샤퀴테리(Charcuterie)는 유럽식 육가공품을 통틀어 표현하는 단어다. 몇 년 전만 해도 한국에서는 생소했던 샤퀴테리는 육가공품 전문점이 늘어나고 마트나 온라인 매장에서도 쉽게 구할 수 있게 되면서 주목받고 있다. 육류의 발효로 이루어지는 특별한 맛, 샤퀴테리에 관한 이모저모를 담았다.

참고 서적 <날것도 아니고 익힌 것도 아닌 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사>(생각정거장), <이탈리아 조리용어 사전>(백산출판사), <죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001>(마로니에북스), 네이버 지식백과
고대부터 시작된 육류의 발효

고대인들은 소금에 절인 고기가 그렇지 않은 고기보다 영양이 풍부하고 소화가 잘된다고 생각해서 아주 선호했다고 한다. 고대 로마의 정치가 대 카토는 고기를 소금 간하고 훈연해서 햄으로 만드는 레시피를 책에 상세히 기록해놓기도 했다. 그런데 그 방법이 놀랄 만큼 현대적이다.
 
뼈에 붙은 고기가 없도록 말끔하게 잘라낸 뒤 큰 통이나 독에 빻은 소금을 깔고 고기 덩이를 가죽 부분이 밑으로 가도록 놓는다. 그 위에 소금을 또 한 겹 깔고 고기를 또 한 덩이 놓는 식으로 층층이 쌓는다. 이때 소금 층을 충분히 두텁게 깔아서 고기들이 서로 닿지 않도록 조심한다. 이런 식으로 고기를 다 재웠으면 맨 위에도 소금을 덮고 평평하게 눌러준다. 이 상태로 닷새를 두었다가 독 안의 고기와 소금을 모두 꺼낸다. 이번에는 가장 위쪽의 고기가 가장 바닥으로 가게끔 순서를 바꾸어 소금과 고기를 층층이 쌓는다. 다시 열이틀 두었다가 내용물을 꺼낸다. 소금을 다 털어내고 고기만 공기가 잘 통하는 곳에 이틀을 둔다. 셋째 날, 해면으로 고기 표면을 잘 닦아내고 기름을 발라준다. 다시 이틀 동안 연기를 쐰다. 기름과 식초 섞은 것을 발라서 찬장에 보관한다. 이렇게 만든 햄에는 곰팡이나 벌레가 생기지 않는다.
 
 
자연 재료에 전통의 방식을 담은 육가공품, 샤퀴테리
 
현대인들은 고기와 고기 부속물 등으로 만든 육가공품을 총칭하는 말로 샤퀴테리라고 한다. 프랑스어로 샤퀴는 ‘Chair(살코기)’와 ‘cuit(가공된)’가 합쳐진 말이다. 보통 공장에서 대량생산된 공산품이 아니라 유럽 전통의 방식을 따라 자연적인 재료만 사용해 만든 수제 육가공품을 일컫는다. 샤퀴테리는 일반적으로 메인 메뉴를 먹기 전 제공되는 전채요리나 간단한 와인 안주 등 가볍게 먹는 용도로 사용된다.
 
샤퀴테리는 소금에 절이거나 바람에 건조시키는 방식, 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식 등 다양한 방법으로 가공이 이뤄진다. 대표적으로 스페인의 하몽, 이탈리아의 프로슈토와 살라미, 판체타, 프랑스의 리예트와 잠봉 등이 이에 속한다.

