정기구독 이벤트
예스24교보문고알라딘인터파크
TODAY`S PICK
  1. HOME
  2. TODAY`S PICK
  3. cook recipe

[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 14]풍미 있는 참기름 레시피

2020-06-10 09:47

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
우리 전통 음식에서 고소한 향을 더하는 식재료로 사용되어온 참기름. 전통시장 도슨트이자 참기름 소믈리에로 활동하고 있는 이희준 디렉터와 나눈 맛있는 참기름 이야기와 참기름의 풍미를 살린 김정은 선생의 레시피를 담았다.
참기름 하면 떠오르는 ‘고소한 맛’은 한국인이라면 누구나 좋아하지만 그 ‘고소한 맛’ 때문에 참기름이 가지고 있는 고유의 맛과 풍미가 가려지기도 한다. 이희준 디렉터는 우리나라 전통시장을 워낙 좋아하다 보니 전통시장이라면 꼭 있는 방앗간에 드나들게 됐고, 참기름까지 연구하게 되었다. 참기름에 빠져 직접 방앗간을 운영해보는 건 물론 현재는 참깨 농사도 겸하고 있다.

“품종과 토질, 기후에 따라 맛이 결정되는 포도나 커피처럼 참기름 역시 원산지와 생산자의 착유 방법 등에 따라 맛과 향이 확연히 달라집니다. 제주도에서 해풍을 맞고 자란 깨로 착유한 참기름은 짭조름한 맛이 납니다. 안동 깨로 짠 참기름은 내륙 바람의 영향으로 부드러운 맛을 내 나물이나 국수와 잘 어울리지요. 그 지역에서 나는 참깨는 그 지방의 토속 음식과 묘하게 잘 어울려요. 또 참기름은 착유하는 방식도 다양하지만 방식이 같더라도 누가 짜느냐에 따라 달라지기도 하는데, 이러한 참기름의 다양한 맛을 대중에게 알리고 싶어 참기름 소믈리에로 활동하기 시작했습니다.”
 
본문이미지

어떤 참기름이 맛있는 것이냐는 질문에 저온압착 방식의 참기름이 좋다는 인식이 퍼져 있지만 개인적으로는 마케팅 때문에 생긴 인식이라 설명한다. 참깨 컨디션에 따라 고유의 온도를 찾아서 각각에 알맞게 깨를 볶고 착유한 참기름이 가장 좋은 참기름이라는 것이다.

“한국에서는 흔한 것이 참기름이지만 해외에서는 트러플오일 다음으로 귀한 대접을 받고 있어요. 다만 참기름 고유의 고소한 향이 지나치게 강하다는 것이 셰프들의 의견으로 풍미는 있되, 향이 강하지 않은 참기름을 찾는 분들이 많죠.”
 
 
본문이미지

섞어 먹는 잡채

“보통 잡채는 모든 재료를 섞어서 내지만, 색색의 재료를 구절판처럼 접시에 둘러 담아서 섞어 먹는 잡채예요. 당면을 삶는 물에 양념을 넣으면 당면에 간에 밸뿐더러 시간이 지나도 붇지 않아 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다.”

기본 재료
당면 150g, 청고추·홍고추 1개씩, 애호박·당근 4㎝ 길이 1토막씩, 소고기 80g, 건목이버섯 10g, 달걀 2개, 소금 약간, 식용유 적당량
당면 양념물 재료 간장 3큰술, 식용유 2큰술, 설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 물 500㎖
소고기 양념 재료 간장 1큰술, 설탕·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술

만드는 법
1 냄비에 당면 양념물 재료를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 당면을 넣고 15분 정도 당면에 간이 배도록 삶아 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 고추와 당근은 4㎝ 길이로 곱게 채 썰고 애호박은 껍질만 돌려 깎아 4㎝ 길이로 채 썬다. 소고기와 불린 목이버섯도 같은 크기로 채 썬다.
3 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 황백지단을 부치고 4㎝ 길이로 얇게 채 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 고추와 당근, 애호박, 목이버섯을 각각 소금으로 간하여 볶는다.
5 소고기는 분량의 양념을 넣어 조물조물 무친 다음 달군 팬에 식용유를 둘러 볶는다.
6 접시의 가운데에 ①의 당면을 담고 청고추·홍고추를 올린 뒤 둘레에 볶은 채소와 달걀지단, 소고기를 보기 좋게 색을 나누어 담는다.
 
