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[이상훈 셰프의 스페인 음식 이야기10]달콤한 위안을 담은 한 그릇, 크레마 카탈라나

‘Crema Catalana’

2020-07-22 17:34

글·사진 : 이상훈

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‘소확행’, ‘가심비’ 등의 트렌드와 맞물려, 나만의 작은 사치, 나에게 주는 선물로 디저트 시장이 꾸준히 성장하고 있다는 기사를 접했습니다. 오락가락한 날씨와 우울한 경제지표, 잊을만하면 들려오는 코로나 소식 등 최근의 어수선한 분위기 속에서 ‘작은 위안’을 받고자 하는 심리도 반영되었을 거라 추측해봅니다. 오늘은 주변에서 받은 스트레스들 잠시나마 떨쳐버릴 수 있을, 달콤한 디저트 한 가지 소개해 드립니다.카탈루냐의 자존심, ‘Crema Catalana’ (크레마 카탈라나)입니다.

 

일요일을 책임지는 대표적인 가정식 디저트

‘크레마 카탈라나’는 바르셀로나를 품고 있는, ‘카탈루냐’의 ‘크림’이라는 뜻으로 윗면을 그을린 형태에서 기인한 ‘Crema Quemada’ (탄 크림), 전통적으로 성요셉 대축일을 기념하며 먹었다는 식문화에서 기인한 ‘Crema de Sant Josep’ (성 요셉의 크림) 등 다양한 별명으로도 불리고 있습니다.현지에서는 보통 점심 코스 메뉴인 ‘메누델디아’의 디저트로 소비되고 있으며, 카탈루냐어를 쓰는 지역이라면 거의 모든 식당과 bar에서 판매할 정도로, 관광객과 현지인 모두에게 사랑을 받고 있습니다. 윗면을 그을릴 수 있는 휴대용 토치가 보급되고, 마트에서 노른자와 흰자가 별도로도 유통되면서, 이 지역의 일요일을 책임지는 대표적인 가정식 디저트로도 자리 잡게 되었습니다. 

 

이것은 역사적으로도 꽤나 유서 깊은 메뉴인데, 14세기에 이미 현재와 유사한 레시피가 카탈루냐 지역에 존재했다고 하며 이것이 유럽에서 가장 오래된 디저트의 형태로 알려져 있습니다.그 유명한 ‘카사노바’도 스페인 여행 중 바르셀로나에서 이것을 먹었다는 기록이 있을 정도로 18세기에 이르러는 이미 지역의 대표 메뉴로 자리매김하였습니다. 비슷하게 보이는 프랑스 출신의‘크렘 브륄레’와는 아직도 원조의 논쟁이 이어지고 있는데, 제 개인적인 관점에서 보면 크레마 카탈라나가 ‘수정과’ 같은 투박하지만 정겨운 ‘후식’의 느낌이라면 크렘 브륄레는 전문점에서 사 먹는 ‘마카롱’ 같은 도시적인 ‘디저트’ 느낌이랄까요. 자세히 뜯어보면 핵심 재료와 조리방법에서도 그 차이를 엿볼 수 있습니다. 

 

 전통적인 크레마 카탈라나에는 달걀과 설탕의 베이스 외에는 맛을 내는 재료로 레몬(또는 오렌지)껍질과 시나몬만 사용되는데, 오늘날 많은 식당들에서 다양한 과일(파인애플 등), Tea(얼그레이 등)와 조합한 업그레이드 버전도 선보이고 있습니다. 또한 아이스크림, 뚜론(전통과자) 등에 이 크림의 맛을 입혀 출시하거나,크림빵, 도넛 등의 필링으로 이것을 채워 넣기도 합니다. 윗면의 캐러멜 층 톡톡 깨트려 부드러운 크림과 함께 한 입 떠먹으며, 힘들었던 오늘 하루, 달콤하게 마무리하시길 바랍니다. 

0.재료.jpg

재료 (3인)

우유 500g, 설탕 100g, 달걀노른자 4ea, 

옥수수전분 25g (대체 감자전분 25g),

시나몬 스틱 1개 (대체 시나몬 가루 1/2t), 

레몬 1개 제스트 (노란색 부분만 사용)  

 

만드는 방법

1.레몬제스트.jpg

1. 레몬 1개 분량의 제스트(껍질의 노란색 부분만)를 필러로 벗겨낸 뒤, 

냄비에 우유 약2/3를 붓고 제스트와 시나몬 스틱을 넣고 중불에서 끓인다. 

2. ①이 끓어오르면 바로 불에서 내리고 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 10~15분간 재료의 맛을

  우려낸다.

3.노른자+설탕.jpg

3. 큰 볼에 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다.

4. 남은 우유와 옥수수전분이 충분히 풀어지도록 섞어준 뒤 ③의 볼에 넣고 잘 섞어 준다.

5.모두섞기.jpg

5. ②냄비의 내용물을 체에 밭쳐 ③의 볼에 천천히 부으면서 잘 섞어준다.

6. ⑤의 내용물을 다시 냄비에 붓고 중약불에서 천천히 10~15분간 계속 저어주면서 끓인다. 

(끓어오르지 않고 서서히 온도가 높아지면서 걸쭉해 지도록 한다.)

7. 충분히 걸쭉해지면 체에 밭쳐 서빙 그릇(내열용기)에 분배한다. 실온에서 충분히 식힌 뒤에 랩을 씌워 냉장고에서 최소 3시간 이상 보관한다. 

8.토칭하기.JPG

8. 서빙 직전, 표면에 설탕이 덮일 정도로 골고루 뿌려준 뒤, 토치 등으로 직화하여 캐러멜 층을 만들어준다. 

 

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셰프 이상훈은...
대학교에서 인문학을 전공했지만, 맛있는 게 좋아 외식업 마케터로 사회생활을 시작
했다. 국내는 물론 전 세계 맛기행을 다니며 다양한 요리와 식재료를 접하면서,  직접 만든 요리를 다양한 사람들과 나눌 때 가장 행복함을 느껴 요리사가 되기로 결심했다. 특히 신혼여행 중 스페인에서 경험했던 타파스의 매력에 빠져 ‘본토의 맛’ 을 제대로 배우고자 스페인으로 건너와 요리사가 되었다.  

인스타그램  @leemakase6979     이메일leemakase6979@naver.com

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