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우리 축산물 섭취 설명서

5인의 축산지킴이가 말한다!

2016-08-02 09:33

글 : 황유영 기자

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삼겹살, 꽃등심, 삼계탕. 여름이면 생각나는 보양식의 주인공이지만 각종 질병의 원인으로 지목되며 편견,
선입견과 싸우고 있는 우리 축산물. 건강한 식탁을 위해 전문가들에게 이야기를 들어봤다.

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축산물은 원치 않은 오해를 받고 있다. 심장병과 성인병, 대장암의 원인으로 지목받는가 하면 비만의 주범으로도 꼽힌다. 쏟아지는 건강정보의 홍수 속에 올바른 정보는 무엇일까. 이를 알리기 위해 실생활에서 축산물로 건강한 식생활을 만들고 있는 전문가들이 ‘우리축산지킴이’로 나섰다. 이들은 입을 모아 축산물을 잘 먹어야 건강을 지킬 수 있다고 말한다. 우리축산지킴이들과 축산자조금연합 이병규 회장이 우리 축산물에 대한 오해와 진실, 그리고 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 방법을 좌담회에서 풀어놓았다.


건.강.한. 우리 축산물 섭취 가이드
“육류는 우리 몸에 꼭 필요한 완전단백질,
비만의 원인은 고기가 아닌 단순당질”


식물에서도 식물성 단백질을 섭취할 수 있는데 꼭 동물성 단백질을 섭취해야 하는 이유는 무엇인가요?

오재국
인체 내에서 생산되지 않는 필수아미노산을 다 가지고 있는 것이 육류, 축산물입니다. 채소나 과일은 종류에 따라 아미노산 중 일부는 가지고 있고, 또 일부는 가지고 있지 않아서 채식을 하는 경우에는 조합을 잘해서 먹어야 합니다. 그만큼 공부를 해야 하죠. 동물성 단백질은 아미노산가(식품 내 단백질 100g당 아미노산 조성을 표준아미노산 조성과 비교해서 각 아미노산의 표준표품에 대한 값이 가장 적은 것을 백분율로 나타낸 것)가 100 정도 됩니다. 필요한 아미노산이 얼마나 촘촘히 구성돼 있느냐가 중요한데, 동물성 단백질은 필요한 아미노산을 모두 가지고 있기 때문에 식물성 단백질보다 더 완벽한 단백질인 것입니다. 게다가 인체의 아미노산 조직과 유사하기 때문에 흡수율도 더 높아요. 결론적으로 고기를 먹으면 훨씬 더 손쉽게 완벽한 단백질을 섭취할 수 있습니다.

축산물은 콜레스테롤 관리에 해롭다는 이야기가 있습니다. 성인병의 주범으로 몰리기도 하는데요. 맞는 말인가요?

오재국
예전에는 포화지방산이 심장병을 유발한다는 가설이 있었고 그렇게 믿어왔습니다. 지금은 포화지방이 심장병을 유발하지 않는다는 가설이 대두됐고 그 근거가 되는 연구들이 많이 나오고 있습니다. 포화지방 자체가 심장병을 유발하는 것이 아니라, 우리가 먹고 있는 튀김 요리 등에 들어 있는 당분이 몸에 저장되는 과정에서 지방으로 바뀌는 게 문제가 된다는 겁니다. 육류에는 포화지방만 많은 것도 아닙니다. 실제로 육류에는 포화지방과 불포화지방이 적절히 섞여 있습니다. 분석을 해보면 5 대 5 정도인데 불포화지방이 조금 더 많은 수준입니다. 요리과정에서 포화지방이 소실될 수도 있어요. 포화지방을 먹는다고 해서 그것이 반드시 심장병을 유발하지 않는다는 것이 정설처럼 받아들여지고 있는 상황입니다. 결국 양의 문제이고 정도의 문제죠. 

