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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 10]멋과 맛의 조화, 한식 디저트

2020-02-18 09:40

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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우리 땅에서 나는 식재료 고유의 맛과 향을 살린 전통 한식 디저트는 눈과 혀를 감동시키는 멋과 맛이 있다. 김정은 선생의 공간 다믐에서 전통 병과 전문가 노영옥 선생에게 배운 건강한 한식 디저트를 소개한다.

요리 노영옥
꽃부각

“시각과 미각을 동시에 만족시키는 꽃부각입니다. 월남쌈에 이용되는 라이스페이퍼로 쉽게 만들 수 있어요. 특별한 손님을 초대하거나 명절 때 만들어 상에 올리면 테이블이 한층 화사해진답니다.”

기본 재료
라이스 페이퍼(흰색·노란색) 5장, 김밥용 김 1장, 찹쌀 1큰술, 다시마 6×6㎝ 1장, 국간장 약간, 식용유 적당량
천연색소 쑥가루·치자·비트가루 약간씩

만드는 법
1 천연색소에 약간의 물을 붓고 거기에 씻은 찹쌀을 넣어 1시간 정도 불린 뒤 찜기에 찐다.
2 물 1컵에 다시마 한 조각을 넣고 끓이다가 끓어오르면 다시마를 꺼내 다시마물을 만든 다음 국간장을 넣어 간을 맞춘다.
3 라이스페이퍼는 꽃 크기로 동그랗게 작게 잘라 한쪽 면에만 다시마물을 바른다.
4 김밥용 김은 사방 0.7㎝ 크기로 네모지게 자른다.
5 다시마물을 바른 라이스페이퍼에 김을 붙이고 찐 찹쌀밥을 꽃술 모양이 되도록 어울리는 컬러를 섞어 10~13개 정도 붙인다.
6 ⑤가 완전히 마르면 180℃로 예열한 기름에 튀긴다.
 
 
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봉수탕

“조선시대 임금님이 즐겨 드셨던 봉수탕은 바쁜 아침 한 잔이면 속을 든든하게 채워주고 양질의 영양을 공급해줍니다. 명절에 선물받은 좋은 잣과 호두, 꿀로 봉수탕을 만들어 먹으면 가족들 건강을 챙기기 좋습니다.”
 

기본 재료
호두 80g, 잣·꿀 40g씩

만드는 법
1 잣과 호두는 껍데기를 벗겨 곱게 간다.
2 ①에 꿀을 넣어 고루 섞어 재둔다.
3 끓는 물 1컵에 ②를 1~2큰술씩 타 마신다.
 
 
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유자주머니

“유자와 대추, 밤, 석이의 향이 은은하게 어우러진 유자주머니는 식사 후 입 안을 향기롭게 정돈해주는 디저트로 그만입니다. 유자의 숙성된 은은한 단맛이 일품이라 유자 국물은 생수나 토니워터 등을 넣어 음료로 즐기기에도 더없이 좋습니다.”

기본 재료
유자 10개, 대추채 2컵, 밤채 1컵, 석이채 2큰술, 설탕 1¼컵, 소금 두 꼬집, 잣 약간, 무명실 적당량, 소독한 용기
설탕 시럽 재료 설탕·물 2컵씩, 꿀 1큰술

만드는 법
1
유자는 흠집이 없고 싱싱한 것을 골라 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
2 손질한 유자는 밑 부분이 떨어지지 않도록 길이로 칼집을 넣어 6등분하고 속을 파낸다. 속은 3~4등분하여 씨를 뺀다.
3 대추채, 밤채, 석이채, 유자 속을 한데 섞어 분량의 설탕을 뿌려둔다.
4 ③을 뭉쳐 유자 크기 정도로 만든 후 ②의 유자 껍질에 넣고 오므려 모양이 흐트러지지 않도록 무명실로 동여맨다.
5 설탕과 물을 넣고 끓이다가 끓어오르면 약불에서 10분 동안 끓인 다음 꿀을 넣고 식혀 설탕시럽을 만든다.
6 소독한 병에 유자주머니를 넣고 유자가 뜨지 않을 정도로 설탕시럽을 붓는다.
7 ⑥을 한 달 정도 숙성시켜 먹는다. 먹기 전에 유자주머니를 등분으로 썰어 그릇에 담고 유자를 절인 국물과 물을 1:3 비율로 섞어 부은 후 잣을 띄워 낸다.
 
 
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곶감찹쌀구이

“쌀가루를 반죽해 곶감에 채워 넣어 굽는 곶감찹쌀구이는 곶감의 달콤함과 찹쌀의 쫀득하고 담백한 맛이 어우러진 별미입니다. 요즘같이 곶감이 제철일 때 아이들 간식이나 어른들의 주전부리로 더없이 좋은 메뉴입니다. 곶감찹쌀구이는 식용유를 약간만 두르고 담백하게 지져내는 것이 중요합니다.”

기본 재료
찹쌀가루 1컵, 멥쌀가루 ½컵, 막걸리 4큰술, 설탕 2큰술, 곶감 10개, 녹말가루 약간, 식용유 적당량

만드는 법
1 찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞은 후 막걸리에 설탕을 풀어 넣고 반죽을 한다.
2 곶감은 꼭지를 떼어낸 후 반으로 갈라 씨를 숟가락으로 긁어낸다.
3 ②의 곶감 안쪽에 녹말가루를 살짝 골고루 묻힌다.
4 ①의 반죽을 대추 크기 정도로 소분한 후 ③의 곶감에 채워 넣는다.
5 식용유를 두른 달군 팬에 곶감의 찹쌀 부분이 밑으로 가게 올려 중불에서 굽는다.
6 곶감의 찹쌀 부분이 투명해지면 뒤집어서 강불에서 노릇하게 굽는다.
 
