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선미자의 맛

2020-02-27 11:03

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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자신만의 철학을 가지고 대중적이지만 깊이 있는 맛을 선보이는 요리연구가 선미자 선생을 만났다. 미자 언니네 시그니처 레시피를 고스란히 담은 요리책 출간을 앞두고 나눈 그녀만의 요리 철학과 남다른 스타일링 노하우 그리고 <여성조선> 독자를 위한 특별 레시피를 담았다.
요리는 ‘소통’이라는 진리

의상학을 전공한 후 강남에서 부티크 맞춤옷 숍을 운영하고 있었지만 아이들이 태어난 뒤 전업주부의 길을 선택할 수밖에 없었다. 그러던 그녀가 본격적으로 요리를 시작하게 된 결정적인 계기는 사춘기 아들 덕분이었다.

“초등학교 때까지는 대화가 잘되는 아들이었어요. 그런데 초등학교 4학년 무렵 외국에서 2년 정도 혼자 지낸 데다, 귀국했을 땐 사춘기에 접어든 중학생이다 보니 서로 대화의 길이 막힌 거예요. 학교에서 집에 돌아오면 아예 입을 다물고 말을 안 하더라고요. 무척 속상했지만 아이 맘을 열기 위해 진짜 최선을 다했어요. 그래도 쉽지 않더라고요. 점점 말수가 적어지는 아이 때문에 저 역시 점점 마음이 무거워졌어요.”

그러던 어느 비 오던 날이었다. 아들이 감자수제비가 먹고 싶다고 말했다. 맑은 육수에 감자를 도톰하게 썰어 넣은 수제비를 먹은 아들은 수제비가 너무 맛있다며 엄마에게 말을 건넸다. 말만 하면 무엇이든 싫다던 아들의 칭찬에 엄마의 마음도 벅차올랐다. 이후 아이의 하원 시간에 맞춰 맛있는 음식을 차려 냈다. 시간이 흐를 수록 자연스럽게 아이는 학교에서 있었던 일을 엄마에게 말하기 시작했다. 그때 그녀는 요리는 곧 소통이라는 것을 깨닫게 되었다고 한다. 아들은 이후 엄마의 영향을 받아 뉴욕의 유명한 요리학교 CIA에 진학했다. 칼질도 못 하던 아이를 요리 전문학교에 보내고 걱정도 많이 했지만, 엄마를 닮은 아이는 CIA 최초 ‘매니지먼트 어워드’라는 큰 상을 받은 한국인이 되었다.

“제가 워낙 긍정적이고 쾌활한 성격이라 저희 집에는 늘 사람들이 북적였어요. 집에 찾아오는 손님에게 음식을 대접하는 것도 좋아했고요. 때문에 동네 주부들 사이에서 요리 솜씨를 인정받아 쿠킹 클래스를 열어보라는 이야기도 많이 들었지요. 하지만 제가 본격적으로 요리전문가의 길을 가야겠다고 결심하게 된 것은 통 말문을 열 것 같지 않았던 아들과 대화의 길을 음식으로 열었기 때문이었어요. 요리는 소통이라는 사실을 알게 되었기 때문이기도 하고요. 음식 선물은 상대방을 무장해제하는 특별한 힘이 있어요. 또 대화의 좋은 화제이기도 하죠.”
 
 
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평범한 듯 비범한 레시피

조금은 늦은 출발이었다. 평범한 주부에서 요리연구가라는 새로운 길을 선택했다. 주변에서 요리 솜씨를 인정받기는 했지만 식품학을 전공한 것도 아니고, 조리사 자격증마저 없는 것이 마음에 걸렸다. 이후 케이터링 전문가반 등 1년여 동안 7곳의 요리 관련 학원을 다녔다. 그러나 학원에서 배운 것보다는 오히려 결혼 후 줄곧 주부로서 가족들을 위해 20년 가까이 해온 요리들이 튼튼한 기본기를 만들어줬다는 것을 확신하게 되었다. 집에서 쿠킹 클래스를 시작했고 실력이 입소문 나면서 다양한 방송에 출연하기도 했다. 요리연구가이자 브랜드만 이야기해도 누구나 아는 반찬가게의 대표로 성장하는 과정에는 평범한 집반찬인 듯하지만 한 끗 다른 레시피 개발이 있었다. 그녀는 그 이유를 타고난 재능도 있을지 모르나 자신의 음식을 먹는 이를 위한 배려에서 먼저 시작되었다고 설명했다.