조애경 대표적인 성인병은 당뇨, 고혈압, 고지혈증이죠. 육류가 오해받는 이유 중 가장 큰 것이 오재국 원장님이 말씀하신 포화지방산입니다. 전에는 포화지방산이 심혈관질환의 원인이 되니 전체 지방의 10% 이하로 섭취하자고 심혈관학회에서 권고를 했었는데, 올해 초 학회에서 해당 부분을 뺐습니다. 포화지방산이 성인병의 주범으로 인식됐었지만 실제 성인병의 주범은 단순당질이라는 거죠. 설탕의 제한을 강화하고 포화지방산 부분은 빼버렸어요. 또 포화지방산을 섭취한다고 해도 바로 콜레스테롤이 높아지지 않고, 20% 정도밖에 영향을 주지 않는다고 해요. 오히려 단순당질을 먹으면 중성지방이 늘어나면서 심혈관질환이 많아지고, 인슐린 저항성이 생겨서 비만을 높일 수 있습니다. 육류의 경우에도 어느 부분을 섭취하느냐에 따라 굉장히 달라집니다. 불포화지방산은 혈관을 맑게 해주는 필수지방산이기 때문에 적당히 먹어줘야 하죠. 살코기가 많은 부위를 먹는다면 단백질 위주로 섭취할 수 있어요. 단백질에는 필수아미노산이 많아서 면역력 증가에 도움을 주죠. 나이가 많아지면 근육이 줄어서 비만해지기 쉬운데 그런 류의 비만을 줄일 수도 있습니다.

김정은 스님들처럼 채식만 하시던 분들이 당뇨나 성인병에 노출되면 육식을 권한다고 하더라고요. 육류에서만 섭취할 수 있는 영양소는 탄수화물로 대체할 수 없거든요. 필수아미노산 같은 경우 식물에는 없는 것들이 육류에 있으니 육류로만 식단을 전환해도 쉽게 치료되시는 분들이 많다고 해요. 육류가 성인병의 원인이 아니라는 반증이죠.

“육류는 대장암의 원인이 아닌 성장과 장수의 비결”

육류를 많이 먹으면 대장암 발생률이 증가한다는 이야기는 어떻게 생각하세요?

조애경 대장암 발병 원인 중 하나로 육류가 지목되곤 했었어요. 실제로 OECD 가입국가 중 우리나라가 대장암 1위입니다. 10만 명당 발생비율을 살펴보면, 1999년에 비하면 2012년에 80%가 증가했어요. 50세 이상 남성으로 범위를 좁혀보면 10만 명당 발병률이 46.92명으로 미국을 앞지른 상태입니다. 그런데 육류 섭취 1위 국가는 우리나라가 아니에요. OECD 가입국가 중 평균 이하로 육류를 섭취하고 있음에도 우리나라에서 대장암 발병률이 높아지는 이유를 육류 섭취의 증가 즉, 서구화된 식생활에서 찾고 있는 겁니다. 만일 그렇다면 우리보다 더 고기를 많이 먹는 서구보다 우리나라 대장암 발병률이 왜 더 높으냐는 것이죠. 육류는 대장암의 원인으로 볼 수 없습니다. 일본의 경우 육류 섭취가 많은 마을이 장수마을로 선정된 경우도 많고요. 성인병도 마찬가지지만 대장암 역시 육류 섭취의 문제가 아니라 부위별 편식이나 지방 과다 섭취의 문제가 큽니다.

인체 유지에 꼭 필요한 육류 섭취, 성장기 아이들에게 더 필수적이겠죠?

오재국
성장기 아이들의 단백질 요구량이 성인의 두 배 정도 될 겁니다. 규칙적인 운동, 충분한 수면도 중요하지만 그중에서도 영양 섭취가 가장 중요하죠. 동물성 단백질은 골격근 형성과 기력을 채워주는 데 필수적인 영양소거든요. 끼니때마다 고기를 섭취하는 것이 중요해요. 

