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오늘은 부침개 부치는 날

추적추적 비가 내린다. 빗방울이 후드득 떨어지는 모습을 보고 있노라면 엄마가 노릇노릇 부쳐주던 부침개가 떠오른다. 구들장에 앉아 온 가족이 젓가락으로 쭉쭉 찢어 먹던 부침개. 김치, 부추 어떤 재료라도 밀가루 반죽에 섞어 지저내면 제맛인 간식거리다. 장마철이면 여지없이 생각나는 부침개 속으로.


부침개는 여름의 끈기다!

궁중음식연구원 한복려 원장의 감자전 

“어릴 땐 비가 내리는 날이면 언니, 동생 둘러앉아 지짐을 부쳤어. 채소를 썰고 반죽을 만들며 삼자매가 복닥복닥 손을 놀렸지. 여름엔 온 천지가 풋것들이거든. 부추, 고추, 호박… 지천에 널린 채소를 굵직굵직하게 썰어 뽀얀 밀가루 반죽에 섞어 부침개를 부치면 노릇노릇하게 익어가는 냄새에 수다꽃을 피웠지. 고소한 냄새가 집안 전체에 진동을 하면 자매끼리 젓가락 싸움을 하며 찢어 먹던 그 맛이 지금도 잊히질 않아. 
해마다 장마철이면 동생들과 부쳐 먹던 부침개가 생각나. 둥근 애호박은 굵직굵직하게 썰고 감자도 송송 채 썰어 밀가루 반죽에 섞어 노릇하게 지져내면 푸릇푸릇한 여름채소가 ‘나 좀 봐요’하는 것 같잖아. 예쁘게 모양 잡을 필요가 뭐 있어? 생긴 대로 둥글고 넓적하게 부쳐진 부침개가 바로 제맛이지.
평범하지만 향수로 즐기는 부침개. 이젠 연구원 선생들과 이따금 지져 먹곤 하지. 햇감자를 강판에 갈아 송송 썬 풋고추만 얹은 감자전. 그 깔끔한 감자 본연의 맛이 한옥집 가득 풍겨나면 나눠 먹는 사람들도 담백해지거든. 음식도 사람도 개운한 게 좋아.”

감자전
재료 감자 3개, 풋고추 4개, 붉은고추 1개, 녹말가루 3큰술, 소금 약간
만드는 법 1 감자 2개는 껍질을 벗기고 물이 담긴 볼에 강판을 대고 간다. 건더기는 건져내 물에 한번 헹궈 꼭 짜고 갈은 물은 그대로 두어 녹말을 가라앉힌다. 2 남은 감자는 곱게 채 썰어 물에 헹군 후 소금물에 절인다. 3 풋고추와 붉은고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다. 4 감자 건더기와 가라앉은 녹말, 녹말가루를 합한 다음 채 썬 감자, 고추를 넣어 섞고 소금간을 한다. 5 달군 팬에 기름을 두르고 ④를 한 국자씩 떠서 둥글게 편 후 밑이 노릇하게 지져지면 뒤집어 누르면서 지진다.

수수장떡
재료 수수가루 1컵, 부추 30g, 고추장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 식용유 약간
만드는 법 1 부추는 깨끗하게 씻어 1cm 길이로 썬다. 2 수수가루에 부추, 고추장, 마늘을 넣고 잘 섞는다. 반죽할 때 물을 넣지 않고 빡빡한 느낌이 들도록 섞는다. 3 동글고 납작하게 빚어 채반에 한 장씩 펴놓고 하루 동안 꾸덕꾸덕하게 말린다. 4 달군 팬에 기름을 두르고 말린 장떡을 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.

전유어
재료 대구살 100g, 물 1컵, 밀가루 1/2컵, 붉은고추·풋고추 1개씩, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 대구는 한입 크기로 도톰하게 포 뜬 다음 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2 고추는 씨를 털어내고 송송 썬다. 3 볼에 밀가루와 물을 섞어 밀풀을 만든다. 대구포에 밀가루를 고루 묻히고 밀풀에 담갔다 꺼낸다. 4 팬에 기름을 두르고 달군 다음 생선을 얹어 지진다. 뒤집기 전에 송송 썬 붉은고추와 풋고추를 한 개씩 올려 장식한다.

녹두전
재료 녹두 1컵 반, 다진 돼지고기 100g, 김치 2줄기, 당근 1/3개, 파 25g, 찹쌀가루 2큰술, 잣 1큰술, 물·소금 약간씩
만드는 법 1 녹두는 4시간 정도 불린 후 찹쌀가루, 잣, 소금, 물과 함께 믹서에 곱게 간다. 2 김치는 소를 털어내고 송송 다진다. 3 당근과 파는 잘게 다지고 다진 돼지고기, ①과 섞어 반죽을 만든다. 4 팬에 기름을 두르고 녹두 반죽을 원하는 크기로 동글게 얹은 후 김치를 동그랗게 올린다. 노릇하게 익으면 뒤집어 지진다.

기획 이미종 기자 사진 박종혁, 안호성
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