“양식부터 중식, 일식에 이르기까지 다양한 요리를 공부하고 접했지만 제 요리의 기반은 바로 한식이에요. 다만 고정관념에 사로잡힌 한식이 아니라, 누구나 맛있고 쉽게 즐길 수 있도록 끊임없이 연구하고 새로운 시도를 하고 있죠. 전통도 중요하지만 시대를 아우르는 트렌드가 있고 사람들의 입맛도 바뀌기 때문이에요. 또 먹는 이를 배려하면 보다 먹기 편하고 맛있는 음식을 만들 수 있어요. 미자 언니네 시그니처 메뉴 중 하나인 떡갈비를 예로 들자면 보통의 떡갈비는 소고기 한 부분을 다져 넣는 경우가 대부분이지만 저는 차돌박이를 함께 다져 넣어 기름기를 더해 훨씬 부드럽게 먹을 수 있게 했지요. 보통의 피클과 달리 견과류를 더하면 아이들도 좋아하는 특별한 메뉴가 되고요.”
 
 
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선미자만의 특별한 테이블 스타일링 노하우

의상 및 가구 디자인 등을 두루 경험한 탓에 선미자 선생은 요리 스타일링은 물론 테이블 데코에도 남다른 감각을 선보이고 있다.

“음식은 입으로 먼저 먹기 전에 눈으로 먼저 먹는다고 생각해요. 그래서 요리를 그릇에 담을 때 또 테이블 세팅에도 늘 공을 들이는 편이죠. 집에 손님이 오셨거나 모임이 있을 때 음식이 이야깃거리가 되기 위해선 맛도 중요하지만 그 모양새도 중요하거든요. 푸드 스타일링을 어렵게 생각하시는 분들이 많은데, 약간의 센스를 더한다고 생각하시면 좋을 듯합니다. 요리 안에 들어가야 하는 재료들을 보다 보기 좋게 더할 수 있도록 아이디어를 내는 거죠. 또 식욕을 끌어낼 수 있는 스타일링이어야 하고요. 예를 들어 ‘매콤고추장돼지불고기’에는 부추를 더하면 훨씬 맛있습니다. 보통은 부추를 돼지불고기 조리 마지막에 넣고 섞지만, 접시에 부추를 깔고 돼지불고기를 올리면 훨씬 예쁘답니다. 평범한 요리가 특별해 보이기도 하고요. 간편하고 꼭 들어가야 하는 식재료로 장식을 해 모양도 맛도 업그레이드를 시키는 거죠. 또 푸른색 잎사귀를 요리에 더하면 푸르른 색감이 더해져 훨씬 더 보기가 좋아져요. 가까운 꽃집에서 ‘엽란’이나 ‘편백나무’ 잎 등을 구입해 베이킹소다나 굵은소금으로 앞뒤를 닦은 뒤 키친타월로 깨끗이 닦아 사용하면 되지요. 문구점에서 파는 종이끈을 수저에 감고 종이 끝부분을 펴면 색다른 장식을 한 듯 포인트를 줄 수도 있습니다. 꽃이나 식물을 끈 사이에 끼워 분위기를 내도 좋고요. 피라칸타 열매처럼 푸른색이나 붉은색 식물을 사다 테이블을 장식하면 연말 분위기를 연출하는 데에도 손색없습니다.”
 
 
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자신의 대표 메뉴를 고스란히 담은 책

선미자 선생은 2013년 <미자 언니네 맛깔난 오늘 밥상>이라는 요리책을 출간해 큰 인기를 얻었다. 이후 이유식과 유아식 책을 내기도 했지만 온라인 푸드마켓 마켓컬리 입점 등 사업이 확장되면서 요리책을 내기란 쉽지 않았다.

