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[이근하 기자의 ‘네 안에 뭐 있다’ ① 편의점 블랙커피] 탄산칼륨이 캔커피 맛을 좌우한다?

2021-08-25 10:51

취재 : 이근하 기자  |  사진(제공) : 이종수

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‘거기서 거기’ 같다가도 조금 더 들여다보면 분명히 다르다. 가령 똑같이 생긴 생수 한 잔에 든 미네랄 양도 천차만별이지 않은가. 우리는 매 순간 입고 먹고 쓰고 있지만 그 대상이 가진 성분을 짚어볼 기회는 많지 않다. 그래서 하나씩 알아보기로 한다. 이것과 저것이 담고 있는 성분에 대하여. 첫 번째 주자는 편의점 블랙커피다.
편의점에서 쉽게 쥘 수 있는 캔형 블랙커피 5종을 골랐다. 커피 애호가 세 명(A, B, C)이 제품별로 맛과 향을 음미한 뒤 성분표를 보고, 각 성분이 어떤 이유로 첨가됐는지 살펴봤다. 5종만 두고 봤을 때 높은 선호도를 띤 제품엔 ‘탄산칼륨’이 첨가돼 있었다. 
 
원두 종류 및 함량에 따라 커피 맛이 달라질 거라 예상했지만, 탄산칼륨의 영향도 배제할 순 없어 보인다. 평가단의 별점은 개인의 주관적인 취향이 반영된 것이며 별 다섯 개 만점 기준이다.
 
 

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칸타타 콜드브루 블랙
 
A “캔커피 특유의 단 향이 나고 맛은 묽은 편.” (★★)
B“밍밍한 커피. 무향, 무맛.” (★★)
C“은은하게 꽃 향이 느껴진다. 첫 맛은 강렬한 것 같더니 끝 맛이 싱겁다.” (★★★)
 

coffee_1.jpg

특징 함량 원두는 에티오피아(50%), 콜롬비아(30%), 브라질(20%) 순이다. 총 내용량 275㎖, 11㎉. 영양성분은 나트륨 55㎎, 탄수화물 2g, 당류 1.5g, 단백질 1g 미만이다. 
 
 

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맥스웰하우스 콜롬비아나 오리지날 블랙 

A “향만 달다.” (★★)
B “향은 잘 모르겠지만 끝 맛에 옅은 산미가 있다.” (★★★)
C“보리차 냄새가 나서 고소할 것 같더니 처음부터 끝까지 씁쓸하다.” (★★)
 

coffee_2.jpg

특징 원두는 콜롬비아산. 맥스웰하우스 아라비카 커피추출액 10.6%를 함유하고 있는데 이 중 고형분은 0.8% 이상이다. 총 내용량 240㎖, 7㎉, 나트륨 45㎎, 탄수화물 0.5g, 지방 0.5g를 담고 있다. 당류는 0g이다. 
 
 

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맥심 에스프레소 T.O.P 더 블랙 
 
A “향은 약하지만 고소함이 인상적인 맛.”(★★★★★)
B “별다방 아메리카노 맛. 강렬한데 탄 맛은 아님.” (★★★)
C “에스프레소를 막 내린 것 같은 향과 맛.” (★★★★)
 

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특징 원두는 콜롬비아산 원두 60%, 브라질산 21%를 사용했다. 맥심 에프스레소 커피추출액 12.6% 중 고형분은 5.0% 이상이다. 총 내용량 200㎖, 5㎉. 나트륨은 25㎎, 탄수화물은 0.7g이다. 당류와 지방 모두 0g이다. 
 
 

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스타벅스 파이크 플레이스 로스트 블랙커피 
 
A“무난함이 장점이자 단점.” (★★★★)
B“향이 약하고 애매한 맛이다.” (★★★)
C “태운 아몬드를 먹는다면 이런 맛이 아닐까.” (★★)
 

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특징 미국산 볶은 커피와 고형분 5.0% 이상의 스타벅스 파이크 플레이스 로스트 커피추출액이 들어 있다. 총 내용량 200㎖, 5㎉. 영양성분은 나트륨 20㎎, 탄수화물 1g 미만, 지방 0.2g이다. 당류는 없다. 
 
 

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조지아 고티카 빈티지 블랙
 
A“커피 향이 덜하고 쓴맛이 강하게 난다.” (★★)
B “맛이 짙다. 탄맛 좋아하는 사람은 선호할 듯.” (★★)
C“향도 맛도 무거움.” (★★)
 

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특징 빈티지 커피 추출액 6.24%와 커피추출액 1.25%가 담겼다. 각각 브라질산 생두, 과테말라산 생두를 사용했고 고형분 함량은 동일하게 13.9%다. 총 내용량 270㎖, 9㎉. 나트륨 81㎎, 탄수화물 1.7g, 단백질 0.5g를 함유하고 있다.  
 
 
제조사가 밝힌 성분별 역할

● 탄산칼륨 커피 음료 살균 과정에서 열을 가하는 공정을 거치면 신맛이 증가하기 때문에 이를 방지하기 위해서다. 
● 비타민 C 맛을 보완한다. 
● 탄산수소나트륨 유통기한이 9~12개월인 RTD(즉석 음용음료)의 품질 안정성, 저장성을 높이는 목적이다. 산성식품인 커피의 pH(수소이온농도의 지수)를 일정하게 맞춰, 생산 시점부터 소비자가 마시는 시점까지 고유의 맛과 향을 안정적으로 유지시킨다. 
● L-아스코브산나트륨 커피가 산소와 접촉하면 산화돼 풍미가 변하거나 사라지는 것을 막아준다. 산화에 의한 커피 등 식품의 품질 저하를 막고 맛과 향을 일정하게 만든다. 
● 헤미셀룰라아제 커피 원두 추출 시 여과되지 않은 섬유소 또는 다당류를 분해하는 효소로, 침전을 줄이기 위해 들어가는 성분이다.
 
 
expert interview
탄산칼륨, 영양학 관점에서 본다면?

5개 제품 중 공통적으로 가장 많이 함유된 성분인 ‘탄산칼륨’에 관해 한림대학교 식품영양학과 강일준 교수에게 물었다. 강 교수 역시 탄산칼륨이 커피에 쓰이는 가장 큰 이유는 산도 조절 때문이라고 했다. 식품의약품안전처 식품첨가물공전 기준으로 탄산칼륨의 주 용도는 ‘산도조절제’, ‘팽창제’, ‘영양강화제’다. 
 
 
“화화적으로 pH를 낮추는 겁니다. 그렇게 되면 미생물이나 식중독균이 생육을 할 수 없는 환경이 되죠. 가열 처리도 이뤄지지만 그보다 훨씬 효과적으로 위생성을 향상시킬 수 있어요. 그만큼 저장성, 유통기한을 늘릴 수 있는 거고요.”
 
탄산칼륨이 건강에 미치는 영향은 미미하다.
 
“탄소랑 산소, 칼륨을 화합한 형태잖아요? 물에 들어가면 결국 남는 건 칼륨뿐이에요. 칼륨과 나트륨은 길항작용(상반된 두 가지 요인이 동시 작용해 효과를 상쇄시키는 작용)을 해요. 그래서 고혈압이 있으신 분들은 나트륨 배출을 위해 칼륨을 섭취하는 경우도 있어요. ‘첨가제’라는 게 건강에 임팩트를 줄 수 있는 양이면 안 돼요. 식약처 식품첨가물공전에서 상한선을 제한하고 있기도 하고요. 다만 원재료의 위생 상태에 따라 얼마나 섞느냐는 제조사마다 다를 순 있겠죠.”
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