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입 안의 호사, 수제 캐러멜

2020-04-17 09:32

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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초콜릿처럼 입 안에 넣으면 부드럽게 녹아내리는 갈색의 향기롭고 달콤하면서도 쌉싸래한 매력을 가진 수제 캐러멜. 캐러멜 전문 숍 ‘슈아브’의 김용래 오너셰프와 나눈 수제 캐러멜에 관한 이야기.
캐러멜을 정확하게 정의한다면요. 설탕에 물을 넣어 가열하면 열에 의해 설탕의 분자가 분해돼 독특한 맛과 향이 나면서 색도 변합니다. 가열할수록 점점 더 진한 갈색으로 변하고 맛과 향이 진해지지요. 이 현상이 ‘캐러멜화’이고, 이렇게 해서 만들어진 것이 ‘캐러멜’이죠. 여기에 우유나 생크림 그 외의 부재료를 넣어 졸인 후 굳혀서 만든 캔디 모양의 과자도 역시 ‘캐러멜’이라고 합니다.

수제 캐러멜과 마트에서 판매하는 시판 캐러멜에는 어떤 차이가 있나요. 식감과 맛에서 가장 큰 차이가 있습니다. 시판 캐러멜은 입 안에서 녹는 데 시간이 오래 걸리고 부드럽게 사르르 녹지 않고 천천히 녹아요. 동물성 버터가 아닌 식물성 유지를 사용했기 때문이죠. 이에 반해 수제 캐러멜은 입 안에서 부드럽게 사르르 녹고 또 금방 녹습니다. 100% 동물성 유크림을 사용하기 때문이지요. 고소한 유지방 맛과 부드러움을 느낄 수 있습니다. 많은 분들이 캐러멜은 이에 달라붙어 먹기 불편하다는 편견을 가지고 계시는 경우가 많은데, 그건 수제 캐러멜이 아닌 공장에서 대량생산한 시판 캐러멜이 그렇다고 보시면 됩니다.

국내에선 아직 수제 캐러멜이 낯설어요. 수제 캐러멜을 시작한 계기가 있다면요. 대학에서는 목조형가구학을 전공했어요. 그런데 가구도 제 천직은 아닌 것 같았지요. 대학 졸업 후에는 전시디자인 쪽에서 2~3년 정도 일하기도 했어요. 그 역시 제 일은 아닌 듯해 아주 작은 초콜릿 카페를 오픈했습니다. 초콜릿을 좀 더 전문적으로 배워볼까도 생각했지만 초콜릿 자체가 이벤트성 판매가 주고 재료 자체가 고가라 접근성에서 어려움을 느꼈죠. 만들기도 편하고 재료도 구하기 쉬운 디저트에는 무엇이 있을까 고민하던 중 수제 캐러멜을 접하게 되었어요. 2011년에 시작해 벌써 캐러멜을 만든 지 9년 정도 시간이 흘렀네요.

국내에서 처음으로 수제 캐러멜 만들기 책도 내셨어요. 책을 살펴보니 캐러멜 만들기가 쉬운 듯하면서도 미묘한 테크닉을 필요로 하는 것 같아요. 처음 수제 캐러멜을 만들려고 보니 가르쳐주는 곳도 레시피가 소개된 책도 없더라고요. 외국 책과 웹페이지에 나와 있던 자료들을 찾아본 후 무작정 시작했어요. 이것저것 넣고 빼며 수많은 시행착오 끝에 저 나름의 레시피를 완성할 수 있었습니다. 수제 캐러멜은 이론적인 것만 잘 알아두면 누구나 만들 수 있어요. 사실 캐러멜 책을 내면서 좀 민망했던 게 제 기준에는 너무 만들기가 간단하다고 생각했기 때문이에요. 원리만 터득하면 다양한 응용이 가능하거든요. 책에는 23가지 레시피가 수록되어 있지만 재료의 특성만 잘 파악하면 1천 가지 레시피도 만들 수 있어요. 다만 계절에 따라 또 만드는 환경에 따라 달라지는 미묘한 온도 차이에 의해 만드는 디테일이 조금씩 달라지는데, 그것만 이해를 잘하면 누구나 캐러멜을 만들 수 있어요.

수제 캐러멜은 보관 역시 중요하다고 들었어요. 설탕이 주재료인 캐러멜은 가열 온도에 따라 결과물의 경도가 달라져요. 경도는 캐러멜 식감에 중요한 영향을 미치고, 높은 온도로 졸일수록 단단해지고 낮은 온도에서 멈추면 보다 부드러워지지요. 단단한 캐러멜은 상온에서 형태가 잘 유지되어 포장도 수월하고 보관 역시 실온 혹은 냉장 보관이 모두 가능하지만, 쫄깃한 식감이 강하고 이빨에 살짝 달라붙기도 해요. 부드러운 캐러멜은 입 안에서 사르르 녹으며 이빨에 달라붙지 않아요. 다만 주변 온도가 조금만 높아져도 녹아 물렁물렁해지기 때문에 커팅이나 포장 시 온도에 매우 신경을 써야 합니다. 또 보관도 중요한데 냉장 혹은 냉동 보관하는 것이 좋습니다.