설수현 전 아이들에게 매끼 고기를 주고 있어요. 제가 고기를 좋아하기도 하지만, 아이들이 학교에서 먹는 급식 식단을 보면 항상 고기류가 있더라고요. 그래서 저도 매 끼니 카드 한 장보다 조금 더 많은 양의 고기를 주려고 해요. 저희 아이들만 봐도 육류 섭취가 살보다는 키 쪽으로 많은 영향을 주는 것 같더라고요. 어머니께서 직접 키운 채소를 늘 가져다주셔서 채소와 함께 골고루 먹이고 있습니다.

김정은 성장기의 단백질 섭취는 근력과 근육의 양을 결정짓기 때문에 육류 섭취가 꼭 필요합니다. 고기 안에는 칼슘, 비타민 B군이 풍부하기 때문에 안 먹으면 안 되는 거죠.


미국보다 안전검사 철저…
믿고 먹는 우리 축산물

“산지부터 식탁까지 정부가 엄격하고 꼼꼼하게 관리해 안전”

우리 축산물의 항생제 오남용에 대한 걱정이 많습니다. 현장에서는 어떤 제도들을 만들어서 규제하고 있나요?

이병규
소비자분들이 걱정하시는 부분이 항생제 오남용과 항생제 잔류인데, 2011년 7월 1일부터 사료에 대한 항생제 첨가를 전면 금지하고 있으며 수의사 처방을 통해서만 투약할 수 있습니다. 이처럼 법으로 엄격하게 관리되고 있고 농가들도 소비자 눈높이를 알기에 철저히 관리합니다. 먼저 항생제 관련 오해를 풀자면, 사람이 아프면 병원에 가서 약 처방을 받듯, 동물도 몸이 아프면 수의사가 진료를 하고 약 처방을 하여 건강을 되찾습니다. 이 과정에서 수의사 처방에 의해 항생제를 적절히 쓰는 것이고요. 절대 오남용은 할 수 없습니다. 소비자 식탁에 올라가는 고기에 항생제가 남아 있어서는 절대 안 되기에 항생제 휴약기간도 철저히 지킵니다. 우리나라는 특히 엄격한 항생제 잔류검사를 진행해 안전합니다. 감독관들이 도축장에 전담 배치되어 샘플을 채취하고, 혹시라도 축산물에서 항생제 잔류물질이 나오면 무조건 그 농장의 물량은 전량 폐기됩니다. 농가는 3개월간 출하정지가 되고요. 출하정지가 되면 농장이 포화상태에 처하게 되면서 당장 생업에 영향을 주니 항생제 남용을 절대 할 수가 없습니다.

오재국 생산과정에서 항생제가 오남용되고 잔류물질이 있을 수 있다는 이야기가 떠돌던데 사실이 아니군요. 관리 감독이 철저하다니 믿고 먹을 수 있겠습니다.
원산지 속이기, 비위생적 관리에 대한 지적도 있습니다.

이병규 우리 축산물은 축산물 등급제, 안전관리 인증, HACCP, 축산물 이력제 등 체계적인 시스템으로 관리하고 있습니다. 특히 안전검사 항목은 무려 143개 항목으로, 미국의 136개 항목보다 더 깐깐하게 조사하고 있어요. 그래서 농가들이나 도축장에서 원산지를 속이는 것은 불가능합니다. 비위생적 관리 부분은 일부 도축장에서 비위생 사례가 적발되고 있지만, 현재 더욱 철저히 감시·감독하는 시스템으로 개선하려 노력하고 있습니다.

설수현 마트에서 판매하는 축산물에 축산물이력번호가 있던데, 홈페이지나 앱을 통해서 바로 확인할 수 있다고 하더라고요.

이병규 맞습니다. 홈페이지나 모바일 앱을 통해 접속하면 드시는 축산물이 어디서 키워지고, 어느 곳을 통해서 나왔는지 다 나옵니다.

“산지에서 식탁까지 더욱 안전하고 신선한 우리 축산물”

FTA 등을 이유로 해외의 값싼 축산물 수입이 늘었습니다. 그럼에도 우리 축산물을 먹어야 하는 이유는 무엇인가요?

