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쌀베이킹의 매력

2020-02-13 09:01

취재 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 조지철

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밀가루와 달리 글루텐이 없는 쌀로 만든 빵을 먹으면 소화가 잘되고 속이 편안하다. 첨가제 없는 쌀가루로 다양한 베이킹을 선보이고 있는 더날케이크의 천유화·천유경 대표를 만나 쌀베이킹에 관해 물었다.
요즘 쌀베이킹이 인기가 높아요. 이유가 무엇일까요. 빵이나 케이크, 과자를 좋아하는 분들이 많지만 밀가루 속 글루텐 때문에 막상 먹고 나면 속이 더부룩하고 소화가 잘 안되는 경우가 많지요. 심지어 알레르기가 있는 분들도 있고요. 쌀은 밀가루와 달리 글루텐이 없고 또 비교적 소화도 잘되는 편이에요. 때문에 아침에 먹어도 부담이 없고 또 아이들에게도 보다 건강한 과자와 빵을 먹일 수 있기에 인기가 높아진 듯해요. 또 레시피를 만들기는 어렵지만 제대로 된 레시피를 따라 하기는 그리 어렵지 않아요. 쌀가루를 이용해 머핀, 케이크는 물론이고 식빵도 만들 수 있답니다.

쌀베이킹을 시작한 계기가 있다면요. 처음부터 쌀베이킹을 했던 것은 아니었어요. 앙금플라워떡케이크를 먼저 시작해 떡 만드는 일을 했는데 쌀가루로 떡을 만드니 너무 쉽게 굳더라고요. 쌀가루를 찜기에 찌지 말고 오븐에 구울 순 없을까 하는 고민을 하던 중 쌀로 베이킹을 할 수 있다는 사실을 알았죠. 쌀가루로 빵과 디저트를 만들면 냉장고에 꽤 오랜 시간 두고 먹을 수 있다는 것이 매력적이었어요. 이후 쌀가루의 매력에 빠져 다양한 쌀디저트를 위한 레시피를 연구하기 시작했습니다.

글루텐이 없는 쌀가루로 베이킹을 한다는 것이 쉽지 않을 것 같아요. 쌀가루로 만든 빵은 잘 부풀지 않고 푸석하게 만들어지는 경우가 많아요. 쌀가루에는 글루텐이 없기 때문이죠. 쌀베이킹을 시작했던 5년 전만 해도 쌀베이킹에 관한 정보가 많지 않아 케이크를 굽다가 망쳐도 왜 실패했는지 알 수가 없었죠. 방법은 테스팅밖에 없었어요. 한 가지 메뉴를 완성하기 위해서 정말 많은 실패를 거쳤죠. 가끔은 포기하고 싶을 정도였어요.(웃음) 특히 어려웠던 점은 밀가루처럼 부드러운 식감을 만드는 것이었는데요. 쌀가루와 머랭, 전란의 미세한 양 차이, 반죽의 온도, 섞는 순서의 변화 등을 체크해 밀베이킹과 비슷한 식감을 찾게 되었고요. 또 어떤 레시피 중에는 쌀가루로 만들 때 쌀 특유의 고소함으로 맛이 더 좋은 경우도 있었어요.

구체적으로 쌀베이킹과 밀베이킹의 가장 큰 차이점은 무엇인가요. 앞서 말씀드렸던 것처럼 쌀가루의 단백질에는 글루텐을 생성하는 작용이 없어요. 쌀베이킹의 경우 글루텐 성분을 포함하지 않기에 조직의 탄력성이 떨어져 구조적으로 힘이 없고 팽창 효과도 부족해요. 대신 글루텐이 형성되지 않아 반죽 자체가 무척 부드럽고요. 글루텐이 없기에 믹싱을 오래 한다고 반죽이 단단해지지 않지요. 때문에 만드는 과정의 대부분이 달라질 수밖에 없어요.

쌀가루도 밀가루처럼 그 종류가 다양한가요. 제과 제빵에 관심이 있는 분들은 아시겠지만 밀가루는 빵의 종류에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나누어지지요. 쌀가루 역시 습식쌀가루, 박력쌀가루, 강력쌀가루 세 종류가 있습니다. 습식쌀가루는 쌀을 물에 불려 물기를 빼고 소금으로 간해 방앗간에서 중간체에 내린 가루입니다. 식감은 살짝 무겁지만 목 넘김은 부드럽죠, 박력쌀가루는 100% 쌀가루를 곱게 갈아 만들어 베이킹에 최적화된 가루예요. 밀가루에 비해 점성과 탄력성, 팽창력, 응집력은 떨어지지만 굽는 시간이 짧은 구움과자류의 경우 밀베이킹보다 맛이 좋은 경우가 많아요. 강력쌀가루는 밀가루 속의 활성글루텐을 뽑아 쌀가루에 넣어 만든 가루예요. 시판 제품별로 약간의 차이는 있지만 글루텐 함량이 약 17%라서 바삭함과 단단함을 얻기 위해 식빵과 같은 제빵에서 일부 품목에 사용하지요.

쌀베이킹을 할 때 유의해야 할 점이 있다면요. 밀베이킹과 달리 제누아즈 반죽 시 베이킹파우더를 넣습니다. 쌀가루에 함유된 단백질에는 글루텐 성분이 없기 때문이죠. 그래서 팽창제를 넣어 크기를 부풀려줘야 합니다. 이때 팽창제를 많이 넣으면 완성됐을 때 전체적으로 날가루의 맛이 나거나 조직감이 거칠어져 부스러지기 쉽지요. 그래서 팽창제는 2~3g 정도 소량만 넣는 것이 중요해요. 또 케이크를 구울 경우 응집력이 떨어져서 틀에서 뺄 때 부서지는 경우가 많아요. 식힘망 등을 이용해 완벽하게 식힌 뒤에 틀에서 분리하는 것이 중요하지요. 또 쌀베이킹 완성품 중 크림류가 들어 있는 케이크류의 경우에는 냉장보관 했다면 상온에 10분 정도 두었다가 먹어야 훨씬 부드러워요. 특히 습식쌀가루로 만든 케이크의 경우 만든 다음 날 맛과 식감이 훨씬 좋아진답니다.
 

초코초코해 미니 쌀머핀
 
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기본 재료
박력쌀가루 83g, 설탕 80g, 버터 61g, 달걀(전란) 50g, 코코아가루 16g, 베이킹파우더 4g, 소금 1g, 우유·카놀라유 10g씩
크림장식 재료 치즈 77g, 무염버터 28g, 슈거파우더 23g, 산딸기 퓌레 17g
 
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만드는 법
1 버터를 부드럽게 풀고 설탕을 여러 차례 나누어 넣어 뽀얗게 휘핑한다.
2 ①에 달걀을 나누어 넣어 충분하게 휘핑한다.
3 박력쌀가루와 코코아가루, 베이킹파우더, 소금을 체에 친 후 ②에 넣고 휘핑한다.
4 ③에 우유와 식용유를 넣고 휘핑한다.
5 ④의 반죽을 머핀 틀에 50g씩 나누어 담고 170℃로 예열한 오븐에서 14분 정도 굽는다.
6 크림장식을 만든다. 치즈와 버터를 먼저 섞은 후 슈거파우더를 핸드믹서로 섞어 휘핑한다.
7 ⑥에 산딸기 퓌레를 조금씩 넣어가며 휘핑한다.
8 완전히 식은 쌀머핀 위에 크림장식을 적당히 올린다. 기호에 따라 딸기를 올린다.
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