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주연 같은 조연, 피클

2018-09-15 16:50

진행 : 이주아  |  사진(제공) : 조지철, 셔터스톡

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최근 건강을 생각해 저염식 피클을 담가 먹는 것이 인기다. 한번 담그면 오래 먹을 수 있고 담그는 방법도 어렵지 않기 때문. 깔끔한 입맛으로 식탁에서 주연 같은 조연 역할을 하는 피클 이야기.

도움말 김영빈(수라재 대표), 리카(요리연구가&푸드 스타일리스트)
참고도서 <맛있다 피클>(도도)
피클 담그기 열풍

피클은 한번 담가두면 오랫동안 먹을 수도 있고, 만드는 방법 또한 어렵지 않아 직접 담가 먹는 이들이 늘고 있다. 요즘은 나트륨 과잉 섭취를 걱정하며 저염식을 선호하는 이들이 많은데, 피클은 소금에 절이지 않고 몇 번씩 끓여 붓는 걸 반복하지 않아도 되는 데다 소금이 적게 들어가기 때문에 인기다. 입맛을 돋우고 끝 맛을 깔끔하게 정리해주기 때문에 요리 품격을 높이는 감초 역할도 한다. 절이는 채소나 과일 등 들어가는 재료에 따라 효능과 맛이 달라지기 때문에 피클이라는 이름 아래 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있다. 잘게 썰어서 만들어 냉장고에 남아 있는 자투리 채소 등 식재료를 처리하는 데도 도움이 되기 때문에 주부들에게 인기가 많다. 요즘에는 피클을 만드는 레시피가 매우 다양해 일반적인 오이 피클에서부터 색감마저 예쁜 레드 비트, 고기와 같이 먹으면 좋은 양파 피클, 간 기능을 높이고 피로 해소에 좋은 양배추 피클 등 다양한 피클이 인기를 끌고 있다.
 

직접 만드는 수제 피클

피클의 식감은 주재료, 풍미는 피클 주스가 결정한다. 특히 피클 주스의 기본인 식초와 설탕 그리고 소금의 양을 잘 조절하면 건강한 피클을 만들 수 있다. 피클 담그기의 기본 지식을 알고 있으면 입맛에 따라 다양하게 만들 수 있다. 상큼한 맛을 강조하고 싶다면 과일식초를, 매운맛을 원한다면 통후추를 약간 넣는다. 각자 원하는 입맛과 효능에 맞게 식초, 소금, 설탕, 향신료, 허브 등을 조합하여 신선하고 풍부한 맛이 느껴지는 피클을 만들 수 있다.

식초는 피클의 맛을 결정하는 핵심 재료로 산성이 강해 방부 효과도 있다. 식초는 크게 곡류, 알코올성, 음료, 과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산, 초산을 주원료로 하는 합성식초로 나뉜다. 그중 양조식초를 주로 쓰는데, 특유의 톡 쏘는 맛과 향이 강한 편이다. ‘양조’는 술을 만든다는 의미가 있다. 식초를 만드는 과정이 술을 만드는 과정과 거의 동일하기 때문에 양조와 식초를 합쳐 양조식초라고 한다. 피클을 부드럽게 만들고 싶다면 쌀, 현미, 사과, 포도식초 등 과일이나 곡물 같은 천연 재료를 발효해 만든 식초를 사용해도 좋다. 과일식초는 과일 향이 들어 있어 독특한 풍미를 주기도 하지만 시판 과일식초는 천연 양조법으로 만든 것이 없으므로 선별하여 사용한다.

소금과 설탕 또한 식초와 함께 피클의 맛을 완성하는 기본 재료다. 소금은 재료를 절여 밑간을 만들고 설탕은 식초와 어우러져 감칠맛을 낸다. 설탕 대신 꿀이나 올리고당, 시럽, 과일청 등을 사용할 수 있는데, 주재료의 맛과 향을 살리고 싶다면 향이 진하지 않은 것이 좋다.

