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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 16]자연을 담은 오방색 국수

2020-07-26 03:04

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수·거창한국수

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결혼식과 마을 잔치 등 우리 민족의 기쁜 날에는 국수가 빠지지 않았다. 때문에 한국인에게 국수는 저마다의 추억을 품은 소울 푸드 중 하나다. 이처럼 우리에게는 소중한 식재료인 국수에 사계절 자연이 주는 건강한 맛을 담은 특별한 국수와 이에 어울리는 김정은 선생의 별미 국수 레시피를 소개한다.
30년 국수장인의 노하우를 담은 ‘거창한국수’

우리 민족의 국수사랑은 참으로 깊다. 지금은 흔하지만 예부터 밀가루는 굉장히 귀한 식재료였다. 결혼식이나 마을 잔치 같은 특별한 날에만 밀가루 국수를 먹을 수 있었다. 때문에 국수를 축제의 음식이라 생각하는 이들도 많다. 일상의 음식이자 특별한 날의 음식인 국수. 익숙한 음식이라도 더 좋은 것을 먹고 싶은 마음은 누구나 마찬가지다. ‘거창한국수’는 이러한 소비자의 마음을 담아 30년간 맛있고 건강한 국수를 개발한 솔향기국수 김현규 대표가 설립한 주문 생산식 국수 제면 브랜드다.

“이름과는 달리 ‘거창한국수’는 작은 국수공장으로 대부분의 제조 과정이 수작업으로 이루어지고 있어요. 40대에 처음 국수를 만들기 시작했어요. 국수 기사만 10명이 넘었고 하루에 생산되는 국수의 양이 1톤 트럭을 가득 채울 만큼 제법 큰 공장이었어요. 그러나 대기업에서 본격적으로 국수를 생산하면서 결국 공장 문을 닫게 되었습니다. 이후 경북 거창군에 작은 국수 기계를 놓고 수작업으로 국수를 만드는 ‘거창한국수’가 시작되었지요.”

‘거창한국수’는 작은 국수공장이지만 셰프나 요리연구가 또 미식가들 사이에서는 이미 유명하다. 다만 대부분의 공정에 수작업이 필요한 것은 물론 번 돈의 대부분이 더 맛있는 국수를 만들기 위한 설비에 투자해야 하는 터라 물량을 늘리는 것이 쉽지 않다.

“가끔은 직접 국수를 반죽하거나 체험하기를 원한다는 고객들의 문의도 있어요. 또 거창에 여행 오신 김에 공장을 방문하는 경우도 있고요. 그러나 식품을 만드는 곳이라 위생상의 문제는 물론 쉬는 시간 없이 주문 받은 국수를 만들기에 여념이 없기 때문에 부득의하게 거절할 수밖에 없는 사정을 이해해주셨으면 해요.”

자연의 맛과 컬러를 담은 오방색국수

김현규 대표는 반찬을 따로 먹을 필요 없이 국수 자체에 맛과 영양을 담은 국수를 만들겠다는 목표로 제철 식재료를 이용한 국수 만들기에 돌입했다.

“건강하면서 맛있는 국수를 만들기 위해선 분말을 이용하지 않고 자연에서 얻은 식재료의 물성에 따라 반죽해야 식재료의 맛과 향이 살아 있습니다. 식재료는 모두 개성이 뚜렷해요. 그래서 저마다의 물성에 맞는 가공이 꼭 필요합니다. 각각의 재료에 따라 반죽하는 방식이 다른데 부추는 그대로 갈아서, 단호박은 쪄서 으깨고, 비트는 푹 삶아 갈고 사과는 잼처럼 소금에 졸여 반죽합니다. 좋은 쌀을 깨끗이 세척해 불순물을 제거한 천일염, 최고 등급의 밀가루가 든든하게 밑그림을 그리고 있답니다. 이러한 과정을 통해 제철 식재료의 영양을 최대한 담아내고, 밀가루의 함량을 낮춰야만 건강하고 맛있는 국수를 만들 수 있지요.”

거창한국수의 대표 상품으로는 오방색국수를 꼽을 수 있다. 각각 흑미, 부추, 단호박, 비트, 쌀을 이용해 만든 국수다. 오방색은 황(黃), 청(靑), 백(白), 적(赤), 흑(黑)의 5가지 색을 말한다. 오색은 우리 몸의 오장을 이롭게 한다. 이 오방색을 갖춘 밥상이야말로 맛과 효능을 두루 갖춘 한 끼라고 할 수 있다. 각 색마다 띠고 있는 영양분과 성질이 다르기 때문에 밥상을 차릴 때도 오색이 모두 들어가는 것이 좋다.

“식물의 색은 보기에만 예쁜 것을 넘어서 식물들 각각의 생존을 위한 식물영양소의 산물입니다. 이러한 영양소를 평소에 다양하게 먹는것, 즉 컬러가 다양한 식물들을 골고루 섭취하는 것이 우리 몸에 이롭지요.”
 
