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나는 식재료 사러 000에 간다

2017-10-19 16:45

취재 : 최안나 기자  |  사진(제공) : 셔터스톡, 조선 DB

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푸드 전문가들에게 즐겨가는 식재료상을 묻고, 어떤 점이 좋은지 들어봤다. 요리하듯 까다롭게 고른 추천 리스트를 참고해 한 수 배워보자.
에릭킴 서울다이닝 셰프
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경동시장, SSG푸드마켓
 
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채소를 사러 경동시장에 자주 간다. 집에서 레스토랑으로 가는 동선에 있어 편하고 가끔 특이한 식재료를 발견하는 재미가 있기 때문이다. 이곳에 가는 가장 큰 이유는 기본이라고 생각하는 식재료 중 특별한 것을 찾을 수 있어서다. 예를 들어 시금치는 어디서든 구할 수 있지만 진짜 단맛이 나는 시금치는 경동시장에 가야 구할 수 있다. 채소를 구입할 때 한 가지 팁을 줄 수 있는 채소는 당근이다. 당근은 무조건 흙이 묻어 있는 ‘흙당근’을 사도록 한다. 단단하고 흙이 되도록 마르지 않은 것을 고르는 것이 중요한데, 흙은 당근과 같이 자라면서 향이 묻어나기 때문에 당근 특유의 맛을 보존해주는 효과가 있어서다. 해산물은 SSG푸드마켓을 자주 방문해 제철 해산물을 조사한다. 서울에서 잘 유통되지 않는 해산물은 현지에서 직접 택배로 받기도 한다. 주기적으로 현지에 가서 해산물을 직접 보고 사기도 하는데, 싱싱한 제철 해산물의 진가를 경험하는 데는 이 방법이 최고다.
 

밀리 푸드 스타일리스트
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사러가마트, 마포농수산물시장
 
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연희동에서 오래 살았다. ‘사러가마트’는 어릴 때부터 엄마와 자주 가곤 했는데 지금도 작업실에서 걸어서 2분 거리라 자주 이용한다. 예전에는 사러가마트 내 수입상가에 주로 갔지만 최근에는 마트 섹션을 더 많이 찾는다. 식재료가 다양해졌기 때문이다. 외국인이 많이 사는 동네여서인지 허브류도 서울 시내 다른 어떤 마트보다 종류가 많다. 동네 정육점에서는 찾기 힘든 육류를 만나볼 수 있는 것도 특징이다. 예를 들면 폭찹컷(한국으로 치면 돼지갈비등심) 같은 것이다. 온갖 음식을 만들고 스타일링하는 사람에게는 거의 놀이터 같은 곳이다. 해산물은 마포농수산물시장을 찾는다. 노량진은 거리도 좀 있고 규모도 워낙 커서 한번 가면 금방 장보고 나오기가 쉽지 않다. 반면 마포농수산물시장은 크기는 아담하지만 싱싱한 제철 해산물을 쉽게 구할 수 있어서 좋다. 단골 가게에 가면 내가 촬영용으로 구입한다는 걸 알고 굳이 긴 설명을 하지 않아도 큼직하고 예쁜 걸로 골라주신다.
 

채낙영 소년서커스 셰프
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가락시장
 
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생선은 재료의 신선도에 따라 맛이 완전히 달라지기 십상이다. 어떤 생선을 구하느냐가 요리의 맛을 좌우하기 때문에 까다롭고 재료 상태에 따라 가격대도 천차만별이다. 어떤 레스토랑을 가도 마찬가지지만 셰프의 요리 실력은 생선 요리가 얼마나 능숙한지를 따진다. 생선 요리는 그만큼 어렵기 때문이다. 살이 약해서 제 모양을 유지하면서 굽기가 쉽지 않기 때문에 아예 생선 요리를 안 하는 곳도 많다. 나는 주로 가락시장에서 생선을 산다. 가장 좋은 건 시장 상인들과 친해지는 거다. 나 역시 단골 가게가 있어 싸고 질 좋은 재료를 공급받는다. 쇼핑도 발품을 팔아야 좋은 제품을 잘 살 수 있듯이 식재료도 마찬가지다. 한 가게만 고집하지 말고 시장 전체를 부지런히 돌며 단골 가게를 한두 군데 만들어놓는 게 좋다. 좋은 생선인지 아닌지 고르지 않아도 저절로 좋은 생선과 만날 수 있다.
 

