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[요리연구가 김정은의 소중한 밥상 11]달큼하고 푸릇한 봄의 맛

2020-03-19 10:17

기획 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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푸릇한 봄나물과 바다 향기를 제대로 품은 3월의 해산물이 만났다. 노량진수산시장 터줏대감이자 해산물 전문가인 엄창길·임미정 부부가 제안하는 봄 해산물 제대로 고르는 법과 요리연구가 김정은 선생의 해산물과 봄나물이 어우러진 별미 레시피를 담았다.

촬영협조 노량진수산시장 동해수산
봄나물과 제철 해조류의 만남

김정은 선생이 노량진수산시장에서 자주 찾는 동해수산은 어패류를 전문적으로 판매하는 곳이다. 대표인 엄창길 대표는 경북 울진군에서 나고 자랐으며 20년 넘게 노량진수산시장에서 어패류를 판매하고 있다.

“어촌 사람들은 음식을 만들 때 기교를 부리지 않아요. 늘 신선한 수산물을 접할 수 있으니 요리를 할 때 조미료를 넣지 않아도 맛이 있기 때문이죠. 싱싱한 생선은 다른 양념을 더할 필요 없이 그대로의 맛이 최고니까요. 그래서 어머니는 잡아 온 생선을 밥상에 올릴 때에는 삶아서 먹거나 맑은 탕 또는 국으로 조리해주셨어요.”

엄창길 대표의 아내인 임미정 씨는 남편과 함께 수산시장에서 일한 지 18년이 되었다. 내륙지방에서 자라 평소 수산물보다 채소류를 더 즐기는 그녀지만 손님들에게 제대로 된 물건을 판매하기 위해 공부도 많이 했단다.

“모든 수산물이 그렇지만 특히 어패류는 전문가가 세심히 검수해 판매해야 해요. 조개의 경우 한 마리의 상한 것이 탕에 들어가면 그 탕 전체를 먹을 수 없게 되기 때문이죠. 또 수산물은 선도도 중요하지만 재료를 손질하는 방법에 따라 맛이 좌우되기 때문에 더욱 공부가 필요해요.”

수산물은 차가운 겨울에 더 맛있는 경우가 많다. 하지만 어패류의 경우 봄이 되면 더 맛있게 즐길 수 있는 것들도 있다. 3월이면 먹이가 많아져 제철이 되는 주꾸미와 바지락, 소라, 관자 등이 그것들이다.
 
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“예전엔 5월이 제철이었지만 기후 변화가 생기면서 2월부터 주꾸미를 맛볼 수 있게 되었어요. 주꾸미의 경우 너무 더워지면 또 맛이 없어지기 때문에 3월에 가장 맛있게 즐길 수 있어요. 주꾸미는 보통 알이 꽉 찬 것이 좋다고들 생각하시지만 알이 찬 것은 그렇지 않은 것에 비해 식감이 덜 쫄깃한 편이에요. 하지만 영양적인 면에서는 알이 찬 것이 더 좋기 때문에 주꾸미 요리를 할 때는 알이 찬 것과 그렇지 않은 것을 함께 사용하는 것이 좋습니다. 소라 하면 참소라를 떠올리는 분들이 많지만 3월까지는 참소라보다 삐뚤이라 불리는 이 작은 소라를 추천하고 싶어요. 가격도 참소라에 비해 싼 데다가 3월까지는 독이 없고 맛이 달면서도 식감이 쫄깃하죠. 바지락은 사시사철 구할 수 있지만 3월이 되면 살이 차오르면서 훨씬 실한 것들을 만나볼 수 있어요. 바지락도 종류가 다양한데 문어바지락은 크고 실하며 식감이 쫄깃한 것이 장점이고, 참바지락은 작지만 단맛이 좋아 맛있지요. 멍게는 일본산보다 국산을 추천하고 싶어요. 일본산에 비해 크기는 작지만 향이 진하고 식감도 쫄깃해 맛있답니다.” 임미정 씨의 설명이다.

김정은 선생은 춘곤증을 이기기 위해 해산물과 함께 봄나물을 함께 섭취하면 좋다고 설명한다.

“3월이 되면 날씨가 갑자기 따뜻해지고 낮이 길어지기 시작해요. 그런데 우리 몸은 이처럼 빠른 계절의 변화를 따라가지 못해 잠을 충분히 잤는데도 졸음이 쏟아지고 식욕이 없어지며 온몸이 나른해지기 쉽죠. 낮이 길어진 탓에 활동량이 늘어나 단백질, 비타민, 무기질 등 각종 영양소의 필요량도 증가하는데, 특히 비타민 소모량은 겨울보다 3~10배 정도 증가합니다. 춘곤증은 계절이 지나면 자연스럽게 해결되지만, 영양분은 그때그때 제대로 섭취하지 않으면 크고 작은 질병을 유발할 수 있어요. 가장 좋은 것은 비타민 C가 많이 함유된 제철 채소와 단백질, 미네랄이 풍부한 수산물을 두루 섭취하는 것이지요. 때문에 향기 있는 봄나물로 식욕을 깨우고 단백질이 풍부한 수산물을 함께 섭취해주면 좋답니다. 또한 해조류나 생선을 조리할 때 봄나물이나 봄채소를 함께 넣으면 비린 맛을 잡아주고 향긋한 향이 더해져 더욱 맛있게 즐길 수 있어요.”
 

세발나물멍게비빔밥

“싱싱한 멍게만 있다면 뚝딱 만들 수 있는 메뉴로 멍게의 바다 향과 세발나물의 푸릇한 향이 어우러져 입맛을 돋웁니다.”