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쫄깃하고 탱탱한 생면 국수

김정은 선생은 평소 ‘거창한국수’를 이용해 다양한 요리를 선보이고 있다. ‘거창한국수’에서는 흑미국수, 부추국수, 단호박국수, 비트국수, 쌀국수 외에도 ‘월간 거창한국수’라는 테마 아래 제철 식재료를 이용한 다양한 국수를 선보이고 있다. 태양초를 넣어 만든 고추국수, 거창의 특산품인 사과를 이용한 사과국수 외에도 포도국수, 감자국수, 인삼국수 등 계속해서 새로운 종류의 국수를 소개하고 있다.

“국수는 한국 사람이라면 누구나 좋아하는 음식이에요. 다만 소면이나 칼국수처럼 취향에 따라 좋아하는 식감과 맛, 조리 방법이 다를 뿐이지요. ‘거창한국수’는 메밀국수를 제외한 대부분의 국수에 쌀이 10% 정도 함유되어 있어 그 탱탱함이 남달라요. 또 밀가루만 함유되어 있는 국수와는 달리 쌀의 은근하고 고소한 맛이 더해져 강한 양념 없이도 면의 맛을 살려 간단하게 조리할 수 있고요. 특히 생면은 삶은 후에도 잘 퍼지지 않아 물국수, 비빔면은 물론 파스타나 샐러드로 즐기기에도 좋지요.”
 
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초당옥수수단호박국수

“제철 국산 단호박을 이용해 만든 단호박국수는 그 컬러감이 정말 고와요. 은근하게 느껴지는 단맛과 아름다운 컬러 때문에 샐러드처럼 즐기면 좋아요. 별다른 양념 없이 들기름과 소금만 약간 넣어 요즘 한창인 초당옥수수를 더해 무치면 별미랍니다.”
 
기본 재료
단호박국수 180g, 미니 단호박 ¼개, 초당옥수수 ⅓개

양념 재료
들기름 1큰술, 소금 약간

만드는 법
1 단호박은 씨를 빼고 1㎝ 두께로 썰고, 초당옥수수는 필러나 칼을 이용해 알만 발라낸다.
2 썬 단호박은 끓는 물에 삶고, 국수도 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 국수에 들기름과 소금을 넣어 가볍게 버무린 뒤 그릇에 담고 단호박을 올리고 초당옥수수를 뿌린다.
 
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새우생면볶음국수

“생면을 이용한 볶음국수입니다. 생면은 탱탱한 식감이 뛰어나 다양한 요리로 활용이 가능한데, 개인적으로는 볶음국수로 만들었을 때 가장 맛있는 것 같아요. 생새우와 청양고추, 다진 마늘을 넣어 만든 새우생면볶음국수는 칼칼하면서도 감칠맛이 뛰어나 더위로 잃은 입맛을 살려줄 메뉴로 추천합니다.”
 
기본 재료
생면 300g, 생새우 6마리, 양파 ¼개, 대파 10㎝ 길이 1대, 청양고추 1개, 포도씨유 3큰술, 다진 마늘 1큰술

양념 재료
간장 ½큰술
만드는 법
1끓는 물에 생면을 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 생새우는 머리와 껍질, 등의 내장을 제거하고 씻는다.
3 양파는 2㎝ 두께로 채 썰고, 대파는 3㎝ 길이로 썬다. 청양고추는 0.3㎝ 두께로 송송 썬다. 
4 팬에 포도씨유를 두르고 다진 마늘을 넣고 노릇해질 때까지 볶다가 양파, 새우를 넣는다.
5 양파가 투명해지면 삶은 면을 넣어 간장으로 간하고 대파와 청양고추를 넣고 가볍게 볶는다.  
 
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오이지부추국수
“생부추를 갈아 반죽한 부추국수는 빛깔도 곱지만 삶았을 때의 알싸하면서도 풋풋한 향이 일품입니다. 무더위가 극성인 여름에는 삶아 콩국물을 부어 콩국수로 먹어도 맛있지만, 국물에 식초, 매실청, 송송 썬 오이지와 청양고추를 넣어 먹으면 입맛 돋우는 한 끼로 손색없답니다.”
 
기본 재료
부추국수 80g, 오이지·청양고추 ½개씩

국물 재료
생수 2컵, 식초 2작은술, 매실청 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1 오이지는 0.5㎝ 두께로, 청양고추는 0.2㎝ 두께로 송송 썬다.
2 분량의 국물 재료를 섞고 여기에 썰어놓은 오이지와 청양고추를 넣는다.
3 부추국수는 삶아 찬물에 씻어 물기를 빼둔다.
4 그릇에 국수를 담고 ②의 국물과 건더기를 담는다.

 

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