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[강부연 기자의 식재료 수첩 02]여물 먹여 키운 소, 화식우

2018-03-04 13:07

글 : 강부연 기자

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마블링은 적지만 육질이 부드럽고 소고기 자체의 진한 감칠맛이 제대로 살아 있는, 진정한 미식가를 위한 고기다.

사진·도움말 아침목장(blog.naver.com/mornifarm)
얼마 전 소셜미디어를 통해 화식우를 접했다. 요즘 대세인 숙성육과는 다른 고기인가 궁금해 검색해보니 여물을 먹여 키운 소라는 것이다.

소고기 육질을 분류하는 몇 가지 기준이 있다. 가장 크게 영향을 미치는 것은 등심에 함유된 지방의 분포도다. 기름이 골고루 퍼져 있으면 1++가 된다. 흔히 마블링이라 부르는 지방이 많으면 구웠을 때 부드럽고 고소해 사람들이 선호한다. 화식우는 소에게 사료 대신 볏짚과 그 외 곡류의 부산물을 기계로 쪄서 발효해 먹인다. 여물을 찌면 살균되고 한결 부드러워져 소들이 편하게 먹을 수 있다고 한다. 그 옛날 새벽마다 우리 조상들이 끓이던 쇠죽을 현대화한 것이다. 여물에 익숙지 않아 처음엔 거부하던 소들도 시간이 지날수록 화식의 매력에 빠져 나중에는 사료를 줘도 먹지 않는다고 한다. 그렇다면 식재료로서 화식우의 매력은 무엇일까?
 
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사료를 먹여 키운 소고기는 마블링의 고소하고 부드러운 맛으로 먹는 반면, 화식우는 육질 자체가 부드럽고 씹을수록 감칠맛이 난다. 마블링이 뛰어난 소고기도 구운 뒤 식으면 딱딱해지지만 지방이 아닌 육질이 부드러운 화식우는 구운 뒤 식어도 맛이 부드럽다. 화식우의 장점을 제대로 맛보고 싶다면 국으로 끓여 먹어보라고 권한다. 화식우를 오랜 시간 푹 끓여 국으로 먹으면 소금을 넣지 않아도 진한 감칠맛이 난다. 충남에서 화식우를 키우는 아침목장에서는 유명 셰프들과 화식우 세미나를 열었다. 세미나에 참여했다가 화식우 맛에 반해 아침목장과 화식우 팝업 레스토랑을 열기도 했던 김호윤 ‘오스테리아 오르조’ 셰프는 부위마다 질감과 향이 일반 한우와는 다른 것을 확인하고 기존의 소고기 요리에서는 맛볼 수 없는 독특한 요리를 만들 수 있을 것 같다는 기대감을 비췄다. 역시 팝업 레스토랑에 참여한 문승주 ‘소우게’ 오너 셰프는 조리법이 과하지 않았음에도 손님들이 화식우의 맛을 제대로 즐겨 뿌듯해했다는 소감을 전했다.

화식우는 다른 나라에서는 보기 어려운 우리 전통 방식으로 소를 키우는 만큼 고기 맛 역시 전통을 이어가고 있는 셈이다. 아직은 소수 농가에서만 화식우를 키우고 지역에서만 소비되는 경우가 대부분이지만, 좀 더 널리 알려져 소비가 촉진된다면 한국뿐만 아니라 세계에서도 인정하는 특별한 식재료가 되지 않을까.
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