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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 1]입맛 살리는 봄날의 솥밥

2019-05-10 16:01

기획 : 강부연 기자  |  진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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이달부터 요리연구가 김정은 선생과 ‘소중한 밥상’이라는 주제로 음식과 식재료부터 그릇과 소품에 이르기까지 사계절 우리 음식 문화에 대한 이야기를 담는다. 5월에는 다정한 안부 인사처럼 우리 밥상에 오르는 ‘쌀밥’에 관한 이야기다.
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김정은 선생은…
배화여자대학 전통조리과 교수이자 10년간 일본에서 공부한 일본 요리 전문가다. 푸드 컨설턴트와 푸드 스타일리스트로 활동하며, 최근에는 요리는 물론 음식을 담는 그릇과 테이블을 장식하는 소품까지 다양한 음식 문화를 공유할 수 있는 미식 문화 공간 ‘다믐’을 오픈했다.

“식사하셨어요?” “언제 꼭 한번 같이 식사해요.”

우리는 밥을 통해 안부와 인사를 전하는 민족인 만큼 밥상에서 ‘쌀밥’은 우리 식문화의 중심에 있습니다. 쌀밥을 중심으로 그에 어울리는 음식 문화가 발전했기 때문이죠. 찰기 있는 밥을 좋아하는 우리 민족의 밥상에는 밥이 부드럽게 목구멍으로 넘어갈 수 있도록 늘 국이 함께 올랐습니다. 또 바닥이 두껍고 뚜껑이 무거운 무쇠 가마솥을 만들어 보다 차지고 윤기 나는 밥을 지을 수 있도록 했지요. 서구 식문화가 어우러지면서 지금은 예전만큼 끼니마다 쌀밥을 먹지는 않지만 한국인의 입맛과 소화기관에 가장 잘 맞는 건 역시 쌀밥임에는 틀림없습니다.
 
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유기 냄비에 지은 콩밥
일반 냄비보다 압력이 강해 밥이 맛있게 지어지는 유기 냄비를 이용해 콩밥을 지었다. 콩은 하루 정도 불려 사용하고, 콩 불린 물을 부어 밥을 지으면 향도 좋고 색도 더 진해진다.

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뚝배기 밥
2~3인분 짓기 좋은 뚝배기에 밥을 지으면 밥알이 고슬고슬하고 풍미가 좋다. 밥을 퍼낸 뒤 식기 전에 뜨거운 물을 부으면 누른 밥이 쉽게 떨어져 설거지하기도 편하다.

예전엔 밥과 곁들여 먹는 반찬이 더 중요했다면, 나이 들수록 쌀 본연의 맛에 민감해진다는 분이 많습니다. 저 역시 그렇습니다. 품종과 밥을 짓는 솥, 불 조절에 이르기까지 밥맛을 좌우하는 것이 아주 많습니다. 밥에 점점 관심이 많아지면서 얼마 전에는 쌀소믈리에 자격증도 취득했습니다.

요즘은 지역마다 다채로운 품종의 쌀을 생산해 선보이고 있습니다. 개인적으로는 ‘백진주’ 품종을 즐겨 먹습니다. 쌀의 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 나뉘는데, 그중 아밀로오스는 함량이 적을수록 찰기가 많습니다. 찹쌀은 아밀로오스가 없고, 멥쌀은 17~20% 들어있습니다. 백진주 쌀은 멥쌀임에도 아밀로오스 함량이 9%에 불과해 밥을 하면 차집니다. 개인적으로 차진 밥보다는 고슬한 밥을 좋아해 백진주 품종을 냄비밥으로 지어 먹곤 합니다. 이렇게 지은 밥은 쌀알에 윤기는 흐르지만 덜 차집니다. ‘히토메보레’ 품종 역시 보통 쌀에 비해 아밀로오스와 질소 함량이 적고 아밀로펙틴 성분이 많아 밥을 지으면 차지면서 쌀 자체에 구수한 향이 납니다.
 