피클의 또 다른 매력 포인트는 바로 향에 있다. 시중에 기본적인 피클 전용 향신료를 판매하고 있어 쉽게 구할 수 있는데, 여기에 개인적으로 좋아하는 향신료를 더하면 독특한 피클 레시피를 개발할 수 있다. 보통 피클링 스파이스, 후추, 머스터드 시드, 카레 가루, 고추, 마늘, 생강 등 향신료를 더한다. 이 가운데 피클링 스파이스는 검은 후추, 겨자씨, 회향, 코리앤더 등이 주재료이며, 넛메그, 캐러웨이 씨앗, 카다몬 정향, 시나몬 딜, 월계수 잎 등이 섞여 있다. 재료 속속들이 조화로운 향이 스며들어 입맛을 돋우는 데 한몫한다.
 
 
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피클이란?

중세에 영어 ‘피클(Pickle)’은 양념을 많이 한 소스라는 뜻이었다. 하지만 시간이 지나면서 그 의미가 바뀌었고, 현재는 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금 절임 장아찌를 말한다. 비교적 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 가볍게 먹을 수 있기 때문에 요즘에는 여러 가지 종류의 피클을 담가 먹는 경우가 많다. 샌드위치, 샐러드, 냉채 요리 등 활용도가 넓은 것도 장점이다. 보통 피클은 오이 등에 월계수 잎, 시나몬, 파슬리, 세이지, 붉은 고추 등 향신료와 설탕, 소금, 식초를 넣어 만든다. 그렇다면 피클, 초절임, 장아찌는 어떻게 다른 걸까? 피클은 식초, 피클링 스파이스나 통후추, 월계수 잎을 사용해 담그고, 초절임은 식초, 물, 설탕을 사용해 담근다. 여기에 간장이 더 들어가면 장아찌가 된다고 볼 수 있다. 피클은 단시간에 맛을 내는 저장식품이지만 염도 높은 장아찌처럼 아주 오래두고 먹을 수는 없다.
 

요리연구가 & 푸드 스타일리스트 리카가 제안하는
맛있는 피클 레시피
 
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구운 파프리카 올리브피클

재료
빨간 파프리카 1개, 노란 파프리카 1개, 올리브 15개, 양파 1/2개
소스류 화이트 와인 식초 120㎖, 물 80㎖, 설탕 4큰술, 엑스트라 버진 올리브오일 5큰술, 올리브 잎 1~2장, 통후추 3~4알, 정향 1~2개
토핑 앤초비 약간, 파르미지아노 레지아노 치즈 약간, 이탤리언 파슬리 등

1 파프리카는 직화해서 껍질이 검게 탈 정도로 구워 찬물에 넣고 탄 껍질을 벗긴 후 꼭지를 떼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 양파도 파프리카처럼 한입 크기로 썬다.
3 냄비에 올리브오일, 화이트 와인 식초, 설탕, 올리브 잎, 통후추, 정향 등을 넣고 한번 끓으면 불을 끈다.
4 ③이 뜨거울 때 파프리카, 양파, 올리브를 넣고 하룻밤 마리네이드한다.
5 서빙 전에 파르미지아노 레지아노 치즈를 약간 뿌리고 잘게 썬 앤초비와 이탤리언 파슬리 등을 토핑해 낸다.
 

셀러리 레몬피클

재료
셀러리 1대, 오이 1개, 레몬 1/2개
소스류 레몬식초 150㎖, 소금 1작은술, 설탕 100㎖, 물 200㎖, 피클링 스파이스 10g, 월계수 잎 1개

1 셀러리는 필러 등으로 겉면의 단단한 면을 벗겨낸다.
2 오이는 5~6㎝ 크기로 썰어 열십자로 갈라 씨를 뺀다.
3 냄비에 레몬식초, 소금, 설탕, 피클링 스파이스, 월계수 잎을 넣고 끓인다.
4 유리 용기에 셀러리와 오이를 담고 레몬을 넣은 후 ③의 소스를 붓는다.
 
 
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피클 용기 보관법

피클을 담는 용기는 끓는 피클 주스를 바로 부어야 하기 때문에 내열 유리 용기를 이용하는 것이 좋다. 피클을 저장할 용기는 끓는 물에 소독하면 이물질이나 냄새 등이 배지 않아 피클을 신선한 상태로 오래 보관할 수 있다. 우선 냄비에 물을 담고 유리 용기를 거꾸로 세우거나 옆으로 눕힌다. 물이 끓기 시작하면 용기를 넣고 돌리거나 뒤엎어서 끓는 물이 골고루 닿게 한다. 충분히 끓으면 전용 집게로 병을 꺼낸다. 깨끗하고 마른 천에 엎어 건조시킨다.
 