슈아브는 SNS에서 캐러멜보다 마카롱으로 더 유명하더군요. 캐러멜 전문점인데 마카롱이 더 유명하긴 해요. 매출의 70~80%가 마카롱 판매로 이뤄지고 있기도 하고요. 아직까지 수제 캐러멜이 대중적이지 않아서일 거라고 생각해요. 하지만 슈아브에서 판매하고 있는 마카롱은 캐러멜과 별개라 할 수 없어요. 마카롱의 필링이 모두 캐러멜을 기본으로 만든 것들이에요. 캐러멜을 만들어 버터 등을 넣어 크림화해 마카롱 필링으로 사용하고 있습니다.
 
 
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오리지널 솔트캐러멜
짭짤하면서도 달콤한 맛으로 설탕이 타면서 나는 특유의 향과 맛을 가장 잘 드러내는 캐러멜이다.

기본 재료(2.2×2.2×1㎝ 100개 분량)
설탕 540g, 물엿 320g, 물 적당량(설탕이 충분히 젖고 잠길 만큼), 생크림 600g, 버터 40g, 소금 3꼬집, 천일염(중간 입자) 적당량

만드는 법
1 동냄비에 물엿, 설탕, 물을 순서대로 넣고 강불에 올린다. 설탕이 녹아 시럽이 되고 수분이 날아가 설탕의 색이 변할 때까지 가열한다.
2 편수냄비에 생크림, 소금을 넣고 50℃까지 가열한 후 불을 끈다.
3 설탕 색이 변하기 시작하면 접촉식 온도계로 저어가며 온도를 체크한다.
4 설탕이 190℃가 되면 데운 생크림을 천천히 넣어가며 거품기로 잘 섞는다.
5 중불 이상으로 가열해 120℃가 되면 버터를 넣고 섞는다.
6 계속 가열하면서 잘 저어주다가 123℃가 되면 불을 끄고 30초~1분간 캐러멜이 윤기 있고 매끈해질 때까지 젓는다.
7 완성된 캐러멜을 미리 준비한 틀에 붓고 틀의 모서리 쪽으로 캐러멜이 일정하게 퍼질 수 있도록 주걱으로 평평하게 만든다.
8 표면이 굳기 전에 중간 입자의 천일염을 골고루 뿌린다. 뜨거운 열기가 빠질 수 있는 곳에 두고 충분히 냉각한다.
9 완전히 냉각한 캐러멜을 틀에서 분리한 후 테플론 시트나 실리콘 패드 위에 놓고 칼을 사용해 일정한 크기로 자른다.
 

도구 준비하기

캐러멜을 잘 만들기 위해서는 재료 못지않게 도구 역시 중요하다. 캐러멜을 만들 때 꼭 필요하지만 가정에서는 조금은 낯설 수도 있는 그러나 꼭 갖춰야 할 도구를 소개한다.
 
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1 동냄비 열전도율이 좋아 캐러멜을 만들 때 사용하면 좋다. 평평하고 각이 져 있는 냄비를 사용하는 것보다 바닥이 둥근 형태의 냄비를 선택하는 것이 효율적이다.
2 수평자 캐러멜을 틀에 부은 후 수평이 잘 맞게 두어야 캐러멜의 두께가 일정하게 완성된다. 캐러멜을 틀에 붓고 곧바로 수평자를 이용해 틀이 수평이 되도록 해야 한다.
3 틀 완성된 캐러멜을 넣고 굳히기 위한 도구로, 높은 온도에서도 모양 변형이 적고 이동도 편리한 나무로 만든 틀을 많이 쓴다.
4 전자저울 최대 측정치가 5㎏인 저울이 편리하다. 이때 기본 단위가 2g인 제품이 많으므로, 기본 측정 단위가 1g인지 제품 설명을 잘 읽어보고 구입해야 한다.
5 칼 캐러멜을 재단할 때에는 어느 정도 힘이 들어가야 하므로 작고 가느다란 칼보다는 크고 위아래 높이가 있는 중국식 칼을 사용하는 것이 편하다.
6 접촉식 온도계 캐러멜은 미세한 온도 차이로도 결과물의 식감이 달라지므로 정확한 접촉식 온도계(스틱형 온도계)를 사용하는 것이 좋다.
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