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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 3]초여름 소박한 시골의 맛

2019-07-05 13:04

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수  |  촬영협조 : 양구백자연구소

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본격적인 여름에 접어들면서 산과 들에는 초록 푸성귀와 노지 열매들이 여물어 맛을 뽐낸다. 전통 백자의 본고장이자 청정지역 양구에서 싱그러운 여름 밥상을 마주하고 음식의 맛과 풍류를 더하는 백자의 매력을 담았다.
“요리에 조금이라도 관심 있는 분이라면 양구 곰취와 시래기를 한 번쯤 먹어봤거나 이야기 정도는 들어봤을 거라고 생각합니다. 곰취는 양구를 대표하는 봄나물로 쌉쌀하면서도 독특한데, 곰이 겨울잠에서 깨어나 바로 먹는다 해서 ‘곰취’라 부른다고 해요. 5월이 제철이지만 양구중앙시장에 가면 사시사철 곰취로 만든 떡을 맛볼 수 있어요. 해발 1100m 산으로 둘러싸인 분지 지형인 펀치볼 시래기도 양구에 왔다면 꼭 한번 맛봐야지요. 이곳에서 생산하는 시래기는 시래기 전용 품종 무청만을 사용하여 보통 시래기보다 식감이 부드럽고 영양성분이 잘 보존되어 있어해요. 여름이 곰취와 시래기 철은 아니지만 청정지역인 양구에서는 아스파라거스와 꿀, 더덕 등 여름철에도 다양한 특산물을 맛볼 수 있답니다. 특히 중앙시장이나 양구 5일장에 가면 신선한 식재료를 저렴한 가격에 구입할 수 있는 호사를 누릴 수 있지요. 5일장에서 만난 양구 더덕은 여름오이만큼이나 실하고 특유의 진한 향이 가득해요. 더덕은 2㎜ 정도 두께로 껍질을 깎아 도톰하게 슬라이스해서 꿀을 곁들여 먹으면 별미입니다. 더덕 껍질은 버리지 말고 말려서 차로 끓여 마시면 겨울철 감기 예방에도 도움이 됩니다. 양구 아스파라거스는 선도가 좋아 아삭한데 마치 어린 옥수수처럼 달달하면서도 고소한 맛이 수입 아스파라거스와는 맛이 비교도 안 됩니다. 지인에게 선물 받은 갓 짠 들기름을 넣고 살짝 볶았더니 달큰하고 아삭한 아스파라거스와 고소한 들기름의 하모니가 미각을 깨웁니다. 여기에 달걀 프라이 반숙을 곁들이니 한 끼 식사로도 손색없는, 호사스러운 로컬푸드 브런치가 완성됩니다. 오늘은 양구에 위치한 백자연구소 가족들과 함께 조선 백자의 출발점인 수입천에서 소박한 여름 밥상을 즐겨봅니다.”
 

양구 아스파라거스볶음

기본 재료
아스파라거스 6줄기, 청란 3개, 방아 잎 10장
양념 갓 짠 들기름 2큰술, 소금 약간
 
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만드는 법
1 아스파라거스는 두꺼운 줄기 쪽을 필러로 벗겨낸다. 방아 잎은 3~4등분으로 찢는다.
2 팬을 달궈 들기름을 두르고 아스파라거스를 넣어 볶다가 소금을 살짝 뿌린 뒤 그릇에 담는다.
3 팬을 달궈 들기름을 두르고 청란을 반숙으로 노릇하게 지져 아스파라거스 옆에 담고 방아 잎을 흩뿌린다. 아스파라거스를 먹기 좋게 잘라 달걀노른자를 터뜨려 찍어 먹는다.
 

텃밭 쌈채소보리밥

기본 재료
상추 3장, 부추 1줌, 치커리 3장, 케일 3장, 시골 집고추장 적당량, 들기름 적당량, 보리밥 멥쌀 2컵, 보리쌀 1컵, 물 3컵
 
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만드는 법
1 보리쌀은 씻어 하루 정도 불리고 멥쌀은 씻어 1시간 정도 불려 솥에 보리쌀과 멥쌀을 섞어 담고 물 3컵을 부어 밥을 짓는다.
2 부추는 씻어 4㎝ 길이로 썰고 쌈채소는 먹기 좋게 손으로 찢어둔다.
3 볼에 보리밥을 살짝 식혀 담고 부추와 쌈채소를 올린 뒤 기호에 맞게 집고추장과 들기름을 넣어 비벼 먹는다.
 

올챙이묵밥
 
기본 재료
옥수수 올챙이묵 1대접
양념장 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 2작은술
 
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만드는 법
1 대접에 옥수수 올챙이묵을 담는다.
2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 옥수수 올챙이묵에 올려 먹는다.
 
 
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옛 정취를 간직한 양구 5일장

조선시대부터 내려오는 5일장으로, 지금도 전국 각지 상인들이 몰려드는 전래 장터의 모습을 그대로 간직하고 있다. 양구 특산품인 산나물이며 더덕, 두부, 도토리묵, 고소한 냄새가 식욕을 자극하는 설탕이 가득 묻은 꽈배기와 도넛, 손수 딴 산딸기와 오디까지, 양구의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 양구 5일장은 매달 5, 10, 15, 20, 25, 30일에 열린다.
 
 
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1 양구백자연구소의 황갑순 소장과 연구원들.
2 양구 백토와 백자 유약으로 완성한 김덕호 선임연구원의 작품.
3 몇 년 전 양구백자연구소로 부임해 활발하게 작품 활동을 하며 양구백자유약을 연구하고 있는 이인화, 김덕호 연구원 부부.
 

양구 백토 그리고 조선백자
  
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양구 하면 떠오르는 것이 박수근 화백일 것이다. 그러나 시간을 더 거슬러 올라가면 양구의 중심엔 조선시대 백자가 있다. 양구 방산은 도자기 마을이다. 조선시대 관요에 400년간 양질의 백자를 만들 수 있는 백토를 공납했고, 마을 곳곳에서 도자기 유물이 발굴되면서 13년 전 양구백자박물관을 설립했다. 2014년에는 서울대학교와 양구군이 MOU를 체결하고 양구백자연구소를 설립했다. 황갑순 서울대학교 도예 전공 교수가 연구소 소장을 맡아 서울대학교 도예전공 석·박사 연구원 그리고 졸업생인 김덕호, 이인화 선임연구원과 함께 양구 백토를 실험·연구하고 있다. 양구 백토는 유난히 철분이 적어 순백의 빛을 자랑해 고려시대부터 20세기 분원이 문을 닫을 때까지 꾸준히 백자의 주원료가 되어왔다. 부부이기도 한 김덕호, 이인화 작가는 양구 백토를 개발하여 경제적 가치를 추구하기보다 문화, 역사적으로 발전시키고 보존하기 위해 노력한다. 적은 양의 백토를 이용하여 다양한 유약을 실험하고 작품 활동에 적용하여 양구 백자의 숨을 불어넣고 있다. 양구에 간다면 그들의 작업실이자 양구백자유약(YK유약)을 연구하고 있는 양구백자연구소도 한번 들러볼 만하다.
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