색다른 피클 컬렉션

시중에 나와 있는 다양한 피클들을 소개한다. 무더웠던 여름을 나느라 달아난 입맛을 살릴 수 있다.
 
 
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1 멜리스 비트 피클 비트는 서양의 4대 채소라고 불릴 만큼 비타민, 미네랄, 섬유질을 함유한 건강 채소다. 항염 작용을 하는 베타인이 다량 함유되어 있다. 홈메이드 피클처럼 자극적이지 않으며 식감 자체가 부드러워 샐러드에도 활용하기 좋다. 700g 4천9백원.
2 롤쉐프 비트 총각무 피클 천연 색소보다 예쁘게 빨간 물을 들여주는 비트와 아삭아삭한 식감이 매력적인 총각무가 만났다. 비트로 물들여 멋스러운 향과 식감을 동시에 즐길 수 있다. 고기, 튀김 등 기름진 음식과 잘 어울린다. 500g 8천3백원.
3 순창농부들 매실 피클 청정지역 순창에서 직접 키운 남고매실을 새콤달콤한 절임 식초로 두 번 숙성해 아삭한 식감의 매실 향이 깊은 피클이다. 입맛이 떨어졌을 때 밥 한 숟가락에 매실피클을 얹어 먹으면 입맛을 돋운다. 450g 9천8백원.
4 하나원 우엉 피클 향 좋고 구수한 국내산 우엉을 사용해 30년 노하우로 직접 담근 매실 간장으로 졸이지 않아 우엉 본연의 식감과 향을 유지하면서도 우엉 특유의 고소한 향과 아삭한 식감이 특제 간장과 부드럽게 어우러진다. 300g 1만7천원.
5 혼신마켓 양배추 피클 일본 전통의 맛이 느껴지는 가쓰오부시 국물에 국내산 양배추와 채 썬 당근, 다시마를 함께 절여 만들었다. 적당히 짭조름하면서도 달짝지근한 감칠 맛이 특징. 튀김이나 오코노미야키 같은 단품 요리에 곁들여도 먹기 좋다. 400g 4천9백원.
6 굿잇츠 핸드메이드 스틱 피클 B 국내산 오이, 당근, 콜라비를 길쭉길쭉하게 스틱 모양으로 잘라 피클 주스를 부어 만들었다. 보는 눈이 즐겁고 꺼내 먹기 편하면서도 채소 본연의 맛을 살렸다. 수제 피클로 합성첨가물이 들지 않아 더욱 건강하게 먹을 수 있다. 400g 1만원.
7 하나원 모듬 피클 무, 양파, 오이, 마늘종, 깻잎 등 국내산 계절 채소 10가지가 들어 있어 한 번에 즐길 수 있다. 채소 각각에서 나오는 맛과 향이 소스와 어우러져 깊고 개운한 풍미를 자아낸다. 각종 채소들이 아삭아삭하게 씹는 재미를 선사하며 기름진 입안을 정돈해준다. 파스타나 육류 요리에 곁들여도 잘 어울린다. 300g 1만6천원.
8 페레파파 새우 피클 새우의 탱글함과 마늘종, 양파의 아삭한 식감까지 다채로움을 느낄 수 있다. 상큼하면서도 달콤한 소스가 자극적이지 않으면서도 입맛을 돋운다. 브랜드의 스테디셀러일 만큼 인기가 많다. 와인 안주로도 좋고, 카나페 등 핑거푸드와도 잘 어울린다. 300g 1만5천원.
9 뽀모 마늘절임 국산 마늘을 엑스트라 버진 올리브오일과 발사믹 식초에 절인 이탤리언 스타일 피클이다. 미쉐린 1스타를 받은 리스토란테 에오의 어윤권 셰프가 깐깐하게 재료를 선별하여 사용하기 때문에 셰프의 손맛을 집에서도 느낄 수 있다. 파스타 같은 양식에도 잘 어울리고, 술과 함께 곁들이는 간편 안주로도 손색없다. 170g 6천7백원.
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