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[이상훈 셰프의 스페인 음식 이야기8]장마철 영양 보충에 제격인 병아리콩 스튜, ‘Garbanzos con Espinacas’

(가르반소스 콘 에스피나카스 / 병아리콩과 시금치)

2020-07-08 10:34

글·사진 : 이상훈

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스페인에 살며 요리사로 일하는 셰프 살바도르가 스페인 음식 이야기를 푼다. 직접 만들어 볼 수 있는 스페인 요리 레시피도 공개한다.

병아리콩스튜_완성.jpg

고온 다습한 날씨와 큰 일교차 탓에 면역 기능은 떨어지고 불쾌지수는 높아지는 장마철. 전문가들의 권고대로, 양질의 식사와 충분한 영양 섭취가 필요한 시기입니다. 오늘은 병아리콩과 시금치 등 비건(Vegan) 식재료를 가지고 맛과 건강 둘 다 잡은 메뉴를 한 가지 소개해 드립니다. 만수르의 아내가 매일 아침 먹는다는 ‘슈퍼푸드’ 병아리콩은, 씹을수록 고소한 풍미가 매력적이며 풍부한 식물성 단백질과 섬유질을 함유하고 있습니다. 비타민, 칼슘, 철분 등이 풍부한 시금치는 별다른 수식어가 필요 없는 만국 공통 건강 채소이지요.    


스페인이 약 800년간 이슬람의 지배를 받았다는 사실, 알고 계시나요? 이슬람 세력의 앞마당이었던 북아프리카와 마주한 안달루시아 지방에서는 그라나다의 ‘알람브라궁전’, 코르도바의 ‘메스키타’ 등 찬란했던 그 시절의 문화유산들을 심심치 않게 만나 볼 수 있습니다. 주방에서 사프란, 대추야자, 아몬드, 레몬 등을 사용하는 조리법의 등장 역시 동일한 맥락으로 이해할 수 있는데요, 원산지가 중동 지역인 병아리콩과 시금치 또한 아랍인들에 의해 북아프리카를 거쳐 스페인에 전파된 것으로 알려져 있습니다.

 

우리네 ‘된장찌개’ 같은 든든한 한 그릇, 병아리콩 스튜
이렇게 전해진 병아리콩과 시금치를 조합하여 탄생한 메뉴가 세비야의 대표 가정식 스타일인 ‘Garbanzos con Espinacas’입니다. 마치 우리네 ‘된장찌개’ 같은 구수한 느낌의 음식인데, 조리법 역시 주방장 취향에 따라 제각각입니다. 1670년에 오픈했다는 세비야의 한 Bar를 방문한 적이 있는데요, 350년 되었다는 그 레시피를 입에 넣기 직전 설레었던 기억이 떠오릅니다. 할머니의 오래된 보석 상자를 열어보는 것 같은 느낌이랄까요. 이 메뉴는 스페인의 다른 지역에서는 추운 날씨에 몸을 녹여줄 따뜻한 한 그릇으로, 부활절 사순절에 육식을 하지 않는 전통에서, 에너지를 보충해 줄 든든한 한 그릇으로, 스페인의 식탁에 오르고 있습니다.


병아리콩과 시금치, 개인적으로 ‘맛’에는 큰 기대를 안 했던 조합인데, 천연 감미료인 지중해 토마토와 큐민의 이국적인 향, 그리고 구운 마늘과 아몬드의 풍미가 더해지니 꽤나 강력한 시너지를 발휘합니다. 현지에서는 보통 기름에 튀기듯 구운 바게트 조각을 함께 내어 주는데요, 삶은 달걀과 하몬 그리고 기호에 따라 와인식초 등을 곁들이기도 합니다. 병아리콩을 불리고 삶을 동안 기다릴 ‘인내심’만 있다면, 스페인인 듯 아랍인 듯 이색적인 이 ‘Al-Andalus’ (알 안달루스 / 이슬람 지배하의 스페인)의 맛을 한 번 시도해 보시는 건 어떠신가요?

병아리콩스튜0.jpg

재료 (3~4인)
병아리콩 200g, 시금치 500g, 파프리카 가루 2T, 올리브유, 소금

양념재료
바게트 슬라이스 2~3조각(또는 식빵), 통마늘 8개, 아몬드 25g, 시판용 토마토소스 5T, 큐민 2t, 병아리콩 삶은 물 200g, 소금
※ 간단 버전 토마토소스 만들기는 하단 참조


만드는 방법
1. 병아리콩 200g은 전날 밤에 미지근한 물(콩의 약 3배)에 넣고 12시간 이상 불린다.    

병아리콩스튜2.jpg
2. 냄비에 콩, 충분한 물, 소금을 넣고 물이 끓으면 중불에서 약 60분 삶는다. 중간에 거품은 걷어준다. 충분히 부드럽게 삶아지면 찬물에 한 번 헹군 뒤 물기를 뺀다.
※ 전기밥솥이나 압력밥솥의 취사 기능으로도 조리 가능함
※ 콩의 깍지를 벗기길 원하면 마지막에 콩을 찬물에 넣고 살살 저으면서 물을 3번 정도 교체함


3. 시금치는 끓는 소금물에 30초 정도만 데친 뒤 물기를 꼭 짜 놓는다.

병아리콩스튜4.jpg
4. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 달궈지면 빵, 통마늘, 아몬드를 튀겨지듯이 구운 뒤, 나머지 양념 재료들과 함께 블랜더로 갈아준다.
5. 팬에 올리브유를 2T 추가하여 중불에서 파프리카 가루를 볶다가 ③의 시금치를 넣고 볶는다.

병아리콩스튜6.jpg

6. ⑤의 팬에 ②의 콩을 넣고 볶으며 소금 간을 하고, ④의 양념을 넣고 뚜껑을 덮어 중간중간 저어주며 중약불에서 20~25분 조리한다. 뚜껑을 열고 5분~10분 수분을 날려 주며 필요시 소금을 추가한다. 
7. 그릇에 담아 올리브유를 살짝 둘러주고, 기호에 따라 구운 빵, 삶은 달걀 등을 함께 낸다.


※ 간단 버전 토마토소스 만들기
재료
토마토 500g, 마늘 1쪽, 양파 1/2개, 올리브유, 소금


만드는 방법
팬에 올리브유 두르고 다진 양파 -> 마늘 슬라이스 -> 토마토 8등분 순서로 넣어서 볶다가 어느정도 토마토가 뭉개지면 믹서기나 블랜더에 갈기. 이것을 팬에 다시 넣고 소금, 설탕 1t, 올리브유 1T 넣고 소스의 질감이 될 때까지 중불에서 졸이기.   


사진_이상훈.jpg

셰프 이상훈은...
대학교에서 인문학을 전공했지만, 맛있는 게 좋아 외식업 마케터로 사회생활을 시작
했다. 국내는 물론 전 세계 맛기행을 다니며 다양한 요리와 식재료를 접하면서,  직접 만든 요리를 다양한 사람들과 나눌 때 가장 행복함을 느껴 요리사가 되기로 결심했다. 특히 신혼여행 중 스페인에서 경험했던 타파스의 매력에 빠져 ‘본토의 맛’ 을 제대로 배우고자 스페인으로 건너와 요리사가 되었다. 


인스타그램  @leemakase6979 

이메일leemakase6979@naver.com

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