 
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염도는 낮추고 현지의 맛을 살린 샤퀴테리 전문점
 
현지에서 샤퀴테리를 먹어본 사람들의 반응은 굉장히 맛있지만 짠맛이 지나치게 도드라져 그 맛을 제대로 음미하지 못했다는 이들이 많다. 이를 바탕으로 한국 현지의 샤퀴테리 전문점에서는 염도를 낮추고 원재료는 현지 못지않은 최상의 것을 사용해 품질을 높이고 있다. 샤퀴테리를 테이크아웃해 와인 모임을 갖는 소비자들이 늘고 있고 명절 선물로도 인기가 높다. 국내에서 인기 있는 샤퀴테리 전문점으로는 치즈플로(www.cheeseflo.com), 소금집(www.salthousekorea.com), 메종조(02-6409-3373), 존쿡 델리미트 팜프레시 팩토리(www.johncook.co.kr), 써스데이 스터핑(www.thursdaystuffing.com), 세스크멘슬(02-6082-0393) 등이 있다. 그렇다면 샤퀴테리를 고를 때 주의할 점은 무엇일까? 샤퀴테리를 선택할 때에는 겉모습은 물론 성분, 냄새, 질감, 맛 등을 고려해 선택해야 한다. 또한 유화제, 인공색소, 전분, 보존제 등이 첨가되었는지도 확인할 필요가 있다. 또 샤퀴테리를 덩어리로 구입했다면 먹고 남은 것은 종이로 싸서 냉장 보관하고, 슬라이스 해 진공했던 것은 먹고 나서 남은 것을 랩으로 싸 냉장 보관한다. 특히 슬라이스 한 것은 종류에 따라 약간씩 다르지만 대부분 일주일 안에 먹는 것이 좋다.
 
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살라미 Salami
 
살라미, 훈제가 아닌 이탈리아식 드라이 소시지다. 소고기와 돼지고기의 등심살에 돼지기름을 넣고, 소금과 향신료를 많이 넣어 간을 세게 맞추고 럼주에 넣어  건조시킨 것이다. 훈연하지 않고 저온에서 장시간 건조시켜 만들었다. 아주 단단한 것보다는 만져보아서 탄력이 좀 있는 것이 맛이 좋다. 얇게 썰어서 오르되브르나 카나페의 재료로 쓰기도 하고, 술안주로도 즐겨 쓴다.
 
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프로슈토 Prosciutto

돼지고기나 멧돼지의 뒷다리 또는 넓적다리를 염장하여 어둡고 통풍이 잘되는 곳에서 건조시킨 후 아주 얇게 썬 햄이다. 종이 두께만큼 얇게 슬라이스하여 연분홍빛을 내며, 둘레에는 하얀 지방이 적절히 보인다. 짠맛과 훈연한 향이 진하다. 프로슈토는 얇게 썰어 빵과 함께 안티파스티로 내도 좋고 멜론이나 햇볕에 농익은 무화과 같은 즙이 많은 과일과도 멋지게 어울리며, 파스타와 함께 먹으면 특히 맛있다.
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하몽 Jamon
 
하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 6개월에서 2년 정도 건조·숙성시켜 만든 생햄이다. 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나는데, 보통 1년 정도의 건조와 숙성 과정을 반복하게 된다. 하몽 자체를 얇게 잘라 먹기도 하며, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다.
 
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파테 Pate
 
파테는 프랑스의 전통 요리로 페이스트리 반죽으로 만든 파이 크러스트(crust)에 고기, 생선, 채소 등을 갈아 만든 소를 채우고 오븐에 구운 것을 말한다. 파이 크러스트에 넣는 소는 돼지고기, 송아지고기, 햄, 닭, 생선, 가금류, 채소 등 취향에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 허브, 향신료, 코냑, 브랜디, 와인 등을 첨가해 풍미를 돋운다. 따뜻하게 먹어도 좋고 차갑게 먹어도 나름의 매력이 있다.
 
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판체타 Pancetta
 
보통 짙은 고기 빛깔이 핑크색으로 하얀 지방이 줄무늬처럼 들어 있다. 판체타는 돼지의 뱃살을 소금에 절인 뒤, 만들고자 하는 종류와 중량에 따라 8~15일간 그대로 둔다. 자연적인 풍미를 북돋기 위해 소금에 정향, 육두구, 주니퍼, 계피 등의 향신료와 깨뜨린 흑후추를 섞는다. 짭짤하고 톡 쏘는 맛을 뚫고 은은한 단맛이 느껴지는데, 보통 얇게 또는 가늘게 썰어 카르보나라와 같은 스파게티 요리에 많이 사용된다.
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