장지수 레스트로 셰프
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혜화 마르쉐, 본앤브래드, 마켓컬리 
 
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레스토랑에서 쓸 에어룸 토마토(일반 토마토보다 영양가가 3배 높다)나 허브류는 일반 시장이나 마트에서 구하기가 어렵다. 혜화동 ‘마르쉐’에 가면 특수한 채소를 구할 수 있다. 시장이나 대형 마트에서 파는 채소가 맛이 떨어지는 건 아니지만 마르쉐에서 판매하는 채소는 소규모로 하나하나 정성 들여 키우고 관리한 것들이라 말 그대로 맛의 디테일이 다르다. 마르쉐는 평일엔 열리지 않고, 주말마다 다른 장소(주로 명동, 혜화, 성수, 양재 위주)에서 열리므로 마르쉐 공식 홈페이지나 소셜미디어 계정에서 장터 일정과 장소를 미리 알아보고 간다. 구매는 누구나 가능하다. 매장에서는 원가가 맞지 않아 쓰기 어렵지만 육류는 ‘본앤브래드’를 추천한다. 가격이 좀 나가는 만큼 품질 좋은 소고기를 살 수 있다. 온라인 식품몰 ‘마켓컬리’는 다양한 육류 브랜드를 모아놓아 선택의 폭이 넓은 것이 장점이다. 동네 마트에서 고기를 산다면 브랜드보다는 모양새를 따져야 한다. 돼지고기는 선홍색이 도는 것을 고른다. 핏물이 많이 빠진 고기는 색깔이 탁해지는데 신선도가 낮다는 신호다. 소고기 역시 핏물이 빠지지 않은 붉은빛이 나는 것이 좋다. 부위에 따라 지방 분포도도 중요하다. 등심은 지방이 한곳에 집중되지 않고 고르게 분포되어 있는지를 보면 된다. 요즘엔 양고기를 집에서 즐기는 사람이 많아졌다. 누린내가 나지 않는 신선한 양고기를 고르기 위해선 냉동보다 냉장육을 고른다. 10개월 이상 키운 양은 양고기 특유의 누린내가 날 수 있으므로 10개월 미만 양고기를 사는 게 좋다.
 

우정욱 수퍼판 대표
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중부시장, 노량진수산시장, 동네 아파트 장
 
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오랜 시간 요리를 해오면서 발품 팔아 뚫은 단골 가게가 시장마다 있다. 건어물을 살 땐 우리나라 최대 건어물 시장인 중부시장에 간다. 건어물 요리를 하거나 해외에 있는 가족에게 건어물을 보낼 때 이용하면 좋다. 생선은 노량진수산시장에서 주로 구입한다. 새벽에 경매만 하는 큰 업체가 있어 물건이 좋을 때 수시로 받는다. 굳이 시장까지 걸음하기 어렵다면 아파트 내 장이 서는 곳을 부지런히 다녀보는 것도 추천한다. 아파트에서 열리는 장은 아파트 주민을 대상으로 하기 때문에 물건이 정직하게 들어오는 편이다.
 

김윤정 요리연구가
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가락시장, 농장 직거래, SSG푸드마켓
 
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채소나 과일은 가락시장에서 사거나 농장 직거래를 선호한다. 가락시장 소매상에선 계절보다 한발 빠르게 제철 채소를 손에 넣을 수 있다. 백화점에서 판매하는 것은 갓 수확한 것을 손질한 상태이기 때문에 깔끔하다는 장점이 있지만, 가락시장에서는 껍질과 수염이 붙어있는 옥수수처럼 갓 수확한 원래 형태의 농산물을 구할 수 있다. 가격도 저렴하고 수입 채소나 과일, 허브류도 판다. 농장 직거래도 즐겨한다. 요즘은 농장 직거래가 활발해졌다. 업자가 아니더라도 개인 구매를 할 수 있고, 농장들이 블로그 같은 소셜미디어나 홈페이지 등을 운영하고 있어 현지에 직접 가지 못하더라도 온라인 사이트를 통해 주문하면 된다. 손품을 팔다 보면 괜찮은 곳을 찾을 수 있는데, 농장을 소개하는 소셜미디어를 살펴보면 주인이 얼마큼 애정을 가지고 농작물을 재배하는지 가늠할 수 있다. 표시된 가격을 보고 고르는 것도 방법이다. 와인도 뭐가 좋은지 잘 모를 때는 비싼 걸 고르라는 말이 있듯 너무 싼 농작물보다는 비싸거나 중간 가격대를 사는 게 좋다. 시장이나 농장 외에 SSG푸드마켓 채소 코너도 추천한다. 식료품 백화점 중에서 농산물 원래 형태를 가장 잘 보존하고 있다. 또 샐러드 채소를 다양하게 갖추고 있어 샐러드를 즐겨먹는다면 반색할 만하다.
 