“2년 전부터 눈코 뜰 새 없이 바쁜 시간을 보냈어요. 그 와중에도 매달 <여성조선>에서 연재를 하면서 저의 시그니처 메뉴와 함께 새로운 레시피를 소개할 수 있어 행복했습니다. 특히 절기마다 꼭 필요한 영양을 담고 제철 식재료를 이용해 만든 영양밥 한 상 차림을 잡지에만 소개하기에는 아깝다는 생각이 들어 책으로 출간하게 되었어요. 여기에 매일 반찬과 초대요리, 명절요리와 크리스마스 요리까지 요리를 시작하면서 많은 이들에게 칭찬받았던 레시피를 아낌없이 담았답니다.”

손맛 좋고 스타일링 좋은 선미자 선생의 정성과 노하우가 듬뿍 담긴 신간이 자못 기대된다.
 

나른한 봄 입맛 돋우는
선미자표 메뉴
 
 
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미자 언니네 관자전

미자 언니네 관자전

비싸고 맛있는 식재료지만 막상 구입해도 뭘 만들어야 할지 막연한 식재료가 바로 관자인 것 같습니다. 담백한 관자 위에 양념한 볶은 소고기와 매콤한 채소볶음을 올려 햄버거처럼 먹으면 색다른 별미가 될 것입니다.

기본 재료
관자(큰 것) 3개, 새송이버섯 1개, 죽순 통조림 1통, 소고기 50g, 녹말가루 2큰술, 청·홍고추 1개씩, 향신즙 1큰술, 소금·후춧가루 1꼬집씩, 참기름 약간, 식용유 적당량
소고기 재움장 재료 맛간장·향신즙 ½작은술씩, 참기름 ⅓작은술, 후춧가루 작은술

만드는 법
1
관자를 도마에 올리고 손으로 고정한 상태에서 펼칠 수 있도록 옆면 중간에 칼집을 ⅔ 지점까지 깊게 넣는다.
2 ①의 관자를 펼친 후 향신즙과 소금, 후춧가루로 밑간한다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 재움장에 소고기를 넣고 20분 정도 잰다.
4 새송이버섯과 죽순, 홍고추, 청고추는 5㎝ 길이로 채 썬다.
5 참기름을 두른 팬에 소고기를 앞뒤로 구운 후 5㎝ 길이로 채 썬다.
6 채 썬 홍고추, 청고추는 식용유를 살짝 두른 팬에 각각 살짝 볶는다.
7 ②의 관자에 녹말가루를 앞뒤로 묻힌 후 달군 팬에 넉넉하게 식용유를 두르고 중불 혹은 강불에서 튀기듯 지진다.
8 관자의 절단면 사이로 볶은 소고기, 채 썬 새송이와 죽순, 볶은 청·홍고추를 넣고 햄버거 만들듯 꼭 오므린 다음 식용유에 살짝 튀겨 낸다.
 
 
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일품계란찜

일품계란찜

부드러운 식감이 좋은 달걀찜은 식전식으로도 좋고 식사와 곁들여 반찬으로 즐기기에도 좋아요. 알새우와 표고버섯, 은행을 더해 보기에 고급스러우면서 영양적인 면도 챙겼습니다.

기본 재료
달걀 4개, 물 2½컵, 알새우 8개, 표고버섯 2개, 은행 8개
양념 재료 혼다시·맛술·소금·간장 1작은술씩

만드는 법
1 달걀에 분량의 물을 부어 곱게 푼다.
2 ①에 분량의 양념을 넣어 다시 한 번 섞은 뒤 고운체에 거른다.
3 ②를 1인 분량의 작은 용기에 4개로 소분해 담고 김이 오르는 찜기에 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 강불에서 2분, 약불에서 5분 정도 찐다.
4 ③에 알새우와 은행은 2개씩 올리고 슬라이스한 표고버섯은 4개 분량으로 소분해 올린 뒤 뚜껑을 덮어 5분 정도 약불에서 찐다.
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  이복술  ( 2020-02-29 )  수정 삭제    답글 찬성 :0   반대 : 0
이 기사를 소개하는 제목에 화투용어를 써서 지적하니 부적절한 용어라고 지적하네.
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