 
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개성 약과

“시판되고 있는 약과와 달리 부드러우면서도 달지 않은 약과입니다. 약과 반죽에 넣는 술은 청주를 사용하거나 혹은 전통적인 방법으로 만든 증류식 소주를 사용해야 제대로 된 맛을 느낄 수 있습니다. 취향에 따라 잣가루를 올리거나 잘게 썬 대추, 호박씨를 고명으로 올리면 더욱 멋스럽고 맛있답니다.”

기본 재료
밀가루 400g, 소금 4g, 후춧가루 약간, 설탕시럽 100g, 청주(소주) 90g, 참기름 75g, 식용유 적당량
설탕시럽 재료 설탕·물 1컵씩, 물엿 1큰술
즙청시럽 재료 조청(물엿) 500g, 물 100g, 생강 50g
고명 잣가루·대추·호박씨 약간씩

만드는 법
1 밀가루에 소금과 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 비벼 체에 내린다.
2 냄비에 설탕과 물을 넣고 끓이다가 끓어오르면 약불에서 10분 동안 끓인 다음 물엿을 넣고 식혀 반죽용 설탕시럽을 만든다.
3 조청에 물과 저민 생강을 넣고 약한 불에서 5분간 끓이다가 식혀 즙청시럽을 만든다.
4 분량의 설탕시럽과 청주(소주)를 넣고 섞는다.
5 ①에 ④를 넣고 가루가 보이지 않도록 섞어 한 덩어리로 만든다.
6 반죽을 반으로 잘라 겹쳐 눌러 한 덩어리를 만들고 다시 잘라 겹치기를 2~3차례 반복한다.
7 ⑥의 반죽을 0.8㎝ 두께로 밀어 사방 3㎝로 자른 뒤 가운데에 칼집을 넣거나 꼬치로 찔러 튀길 때 속까지 잘 익도록 한다.
8 90~100℃ 기름에 넣어 중불 이하의 불로 유지해 튀긴다. 위로 떠올라 켜가 일어나게 튀겨지면 바로 건진다.
9 ⑧의 약과를 140~160℃ 기름에 옮겨 갈색이 나도록 튀겨 건진다.
10 튀겨 낸 약과를 즙청시럽에 담근다.
11 즙청한 약과를 건져 잣가루를 뿌리거나 고명으로 모양을 낸다.
 
 
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육포

“간식으로 또 술안주로도 좋은 육포를 만들 때 중요한 것 중 하나가 양념의 배합입니다. 양념을 만들 때에는 재료의 특성을 생각해 배합 순서를 지키도록 합니다. 또한 생파인애플을 갈아 즙만 받은 후 넣으면 연육작용과 함께 은은한 향을 더할 수 있습니다. 육포는 습기가 많고 더운 여름보다는 처서가 지난 후 만드는 것이 좋습니다. 부득이하게 여름철에 만들게 됐다면 건조기를 이용해도 좋습니다. 육포를 만들 때 핏물이 완전히 제거되지 않으면 고기의 비린 맛이 많이 나므로 핏물을 완전히 제거해주어야 합니다.”

기본 재료
소고기(우둔살 또는 홍두깨살 0.7㎝ 두께) 5㎏, 청주·설탕 1컵씩
양념장 재료 간장 2½컵, 생강 ½톨, 설탕·물엿 140g씩, 꿀 100g, 물 ½컵, 마른고추 4개, 통후추 1큰술, 마늘 10쪽, 대파 2대, 양파 1개, 참기름·파인애플 약간씩

만드는 법
1 소고기는 0.7㎝ 두께로 준비해 물에 헹군 후 물기를 제거한다.
2 설탕을 녹인 청주에 소고기를 한 장씩 넣어 헹군 뒤 채반에 올려 물기를 뺀다.
3 물에 간장, 생강, 설탕, 물엿, 마늘, 대파, 양파를 넣고 끓이다가 끓어오르면 파인애플을 갈아 즙만 받아 넣고, 마른 고추, 통후추, 꿀, 참기름을 순서대로 넣은 뒤 식히고 체에 내려 양념장만 받아 둔다.
4 ③의 양념장에 소고기를 한 장씩 적신 후 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣고 하룻밤 정도 숙성시킨다.
5 ④를 채반에 겹치지 않게 펴 널어서 통풍이 잘되고 햇빛이 나는 곳에 이틀 정도 말린다. 널어서 반나절쯤 지난 뒤에 겉면이 대강 마르면 모양이 비틀어지기 전에 뒤집어서 뒷면도 고루 말린다. 이때 중간중간 육포를 매만져서 모양을 잡는다.
6 말린 육포를 차곡차곡 쌓아서 무거운 것으로 눌러 하루쯤 두었다가 편편해지면 비닐이나 랩으로 싸서 공기를 완전히 차단시킨 후 냉동실에 보관한다.
7 먹을 때는 육포의 양면에 참기름을 고루 발라서 석쇠에 얹고 앞뒤로 살짝 구워 먹기 좋게 자르고 잣가루를 뿌린다.
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