김지선 크리스탈제이드 홍보
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신창상회
 
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원래 요리하는 걸 좋아하고, 친구들을 불러 홈파티를 즐기기도 한다. 집에서 요리할 때 메뉴는 주로 로스트치킨이나 파스타 같은 양식 위주였는데, 메뉴에 변화가 찾아온 건 크리스탈제이드 홍보를 맡으면서다. 중국 요리의 핵심은 향신료라 할 수 있다. 서양 요리에 쓰는 재료들은 어느 정도 구하기 쉬워졌지만 중국 식재료들은 여전히 구하기 힘든 편이다. 집에서도 중국 요리를 해보고 싶어 온라인 검색을 거듭하다 신창상회를 발견했다. 이곳에서는 팔각, 산초 등 중국 향신료는 물론 두반장을 비롯한 소스류, 그 외 신기한 중국 식재료를 대부분 갖추고 있다. 중국 느낌 물씬 나는 그릇까지 판매한다. 최근에 여기서 산 재료들로 어향가지를 만들어 먹었는데 대성공이었다. 신천상회는 택배도 가능하다.
 

장새별 바앤다이닝 기자
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하이스트리트마켓
 
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지금이야 향신료를 비롯해 해외 식료품을 구입할 수 있는 곳이 많아졌지만, 이태원 하이스트리트마켓은 그렇지 않던 시절 애용했고 지금도 종종 찾는 보물 창고 같은 곳이다. 향신료의 천국이라 말할 수 있는데, 특히 고수를 좋아해 고수파우더를 사러 자주 간다. 식당이 아니면 먹기 힘든 홈메이드 후무스를 구입할 수 있는 것도 이곳을 찾는 이유 중 하나다. 듣기로는 후무스와 함께 최근 비건 치즈도 판매하고 있어 베지테리언들에게 인기 있다고 한다. 1인 가구라서 장을 보고 나면 식재료가 남아 골치였는데, 이곳은 육가공품을 아예 소분해서 팔거나 그램 단위로 원하는 만큼 주문할 수 있어 좋다. 심지어 조각 버터는 한 개도 구입할 수 있다.
 

홍서우 푸드 디렉터
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마켓컬리
 
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스타일링과 촬영을 위해 매일같이 신선한 재료를 구입한다. 하지만 이동할 시간도 없고 마트에 다녀오기도 빠듯할 때는 온라인 식품몰 ‘마켓컬리’를 애용한다. 마켓컬리에는 ‘샛별배송’ 시스템이 있다. 오후 11시 이전에 주문하면 다음 날 오전 7시까지 집 앞에 도착하는 배송 서비스로 집이 서울에서 멀고 바쁜 터라 매우 유용하다. 주로 타임, 로즈메리, 딜 등 스타일링에 사용하는 허브나 주변 마트에서 구하기 힘든 트렌디한 수입 식재료를 산다. 품질과 빠른 배송이 보장되어 있어 일주일에 3~4번 주문할 정도로 마니아가 됐다.
 

이승준 윌로뜨 셰프
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허브다섯메
 
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허브다섯메는 국내에서 구하기 힘든 허브류를 모종으로 구할 수 있는 허브전문 농장이다. 딜, 브론즈 펜넬, 바질, 각종 민트류, 메리골드, 한련화 등 우리 레스토랑에서 자주 쓰는 허브류는 모두 이곳에서 구입한다. ‘허브다섯메’에서 모종을 사다 심어놓고 직접 키우면서 요리할 때 필요한 만큼만 따서 곧바로 쓰는데, 요리의 화룡점정인 허브를 가장 신선한 상태로 음식에 곁들이면 풍미가 최대치로 살아난다. 허브는 가정에서 관상용으로 키워도 좋다.
 
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