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[강부연 기자의 식재료 수첩 03]된장 바른 살라미

2018-04-07 09:54

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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부티크 정육점에 이어 델리미트 시장에도 프리미엄 바람이 불고 있다. 유럽 전통 방식에 우리나라 고유의 식재료를 더해 맛과 건강을 모두 생각했다.

도움말 써스데이스터핑(02-322-2359, www.thursdaystuffing.com)
써스데이스터핑 살라미 흑돼지, 김치 유산균, 신안 천일염, 된장, 청양고추 등으로 맛을 낸 써스데이스터핑의 대표 메뉴.
우리나라에서는 1980년대까지 소시지 하면 육류 함량은 적고 전분이나 다른 성분의 함량이 높은 일명 분홍 소시지, 어육 소시지가 대부분이었다. 그로부터 40년 가까운 세월이 흘렀지만 소비자들은 여전히 소시지나 햄을 인공 첨가물이 들어간 가공식품으로 여긴다. 전통 방식으로 만든 햄은 소금에 절인 고기를 숙성, 자연 건조하고 훈연해 만든 고기다. 소시지는 돼지고기나 소고기를 곱게 갈아 동물 창자에 채운 것을 칭한다. 보통 부스러기 고기를 사용하는데 돼지기름을 많이 넣으면 유연성이 증가하고 입에 닿는 촉감이 좋아진다. 햄과 소시지가 처음부터 가공식품이었다고 오해해서는 안 되는 것이다.

제주도에서 올라오는 흑돼지, 김치 유산균, 신안 천일염 등 양질의 국내산 재료들을 24시간 이상 발효한 후 4주 이상 숙성하여 햄과 소시지를 만드는 곳이 있다. 연희동에 위치한 ‘써스데이스터핑’이다.

써스데이스터핑 조성하 대표는 “우리나라에서도 맛 좋고 품질 좋은 살라미, 소시지 등 다양한 가공육 메뉴들을 어디서든 편하게 즐겼으면 좋겠다는 생각으로 써스데이스터핑을 시작했습니다. 마트에서 장을 보듯 저희 매장에서 제품들을 편하게 구매하고, 멀리 계신 분들은 온라인 스토어를 통해 구매할 수 있도록 했죠”라고 말한다. 써스데이스터핑의 가장 큰 매력은 유럽 전통 방식으로 햄과 소시지를 만들되 우리나라의 색을 더했다는 것이다. 된장을 첨가한 소프레사와 청양고추로 맛을 낸 피칸테 등은 써스데이스터핑이 한국식으로 재해석한 살라미 메뉴다. 매장이 연희동 골목 인적이 드문 곳에 위치하지만 외국인이 많이 거주하는 동네답게 벌써 입소문을 타고 있는 중이다.

요즘 가장 핫한 델리미트 전문점 중 하나인 ‘소금집’은 맛 좋은 베이컨을 먹고 싶다는 순수한 열정에서 시작했다. 베이컨 외에 햄, 소시지, 하몽, 살라미 등을 만든다. 특히 소금은 신안 앞바다에서 건져 3년 숙성한 천일염만 사용하기로 유명하다.

전통 방식으로 음식을 만든다는 건 결코 쉬운 일이 아니다. 손이 많이 가는데다 많은 인내와 노력이 따라야 하기 때문이다. 그렇다고 전통 방식에만 머물면 발전하기 어렵다. 써스데이스터핑이나 소금집의 새로운 시도가 반가운 일이 아닐 수 없다.
 
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1) 살샤차 제주 흑돼지의 풍미와 펜넬의 향이 어우러져 누구나 맛있게 즐길 수 있는 소시지.
2) 캄파뉴 제주 흑돼지의 다양한 부위와 채소, 허브, 브랜디 등을 고루 섞어 틀에 넣어 익힌 메뉴. 그대로 먹어도 좋고 샌드위치나 크래커에 올려 먹어도 맛있다.
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