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[전통음식 연구가 김경미의 반가음식 이야기 5]몸을 활성화시켜주는 산양삼 상차림

2020-09-09 12:43

글 : 김경미 전통음식 연구가

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호흡이 있는 한 우리는 매일 먹어야 한다. 이는 생존만을 위한 것은 아니라 삶의 질을 높이기 위한 수단이기도 하다. 그리고 질병을 다스림에 있어서도 건강한 한 끼 식사가 병원에서 주는 약의 힘보다 큰 경우도 있다.

호흡이 있는 한 우리는 매일 먹어야 한다. 이는 생존만을 위한 것은 아니라 삶의 질을 높이기 위한 수단이기도 하다. 그리고 질병을 다스림에 있어서도 건강한 한 끼 식사가 병원에서 주는 약의 힘보다 큰 경우도 있다. 알다시피 병은 유전에 따라 발현되기도 하지만 식습관에도 상당한 영향을 받는다. 부모의 병이 자녀들에게도 있는 경우를 관심 있게 살펴보면 육류, 어류, 채소류의 섭취 비율, 그리고 짜고, 달고, 맵고, 기름진 음식의 섭취량이 비슷한 것을 알게 된다. 이처럼 유전적 요인과 더불어 식습관은 유사한 질병을 유발하는 큰 원인이 되고 있다.

 

주변을 보면 선천적이라는 이유로 건강하거나 약하게 살고 있는 이웃들을 발견하게 된다. 건강하면 그대로 잘 유지시키는 노력이 필요하겠지만, 약할 경우에는 식생활을 돌아보고 변화시켜 보는 것도 한 가지의 처방이다. 대부분이 나트륨 섭취의 문제, 동식물성 식품의 섭취 비율과 섭취량, 조리법과 양념의 문제 등일 것이다.  건강에 적신호가 켜지고 있다면 전통 반가음식을 활용해 식습관을 개선해 보자. 그러다 보면 어느 사이엔가 건강도 함께 회복되고 있음을 알게 될 것이다. 또 하나는 반가음식의 건강한 조리법과 효능이 좋은 식품들의 어울림으로 시너지효과를 꾀해보는 것이다.

 

최근에는 건강을 챙기려는 사람도 많지만 몸에 좋다는 건강식품도 많이 있다. 하지만 일일이 따로 챙겨 먹으려면 불편함 있다. 그래서 몸에 좋은 전통음식에 적용해 보니 생각치못했던 좋은 음식을 만들어 낼 수 있었다. 그 예가 산양삼을 반가음식과 어우러지게 한 ‘산양삼 상차림'이다.

 

자연산 산삼은 흔하지 않다. 게다가 값도 비싸서 쉽게 먹을 수가 없다. 하지만 인공으로 재배한 산양삼은 남부 지방에서 생산되어 쉽게 구할 수 있다. 인삼보다 조금은 비싼 가격이지만 효능이 좋고 농약도 쓰지 않기 때문에 안심할 수 있으니 조리에 활용해 보자. 자연상태에서 3년 이상 재배되므로 그 가치도 크다. 또 성분 중의 사포닌은 항염증, 항당뇨, 통증 억제, 면역기능 증강 및 기억력 감퇴 개선 등에 효과가 있다. 하지만, 꾸준히 먹어야 도움이 된다는 것도 잊지 말자. 생것을 꿀에 찍어 먹는 것도 좋지만 요리에 적절히 활용하면 몸의 활력을 찾는 데 도움이 될 것이다.

 

 

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밥이 보약, 산양삼 영양밥

‘따끈한 밥 한 끼 해서 먹이고 싶다.’ ‘찬밥 한 덩어리도 안 주더라.’라는 말에서 느껴지는 ‘밥’에 대한 느낌은 사뭇 다르다. 찬 밥은 따듯한 밥에 비해 소화도 잘 안될 뿐 아니라 먹고나면 속도 불편하다. 같은 밥이라도 그 온도에 따라 그 맛이 다르다는 것도 우린 경험으로 알 수 있다.  

