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[강부연 기자의 식재료 수첩 09]모던 막걸리

2018-10-14 13:01

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 여성조선 DB

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전통주 중 하나인 막걸리. 몇 년 전 불기 시작한 막걸리의 현대화는 세련된 패키지가 더해지면서 인기가 가속화되고 있다. 또 바나나, 복숭아, 커피 등과 컬래버레이션을 통해 젊어지고 있다. 한국 발효음식의 꽃으로 요즘 미식가들 사이에선 와인처럼 음미하며 마시는 술로도 주목받고 있다.
요즘 강남의 한식 다이닝에서는 와인과 함께 고급 손막걸리를 선보이는 곳이 많다. 포도를 발효해 만든 와인과 쌀을 발효해 만든 막걸리는 어딘가 비슷한 부분이 많다. 발효 술이라는 점과 음식에 곁들이기 좋고 적당히 마시면 건강에도 도움이 된다는 점 등이다. 무엇보다 와인과 막걸리는 조금 더 발효해 식초로 만들면 요리에 깊은 신맛을 더할 수도 있다.

우리 조상들은 오직 쌀과 누룩만으로 막걸리를 담갔다. 가양주라 하여 집집마다 특색 있는 술을 담가 귀한 손님이 오면 대접하거나 명절 차례상과 제사상에 올리곤 했다. 제대로 된 막걸리는 쌀로 빚지만 포도 같은 과일 향기가 나기도 한다. 집에서 담근 막걸리는 주부의 솜씨와 손맛에 따라 맛이 달라지며, 지역 특산품을 더해 색다른 맛을 내기도 했다.

전통주를 색다르게 맛볼 수 있는 막걸리 맛집도 늘고 있다. 주류 메뉴판이 따로 있을 정도로 막걸리 종류가 다양해 골라 먹는 재미가 있는 곳이 있다. 서울 강남에 위치한 ‘느린마을 양조장’에서는 다양한 막걸리뿐 아니라 막걸리를 거르고 남은 지게미로 만든 고소한 과자도 맛볼 수 있다. 이색 막걸리를 맛보고 싶다면 마포구에 위치한 ‘막걸리싸롱’을 추천한다. 전국 팔도의 막걸리를 비롯해 블루베리 크림 막걸리, 딸기 리코타 치즈 막걸리와 같은 이색 막걸리를 접할 수 있다. 당진 신평양조장에서 직영하는 ‘셰막’은 막걸리 펍이라는 콘셉트로 모던한 분위기와 함께 시험관 막걸리라 불리는 대표 메뉴처럼 비주얼에도 신경 쓰고 있다. 대학로에 위치한 ‘두두’는 생막걸리 30여 종, 살균 막걸리 40여 종 등 다양한 막걸리와 전통주를 판매하는데 단골이 많기로 유명하다. 편의점이나 마트 등에서는 바나나 막걸리, 복숭아 막걸리, 커피 막걸리에 이르기까지 막걸리에 다양한 향과 맛을 첨가한 이색 제품들이 출시되어 소비자들의 선택의 폭을 넓히고 있다.

더 나아가 요즘은 지역 특산품을 더한 막걸리를 선보이는 양조장을 투어하는 여행 코스도 인기다. 지역에서 생산하는 막걸리들은 특산물 농축액이나 가루를 넣어 만든다. 그 지역을 대표하는 술로 쌀은 물론 국내산 주재료를 쓰기 때문에 믿음이 간다. 술을 빚는 법은 보통 막걸리와 비슷하지만 특산물의 맛을 살리기 위해 쌀의 함량이 달라지며 알코올 도수도 차이가 난다. 유자, 감귤 같은 과일 막걸리는 상큼한 맛을 살리기 위해 알코올 도수를 낮추거나 탄산을 첨가하기도 한다. 지역 막걸리를 맛보는 가장 손쉬운 방법은 지방을 여행할 때 그 지역 농협의 하나로마트를 들르는 것이다.

1970년대 소비 비중이 전체 주류에서 70%를 차지하던 막걸리는 한국인에게는 역사와 같은 술이다. 농촌이 안고 있는 여러 문제 중 가장 심각한 남아도는 쌀을 소비할 수 있는 방법 중 하나도 우리 쌀로 막걸리를 빚는 것이다. 막걸리는 농촌과 도시의 콘텐츠를 연결하는 매개체로서 또 젊은이들에게 전통의 맛을 연결해주는 다리 역할까지 할 수 있다. 막걸리가 계속 발전함으로써 전통을 이어가고 많은 이들에게 사랑받아야 하는 이유다.
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