이병규
무작정 우리 축산물만 섭취하라는 이야기는 하지 않습니다. 어떤 것을 선택하든 소비자의 권리죠. 요즘은 친환경, 무항생제 축산물들이 많아요. 선택의 폭이 더 넓어졌죠. 다만 외국 축산물은 대양을 건너야 하기 때문에 냉동·유통기간이 긴 반면, 우리 축산물은 산지에서 식탁까지의 유통속도가 비교할 수 없을 만큼 빠릅니다. 유통·냉장기간이 짧으니 그만큼 신선하고 육류에 들어 있는 특유의 미네랄, 단백질, 수분이 훨씬 잘 보존되기 때문에 영양학적인 측면에서도 좋을 수밖에 없습니다.

김정은 축산물뿐 아니라 모든 식품이 신선할수록 건강하고 안전하고 맛있는 건 상식이죠.

‘밥상 위의 보약,
우리 축산물’ 더 맛있게 먹기

“연간 육류소비량 51.3㎏, OECD 평균보다 낮아”

식습관의 서구화와 육류 섭취량 증가에 대한 우려가 많습니다. 어떻게 생각하시나요?


강재헌 우리나라의 1인당 연간 육류 소비량은 51.3㎏으로 OECD 평균인 63.5㎏보다 적습니다. 육류 섭취로 인한 건강 문제가 대두되는 서구 국가들은 연간 80~90㎏을 섭취하고 있고요. 육류 소비에 대한 건강 이슈는 절대량보다 소비되는 육류의 종류와 관련이 깊어요. 지방이 적은 부위를 주로 섭취한다면 지금보다 육류 소비량이 늘더라도 건강상의 문제가 생길 가능성은 낮다고 봅니다.

여기 계신 우리축산지킴이 분들은 고기를 좋아하는데도 날씬한 몸매를 유지하고 계십니다. 비결이 있나요?

설수현
방송인이기 때문에 관리에 민감할 수밖에 없는데 마음먹고 다이어트를 할 때면 고기를 꼭 먹어요. 오히려 포만감이 커서 식욕이 억제되거든요. 물론 운동도 꾸준히 하고 있습니다.

김정은 고기를 정말 좋아해요. 쉽게 배가 꺼지지 않거든요. 단순당은 혈당이 빨리 오르기 때문에 금세 배가 꺼지는데, 육류는 소화가 서서히 일어나기 때문에 똑같은 양을 먹더라도 포만감이 오래 갑니다. 다이어트를 할 때는 기름기가 적고 질 좋은 고기를 채소와 곁들여 먹으면 허기지지 않아서 더 좋아요.

조애경 계속 말씀드리는 것처럼 정도의 문제예요. 뭐든 과하면 해롭죠. 지나치게 많은 양의 육류를 섭취하지는 않고요. 운동을 꾸준히 합니다. 더불어서 설탕과 같은 단순당질과 정제된 탄수화물을 먹지 않는 게 비법이에요.

강재헌 비만의 주된 원인은 육류 섭취보다 지나친 당분 섭취, 불규칙적인 식사, 운동부족입니다. 육류는 건강 유지에 필수적인 단백질의 주요 공급원이므로 육류를 먹되 지방이 적은 부위로 먹는다면 건강한 몸매를 유지할 수 있죠.

신선한 축산물 고르는 비법이 있나요?

김정은 요즘 마트는 날짜 관리가 잘되어 있으니 날짜만 잘 보고 골라도 좋은 고기를 고를 수 있어요. 여름철에는 육안으로 봤을 때 갈변이 되지 않고 말라 보이지 않는 고기를 고르면 되고요. 사실 고기는 먹을 만큼만 사 와서 빨리 먹는 게 가장 좋아요. 냉장고를 맹신하는 분들이 많은데요. 해동할 때 표면과 심부의 녹는 속도가 달라서 해동이 불규칙하게 되면, 심부는 녹지 않고 테두리는 상할 수도 있어요. 뿐만 아니라 냉동실에 보관하면 고기 표면이 냉동실 냄새를 흡착하게 되고, 속도는 느리지만 단백질 변화가 이뤄지니 최대한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

그렇다면 올바른 보관법을 가르쳐주세요.