기본 재료 (1인분)
멍게 1개, 세발나물 1줌, 쌀밥 1공기, 참기름 ½큰술, 통깨 1작은술
고추장양념 고추장 2큰술, 매실청 ½큰술, 식초·통깨 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술

만드는 법
1 멍게는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고, 세발나물은 씻어 물기를 뺀다.
2 분량의 재료를 섞어 고추장양념을 만든다.
3 그릇에 밥을 담고 세발나물을 돌려 담은 뒤 멍게와 고추장양념을 올리고 참기름과 통깨를 뿌려 낸다.
 
 
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관자구이올린 매생이전과 달래장

“간단한 재료로 만들었지만 달고 담백한 관자구이와 바다 향 머금은 매생이전 그리고 봄 향기 가득한 달래장이 어우러져 별미입니다. 매콤한 홍고추를 얇게 썰어 올려 먹으면 더욱 맛있지요.”

기본 재료
관자 2개, 홍고추 1개, 매생이 60g, 부침가루·물 1컵씩, 식용유 적당량
달래장 재료 달래 30g, 간장·식초 2큰술씩

만드는 법
1 관자는 0.5㎝ 두께로 저며 썰고, 매생이는 가볍게 헹궈 1㎝ 길이로 썬다. 홍고추는 송송 썬다.
2 부침가루에 물을 넣어 고루 섞은 뒤 매생이를 넣고 다시 한 번 고루 섞는다.
3 달래는 손질해 씻고 1㎝ 길이로 송송 썰어 분량의 간장과 식초를 넣어 달래장을 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 ②를 1큰술 정도 올려 매생이전을 지져 낸다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 관자를 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 ④의 매생이전에 올린다.
6 ⑤에 송송 썬 홍고추를 올리고 달래장을 곁들여 낸다.
 
 
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돌나물주꾸미숙회

“글루코시 과일무는 속 색깔이 참 예쁜 무예요. 강원도 고랭지에서 주로 생산되는데 육질이 아삭거리면서 맛이 달고 좋지요. 이 글루코시 과일무를 얇게 썰어 그 위에 주꾸미숙회와 돌나물을 얹으면 아삭하고 쫄깃한 식감이 어우러져 별미입니다. 모양 또한 예뻐서 초대 요리로도 손색이 없습니다.”

기본 재료
주꾸미 2마리, 글루코시 과일무 ½개, 돌나물 2줌, 청양고추·홍고추 1개씩, 소금 1작은술 밀가루 적당량
유자폰즈소스 재료 유자청 ½큰술, 간장·식초·무즙 1큰술씩

만드는 법
1 청양고추와 홍고추는 송송 썰고 글루코시 과일무는 동그랗게 모양대로 얇게 슬라이스한다. 돌나물은 깨끗이 씻어 물기를 빼 둔다.
2 주꾸미는 밀가루로 잘 문질러 빨판 사이의 뻘을 제거한다. 이후 끓는 물에 소금 1작은술과 함께 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 3분 뒤에 건져내 다리 부분은 자르고 머리 부분은 다시 넣어 3분 정도 더 삶는다.
3 분량의 재료를 섞어 유자폰즈소스를 만든다.
4 주꾸미 다리는 먹기 좋게 잘라 슬라이스해둔 글루코시 과일무 위에 올린 후 돌나물, 고추를 올린 뒤 유자폰즈소스를 뿌려 완성한다.
 
 
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봄동소라찜

“보통 소라보다 크기는 작지만 비린 맛이 적고 단맛이 나는 비뚤이소라를 쪄서 봄동에 싸 먹으면 그 맛이 일품입니다. 소라는 오래 찌면 질겨지기 쉬우니 속까지 익을 정도로만 찝니다.”

기본 재료
삐뚤이소라 20개, 봄동 10장, 청양고추 2개, 물 1컵, 소금 ½작은술

만드는 법
1 소라는 소금물에 깨끗하게 씻어 건져 놓고, 봄동은 잎을 떼어 씻어 물기를 털어 둔다. 청양고추는 반으로 갈라 씨를 뺀다.
2 냄비에 물과 소금을 넣고 소라와 청양고추, 봄동잎 순으로 올려 7분 정도 찐다.
3 그릇에 비뚤이소라와 봄동, 청양고추를 올린다.
4 봄동에 비뚤이소라를 올려 청양고추를 올려 싸 먹는다.
 
 
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바지락냉이수제비

“바지락 국물이 일품인 수제비로 별다른 재료 없이 육수와 바지락만으로 깊은 국물 맛을 즐길 수 있어요. 여기에 대표 봄나물 냉이를 더해 푸릇한 색감이 보기 좋고 향긋한 냉이 향이 더해져 오감을 만족시키는 요리입니다.”

기본 재료
바지락 20개, 냉이 6줄기(한 줌)
수제비반죽 재료 밀가루 2컵, 물 ¾컵, 소금 ⅓작은술
육수 재료 양파 ½개, 깐 마늘 4쪽, 건표고 1개, 다시마 10×10㎝ 1장, 물 5컵
육수 간 재료 국간장 ½큰술, 소금 약간

만드는 법
1 수제비 반죽 재료를 모두 섞어 고루 치댄 후 비닐에 싸서 30분 정도 숙성시킨다.
2 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 20분 정도 끓여 건더기는 건져내고 육수만 받아 분량의 육수 간 재료로 간한 뒤 끓인다.
3 ②의 육수가 끓으면 수제비를 떼어 넣고 바지락, 냉이를 순서대로 넣어 한소끔 후루룩 끓여 낸다.
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