 
본문이미지

참기름라테

“미숫가루와 에스프레소, 우유, 생크림, 달고나, 참기름이 어우러져 부드러우면서도 고소하고 풍미 가득한 음료입니다. 참기름을 넉넉히 넣으면 입 안에서 향긋한 참기름 향이 퍼지고 목으로 넘어가는 식감이 한결 부드러워집니다. 요즘 유행하는 참기름라테를 집에서도 한번 만들어보세요.”

기본 재료
미숫가루 4큰술, 에스프레소 1샷, 우유 1컵, 얼음 4알, 꿀 1큰술, 생크림 100㎖, 달고나 적당량, 참기름 2작은술

만드는 법
1 핸드 블렌더에 미숫가루, 우유, 얼음, 꿀을 넣어 아주 곱게 간다.
2 큰 볼에 얼음물을 담고 그 위에 볼을 올린다. 생크림을 붓고 거품기나 핸드믹서를 이용해 한 방향으로 저어 생크림을 휘핑한다.
3 잔에 에스프레소를 붓고 ①과 휘핑한 생크림을 차례대로 올린다.
4 ③에 달고나를 조각 내서 올리고 마지막으로 참기름을 부어 완성한다.
 
 
본문이미지

참기름아이스크림

“참기름라테처럼 집에서도 쉽게 카페에서 판매하는 참기름아이스크림을 만들 수 있어요. 마트에서 판매하는 바닐라아이스크림에 잣과 누룽지, 계핏가루를 올리고 마지막에 참기름만 올리면 되지요.”

기본 재료
바닐라아이스크림 3스쿱, 잣 1줌, 누룽지 적당량, 계핏가루 1작은술, 참기름 ½큰술

만드는 법
1 잣의 절반은 치즈그라인더 등을 이용해 곱게 가루를 낸다.
2 그릇에 아이스크림을 담고 잣가루와 계핏가루를 차례대로 뿌린 후 통잣을 뿌리고 누룽지를 꽂는다.
3 먹기 직전에 참기름을 붓는다.
 
 
본문이미지

꼬막새싹비빔밥

“비빔밥을 맛있게 즐기기 위해서는 풍미 있는 참기름이 빠질 수 없겠죠. 삶은 꼬막에 고추장과 청고추, 홍고추를 송송 썰어 넣고 매콤하게 무쳐 새싹을 곁들여 먹는 별미 비빔밥입니다. 비빔밥은 먹기 직전에 비벼야 채소에서 물이 생기지 않아 맛있게 즐길 수 있습니다.”

기본 재료
꼬막 500g, 새싹 2줌, 밥 2공기, 참기름 1큰술, 참깨 1작은술
양념 재료 고추장 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 송송 썬 청고추·홍고추 1개 분량씩

만드는 법
1 꼬막은 깨끗하게 씻어 냄비에 넣고 한 방향으로만 저어가며 끓인다. 한번 후루룩 끓으면 불을 끄고 잠시 두어 뜸을 들인 다음 건져 껍질을 제거한다.
2 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 뒤 꼬막 살을 넣어 무친다.
3 밥을 그릇에 담고 새싹을 올린 다음 무친 꼬막 살, 볶은 참깨를 올린 뒤 참기름을 두른다.
4 먹기 직전에 고르게 비빈다.
Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
댓글달기
글쓴이    비밀번호 (숫자 4자리를 입력해주세요)
스팸방지 [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.
이번호 커버이미지
이번호
서점 이벤트
  • 예스24
  • 교보문고
  • 인터파크
  • 알라딘
  • 이달의 목차
  • 지난호보기
  • 정기구독