 

돌솥에 밥을 지으면 무거운 돌 뚜껑을 덮어서 밥을 짓기 때문에 밥맛도 훨씬 좋고 따뜻함도 오래 유지된다. 운이 좋으면 구수한 누룽지와 숭늉까지도 맛볼 수 있으니 돌솥밥을 반길 수밖에 없다. 조선시대에도 궁이나 양반 가에서 귀한 사람들에게 돌솥밥을 지어 극진히 대접했다고 한다. 지금도 몸에 보가 되는 영양밥은 돌솥에 짓는다. 계절 채소나 버섯류, 견과류 등을 함께 사용하여 흰쌀에 부족되기 쉬운 영양분을 보충하고 맛도 더하는 것이다. 거기에 산양삼을 넣어주면 맛과 향이 더욱 좋은 산양삼 영양밥이 된다.

 

산양삼을 넣어 영양밥을 짓기 위해서는 산양삼의 풍미를 방해하지 않도록 강한 향이나 맛을 가진 재료는 함께 사용하지 않는 것이 좋다. 밥 물을 인삼 대추 탕으로 부으면 산양삼의 효과를 돋우고 영양분의 흡수도 높일 수 있다. 또 밥 물에 간을 하는 것은 재료 하나하나의 맛을 살리기 위한 중요한 작업이니 적당한 소금 간도 잊지 않아야 한다. 밥이 거의 다 되었을 때 얹어 내는 산양삼의 뿌리와 잎은 영양밥의 맛과 멋을 위한 화룡점정이다.

 

 

산양삼 영양밥 만들어 보기
재료
멥쌀 1컵, 찹쌀 ½컵, 인삼 대추탕 1½컵, 깐 밤 50g, 연근 50g, 단 호박 50g, 대추 50g, 소금 ½작은술, 산양삼 전체 1뿌리

조리법
멥쌀과 찹쌀을 씻어 고루 섞어 돌솥에 넣고 소금으로 간한 인삼 대추탕을 부어 30분간 불린다.
밤, 연근, 단 호박, 대추를 1.5㎝ 크기로 깍둑썰기를 하여 불린 쌀 위에 얹어 밥을 짓는다.
뜸이 다 들여질 즈음 산양삼의 뿌리와 잎을 곱게 썰어 얹는다.

<조리 정보>
1. 밥 물은 산양삼의 맛을 살리고 보충하기 위해 산양삼 줄기와 인삼, 대추를 함께 달인 인삼 대추 탕을 사용한다.   
2. 산양삼은 맛과 향을 살리기 위해 뜸을 들일 때 넣는다.
3. 돌솥으로 밥을 지을 때의 요령은 쌀의 양이 솥 깊이의 ½을 넘지 않아야 한다. 그래야 밥이 끓을 때 뚜껑을 열지 않아도 밥 물이 넘치지 않기 때문이다.
4. 돌솥으로 밥을 지을 때는 밥이 끓기 시작하면 뚜껑을 열지 않고 그대로 불을 약하게 줄여 5분 정도 뜸을 들여 완성한다.

 

이 글은 11월 출간 예정인 <반가음식 이야기>(행복우물출판사)의 일부분입니다.

 

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김경미 선생은
한국 전통음식 연구가이자 김치명인으로, 한국 전통음식의 한 종류인 '반가음식'을 계승하고 우리 전통문화의 멋을 알리고자 힘쓰고  있다. 대학 강단과 민간 연구소에서 활발한 활동을 해가며 반가음식 연구에 평생을 전념했다. 양반가에서 즐겨 먹던 <반가음식>이라는 우리 고 유의 문화유산을 계승하여, 음식문화에 숨어있는 한국 문화의 알리고 전승하고자 힘쓰고 있다. 김경미 선생은 국민훈장 목련장을 수상한 바 있는 반가음식의 대가 故 강인희 교수의 제자다.

 

 

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