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쌀에 대한 관심이 떡으로 이어지며 인연이 닿은 경기떡집 최대로 대표(오른쪽). 경기떡집은 최고 맛을 위해 김포 고시히카리 쌀만을 고집해 떡을 만든다. 다른 쌀보다 값은 더 비싸지만 품질과 감칠맛이 남다르기 때문이란다.

가장 손쉽게 밥을 짓는 방법은 전기밥솥을 이용하는 것이지만, 취향에 맞는 맛있는 밥을 짓겠다면 다소 수고스럽지만 솥밥을 권하고 싶습니다. 무쇠솥이나 유기 냄비, 뚝배기를 이용하면 보다 맛있게 밥을 지을 수 있습니다. 솥밥은 한 번에 많이 짓기보다는 쌀 2컵 정도 분량이 밥도 잘되고 맛있습니다. 쌀은 씻어 체에 밭쳐 30분에서 1시간 정도 불리고, 쌀 양의 1.2배 정도로 밥물을 잡습니다. 도정한 지 좀 오래된 쌀이라면 수분이 부족하므로 물 양을 1.5배 정도로 잡는 것이 좋습니다. 뚜껑을 덮고 강한 불에 올려 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 12분 정도 끓인 뒤 불을 끕니다. 불을 끄고 5~7분간 뚜껑을 열지 말고 뜸을 들여야 밥알이 퍼지고 윤기가 흐릅니다.

평소 밥을 좋아하는 분이라면 제철 식재료를 활용한 별미 솥밥을 추천하고 싶습니다. 봄에는 나물을, 가을에는 각종 구근식물과 버섯을, 겨울에는 해산물을 넣어 솥밥을 지으면 별다른 반찬 없이도 맛있게 즐길 수 있습니다. 가츠오부시 국물이나 다시마 국물, 맛간장 등을 약간 곁들이면 구수하고 감칠맛 나는 별미 솥밥을 지을 수 있습니다.
 

봄나물주꾸미솥밥
 
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봄나물주꾸미솥밥

기본 재료
쌀 3컵, 두릅 3개, 주꾸미 1마리, 냉이 100g, 가츠오부시 국물 3컵, 일본 간장(우스구치 간장) ½큰술, 밀가루 적당량

만드는 법
1 쌀은 씻어 체에 밭쳐 1시간 정도 불린다.
2 냉이는 다듬어 이파리를 떼고 뿌리는 길이로 반을 가른다.
3 주꾸미는 밀가루를 뿌려가며 문질러 씻어 먹물을 제거하고 알은 분리한다.
4 냄비에 분량의 쌀을 담고 가츠오부시 국물, 우스구치 간장을 넣고 주걱으로 섞은 후 냉이 뿌리 부분과 주꾸미를 통으로 넣는다.
5 뚜껑을 덮어 강한 불에서 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 15분 정도 끓인다.
 

성게솥밥
 
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성게솥밥

기본 재료
쌀 2컵, 다시마 국물 2컵, 성게 100g, 생와사비 2작은술

만드는 법
1 쌀은 씻어 체에 밭쳐 30분간 불린다.
2 불린 쌀을 유기 솥(냄비)에 담고 다시마 국물을 부어 강한 불에서 끓으면 약한 불로 줄여 12분 정도 끓인 후 불을 끈다.
3 ②에 성게를 올리고 뚜껑을 닫아 7분 정도 뜸을 들인다.
4 완성된 밥을 가볍게 섞어 생와사비를 조금씩 곁들여가며 먹는다.
 
 


맛있는 솥밥을 짓기 위한 도구
 
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1 편백나무 주걱 살균 효과가 있는 편백나무로 만든 주걱은 밥을 뒤적이고 뜨기에 좋아 애용한다.
2 유기 냄비 무쇠솥보다 밥이 차지게 지어지며 서울번드(seoulbund.com)에서 구입했다.
3 뚝배기 이중 뚜껑으로 밥을 지어도 끓어 넘치지 않는다. 일본에서 구입했다.
4 우보농장 자광도 품종 쌀 자광도는 한국 토종 쌀로 구수한 향이 좋아 현미처럼 흰쌀에 섞어 밥을 짓는다.
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