김정은 보관온도가 1~2도만 낮아도 유효기간이 2주 넘게 늘어난다고 해요. 일반 냉장고보다는 김치 냉장고 보관이 훨씬 좋고요. 먹을 만큼만 얇게 펴서 보관하고 먹을 때마다 해동해서 먹으면 선도를 유지하면서 먹을 수 있어요. 

축산물은 대표적인 보양식이기도 합니다. 추천하고픈 보양식이 있나요?

강재헌 전 여름이면 초계탕을 즐겨 먹습니다.

오재국 질 좋은 고기와 제철 음식이 최고죠.

설수현 얼마 전에 아버지가 닭이 유정란 낳기를 기다려서 받아다 주셨어요. 노른자가 봉긋하니 정말 맛있더라고요. 같이 보내주신 닭은 4만원을 넘게 주고 사셨다고 하는데, 정말 크고 살도 다르더라고요. 어떻게 먹어야 하나 걱정을 하다가 푹 삶고 살을 발라서 여러 가지 곡물을 넣어서 죽을 쑤었어요. 얼려두었다가 해동해서 아이들에게 주는데, 맛도 있지만 소화도 잘된다고 하더라고요. 기름을 싹 걷어낸 닭죽이 맛도 좋고 건강에도 좋은 우리 가족의 보양식이 됐어요.

건강에 좋은 축산물, 더 건강하게 섭취하는 방법이 있을까요?

오재국 이비인후과 의사인 제가 영양 공부를 시작한 이유는 약으로만 치료해서는 안 된다는 생각 때문입니다. 어떤 음식을 먹으면 치료에 도움이 되기도 하고, 어떤 음식을 먹으면 치료가 더뎌지기도 한다는 걸 알았거든요. 육류의 경우 아연이 많은데, 그 미네랄이 면역에 매우 도움이 됩니다. 또 고기에 많은 트리토판은 세로토닌으로 변환되면서 잠도 잘 오게 해주고 행복감을 느끼게 해줘요. 고기 좋아하는 사람은 성격이 좋다고 하죠.(웃음) 아르기닌은 원래 면역에 중요한 성분이고 혈관 확장에도 많은 도움이 됩니다. 고기를 잘 먹으면 혈압에 도움이 될 수 있어요.

설수현 저는 즐겁게 먹으라고 말하고 싶어요. 요즘 여러 프로그램에서 다양한 정보들이 나오잖아요. 휩쓸려가기도 쉽고요. 그러다가 얼마 후면 특정 음식이 건강에 좋다는 설은 사실이 아니었다고도 하죠. 다 따지면서 스트레스 받느니 맛있는 음식을 즐겁게 먹기로 했어요. 저는 육류도 삼겹살을 좋아하고, 갈비에 붙은 기름도 그냥 먹어요. 예민하게 따져서 기분 나쁜 식탁 분위기를 만들기보다는 골고루 즐겁게 먹는 게 건강에 더 좋다고 생각해요. 실제로 기름이 많은 육류 부위들을 좋아하지만 인바디 측정을 하면 체지방이 부족하다고 나와요.

김정은 어떤 식품이든 양, 빈도, 언제 먹느냐에 따라 흡수율, 작용, 반응이 달라집니다. 밤늦게 회식하면서 술과 함께 고기를 먹는다면 당연히 건강할 리 없겠죠. 육류만의 문제가 아니라 그런 복합적인 요소들이 작용합니다. 같은 양의 육류라고 해도 아침, 점심, 저녁 등 먹는 시간에 따라 콜레스테롤 수치나 흡수율이 달라지게 돼요. 건강한 식습관으로 고기를 섭취한다면 건강하게 먹을 수 있습니다.


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좌측부터) 이병규 회장,방송인 설수현 ,조애경 원장

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좌측부터) 강재헌 교수, 김정은 교수 ,오재국 원장 
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