집에서 틈틈이 하는 홈트와 함께 섭취하면 시너지를 낼 수 있는 요즘 대세 키토제닉 레시피를 소개한다. 미트 전문 요리가인 정찬규 셰프가 제안하는 건조두부와 연어를 이용한 두 가지 요리를 소개한다.
키토제닉 식단을 실천하고 있다면 콩과 두부를 활용한 레시피에 관심을 가질 수밖에 없다. 다만 유제품처럼 섭취했을 때 소화가 잘 안 되는 경우도 많다. 때문에 콩을 이용해 2차 가공으로 만든 두부를 가지고 요리하는 이들도 많다. 생두부를 이용한 요리 외에도 요즘은 이국적인 식재료 중 하나인 건두부가 인기다. 포두부라고 불리는 건두부는 중국에서는 쌈, 볶음, 무침 등으로 즐겨 먹는 일상의 식재료다. 건두부는 일반 두부를 곱게 갈아 수분을 뺀 후 압착해서 만든 것이다. 콩의 밀도가 높아 영양이 농축되어 있다는 것이 장점이다. 쌈 모양으로 생긴 두부는 담백한 쌈으로, 밀가루 면이 부담스러울 때 면두부로 대체하여 보다 가볍고 건강하게 즐길 수 있다. 홀머슬건두부리소토는 건두부를 잘라 만든 리소토 요리로 건두부에 수분이 더해지면서 쫀득한 식감이 별미다.

연어는 뼈와 관절 건강 외에 뇌 건강에도 도움이 되는 건강식품이다. 연어를 앞뒤로 바삭하게 구운 연어스테이크는 남녀노소 누구나 좋아하는 음식 중 하나다. 연어를 선택할 때는 양식보다는 야생 연어를 선택하는 것이 좋다. 야생 연어는 양식 연어보다 염증을 일으키는 오메가–6가 적고 칼로리가 낮아 오염물질이 적고 마그네슘과 칼륨이 더 많이 들어 있기 때문이다. 연어구이는 오이를 이용해 만든 가스파초와 함께 곁들여 먹으면 연어 특유의 향이 상쇄되고 영양적으로도 궁합이 잘 맞다.
 
 
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홀머슬건두부리소토 1인분
 
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“요즘 가장 핫한 식재료 중 하나가 바로 건두부입니다. 두부는 키토제닉 요리에 빠질 수 없는 식재료 중 하나인데요, 건두부는 식감이 쫄깃해 씹는 재미가 있고 모양도 다채로워 다양한 요리에 활용하기 좋습니다.”
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기본 재료
건두부 80g, 존쿡델리미트 홀머슬 햄 1½장(35g), 시금치·아보카도 30g씩, 방울토마토 20g, 마늘종 25g, 양파 15g, 마늘 10g, 엑스트라버진 올리브유 12g, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ½컵, 휘핑크림 8큰술, 바질 1장, 파르메산 치즈 가루 ½작은술, 트러플 오일 약간, 달걀노른자 1개 분량
 
만드는 법
1 건두부와 홀머슬 햄, 아보카도는 한입 크기로 사방 2㎝ 정도로 먹기 좋게 썬다.
2 방울토마토는 4등분하고, 시금치는 2㎝ 간격으로 썬다.
3 양파는 사방 0.1㎝ 크기로 네모지게 썰고, 마늘종은 0.1㎝ 간격으로 썰고, 마늘은 0.1㎝로 채 썬다.
4 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 약한 불에서 향이 나게 볶다가 양파를 넣고 반투명해지면 마늘종, 건두부, 홀머슬 햄을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 중불에서 양파가 투명해질 때까지 볶는다.
5 ④에 분량의 물을 붓고 한소끔 끓여 건두부가 물렁해지면 휘핑크림을 넣고 저어가며 리소토 농도가 짙어질 때까지 졸인 후 바질, 시금치, 방울토마토, 파르메산 치즈 가루를 넣어 섞는다.
6 ⑤를 접시에 담고 아보카도를 뿌리고 중앙에 달걀노른자를 올린 후 트러플 오일을 뿌린다.
 
 
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오이가스파초 곁들인
베이컨연어스테이크
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“구운 베이컨과 연어에 상큼한 오이가스파초를 더한 별미로 키토제닉 요리는 물론 손님 접대 요리로도 추천드리고 싶어요.”
 
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기본 재료
연어 100g, 존쿡델리미트 컨츄리베이컨 2장, 아스파라거스 1대, 양배추 60g, 엑스트라버진 올리브유 18g, 버터(정제버터) 8g,  레몬 ½개, 소금·후춧가루 약간씩

오이가스파초 재료
백오이(껍질 제거한 것) 100g, 멜론 60g, 물 50g, 그릭요거트(무염 제품) 40g, 마늘 3g, 소금 약간
 
만드는 법
1 믹서에 분량의 재료를 넣어 곱게 갈아 오이가스파초를 만든다.
2 아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣고 30초 정도 데쳐 5㎝ 간격으로 자르고, 양배추는 0.1㎝ 간격으로 채 썬다.
3 달군 팬에 올리브유 10g 정도를 두르고 버터, 양배추, 소금과 후춧가루를 넣어 양배추가 반투명해질 때까지 익힌다.
4 달군 팬에 올리브유 8g 정도 두르고 소금과 후춧가루로 간한 연어를 올린 뒤 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5 ④의 팬 한켠에 베이컨과 아스파라거스를 올려 앞뒤로 굽는다.
6 접시에 ③의 채소볶음을 펼쳐 담고 그 위에 연어스테이크와 베이컨을 올린 뒤 오이가스파초를 연어 주변에 적당량 뿌리고 레몬은 취향에 맞게 뿌려 먹는다.
 
 


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정찬규 셰프

2012년도부터 존쿡 델리미트의 총괄 셰프로 존쿡 델리미트의 중요한 신 메뉴의 대부분은 그에 손을 거쳐 탄생되었다. 미트 전문 셰프로 식재료 본연의 맛과 영양을 살린 다양한 요리로 소비자들의 니즈를 만족시키고 있다.

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