한 양의 단백질이 들어 있어요. 동물성 지방이 함유되지 않았기 때문에 콜레스테롤, 트랜스지방이 전혀 없고, 아프리카돼지열병, 광우병, 조류독감처럼 동물성 육류로 인해 발생하는 여러 질병, 동물의 항생제 사용 여부 등에서 자유로울 수도 있지요. 섬유질과 비타민, 미네랄을 풍부하게 함유하고 있고, 필요에 따라 원재료를 달리해 칼로리를 낮추거나 특정 영양성분을 강화할 수 있어 다이어트식, 환자식 등 맞춤형 제조가 가능합니다.

Q5 한국은 미국과 유럽에 비해 후발주자인데요. 현재 해외 대체육 시장은 어느 정도로 발전했나요? 현재 대체육 시장의 크기는 베지테리언 문화와 연결해 생각할 수 있어요. 푸드 테크가 태동한 미국은 베지테리언 문화가 생활 속에 자리 잡은 만큼 대체육을 어디서나 만날 수 있죠. 특히 뉴욕과 같은 대도시에서는 동네 슈퍼마켓만 가더라도 육류, 생선, 유제품처럼 한편에 자리한 식물성 대체육 섹션을 쉽게 볼 수 있어요. 버거킹, 던킨도너츠, KFC와 같은 프랜차이즈 식당에서도 대체육으로 만든 메뉴를 선보이고요. 레스토랑에서 베지테리언 옵션을 선택할 때 대체육으로 고기를 바꿔주거나, 아예 대체육만 사용한 요리를 선보이는 레스토랑도 있답니다.  유럽 역시 육류 소비가 감소되는 추세로 영국, 독일, 프랑스, 이탈리아, 네덜란드에서 큰 대체육 시장을 형성하고 있습니다. 유럽소비자단체연합(BEUC)이 유럽 11개국에서 실시한 조사에 따르면 응답자의 40% 이상이 환경 보호를 위해 육류 소비를 줄이거나 중단했다고 합니다. 
 
 
Q6 현재 시판되는 대체육으로 어떤 요리를 만들 수 있나요? 고기를 대체하는 제품인 만큼 고기가 들어가는 수많은 요리에 고기 대신 사용할 수 있습니다. 예로 들면 소고기 목심처럼 개발된 슬라이스 대체육은 고추장 불고기와 같은 한식부터 고추잡채, 마라상궈 등의 중식, 샌드위치나 토르티야 랩의 속재료까지 다양하게 활용할 수 있어요. 대체육 민스는 동그랗게 빚어 미트볼을 만들거나 만두소로도 활용되며 칠리소스, 라구소스같이 고기를 사용해 만드는 파스타 소스에 넣어 즐기면 돼요. 요리를 할 때 식물 성분을 기본으로 하는 만큼 고기보다 조금 짧은 시간 조리하거나 낮은 온도에서 조리하는 게 좋아요. 브랜드마다 제품의 맛과 향이 다르기 때문에 맛술을 넣거나 향신료를 더하는 등 입맛에 따라 원하는 방식으로 요리하면 됩니다. 
 
Q7 우리가 대체육을 섭취함으로써 환경에 이바지하는 바는 무엇인가요? 지난 50년간 전 세계 고기 소비량은 3배 이상 크게 늘었고, 축산업의 과도한 팽창은 기후변화를 가속시키는 원인이 됩니다. 대체육 생산은 기존 축산업에 비해 물, 곡식 소비(사료), 토지 사용량이 적고, 소고기를 만드는 데 비해 탄소 배출량이 20배 이상 낮아요. 소고기 1kg을 생산할 때와 비교해 대체육 1kg을 생산할 때는 67kg CO2eq의 탄소가 줄어드는 효과가 있죠. 개인적으로 대체육의 좋은 점에 대해 이야기한다고 해서 “앞으로 그 누구도 고기는 절대 먹으면 안 된다”는 뜻은 아닙니다. 하루 한 끼 맛있게 먹으면서 지구 환경 보호에도 동참하는 하나의 방법을 제안하는 것입니다. 하루 한 끼, 또는 고기 없는 월요일(Meatless Monday, 일주일에 한 번 채식을 통해 지구 환경을 지키는 데 참여하자는 취지의 전 세계적 운동)을 지키는 것처럼 자신이 할 수 있는 범위 내에서 소비를 조금 줄이는 실천 하나하나가 모두 의미 있는 일이라 생각합니다.
 
 
온라인몰에서 구입할 수 있는 다양한 식물성 대체육 식품 
 

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언리미트 슬라이스 구울 때 지글지글하는 소리와 함께 노릇하게 색이 변하는 마이야르 반응을 일으키는 식물성 고기. 230g 6천9백원, 언리미트(unlimeat.com) 구입 가능.

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비욘드미트 궁중떡볶이 콩에서 추출한 단백질로 만든 식물성 대체육에 간장 소스의 풍미가 더해진 궁중떡볶이. 470g 8천7백원, 더반찬&(www.thebanchan.co.kr) 구입 가능.
 

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베지가든 속이 보이는 알찬만두 감자피와 생야채, 육즙 가득한 식물성 대체육으로 만든 비건 만두. 180g 3천2백원, 베지가든(smartstore.naver. com/veggiegarden) 구입 가능.
 

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제로미트 베지 함박 오리지널 식물성 원료로 만든 깊고 진한 브라운 소스와 식물성 대체육으로 만든 함박스테이크. 375g×2개 1만7천9백원, 롯데온(www.lotteon.com) 구입 가능.
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