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오곡밥과 보름나물

방송인 이지연×강부연 기자의 리얼 테스트 3

2020-02-07 09:30

진행 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 이종수

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정월대보름의 오곡밥과 부럼, 귀밝이술에는 건강을 위한 조상들의 세심한 배려와 지혜가 담겨 있다. 방송인 이지연이 전통요리 연구가이자 김치 명인 이하연 선생에게 배운 전통식 오곡밥과 보름나물 만드는 법을 담았다.
“설날을 지나 비로소 본격적인 새 생명의 활동을 알리는 정월대보름에 먹는 오곡밥과 나물 그리고 부럼은 건강을 위한 조상들의 세심한 배려였습니다. 지금은 마트에서 한겨울에도 쉽게 다양한 채소를 구입해 먹을 수 있지만, 저장기술과 농사기술이 발달되지 않은 시절 겨울 끝자락에 오곡밥과 나물은 중요한 영양 공급원이 되었지요. 오곡밥의 재료는 시대나 가정의 기호에 따라 조금씩 달라지기는 하지만 보통 팥, 수수, 차조, 찹쌀, 검은콩 등이 기본이 됩니다. 팥은 불려서 사용하는 것보다 삶은 후 조리해야 맛도 좋고 밥의 색이 붉고 예쁩니다. 또한 팥 삶은 물은 버리지 말고 밥을 지을 때 밥물로 사용하면 색과 향을 더할 수 있어요. 오곡밥은 전기밥솥에 넣고 지어도 좋지만 찜통을 이용해 찌면 밥알이 모두 살고 식감도 탱글탱글해 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다.” 김치 명인이자 전통음식 연구가 이하연 선생의 설명이다.

조선 정조 시대에 우리나라의 풍속을 설명한 책 <동국세시기(東國歲時記)>에는 “박, 버섯, 콩, 순무, 무잎, 오이꼭지, 가지껍질과 같이 각종 채소를 말려둔 것을 진채(陣菜) 즉 ‘묵은 나물’이라 하며, 정월대보름에 삶아서 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다”고 설명해놓았다. 지역에 따라 나물의 종류는 달라지지만 보통 9가지 또는 10가지 나물을 준비한다. 취나물, 고추나물, 삿갓나물과 같은 산에서 채취하는 나물뿐만 아니라 시래기, 무청, 호박잎 등 채소를 말린 것도 쓴다. 묵은 나물은 아니지만 콩나물과 숙주나물을 포함시키기도 하며 바닷가에서는 해초를 함께 섞기도 한다.

“음식이 충분치 않은 한겨울에 먹는 ‘진채식’은 채소와 과일이 풍부한 계절에 말려 저장해놓은 식재료를 이용해 만듭니다. 보름에 나물을 먹는 이유는 겨우내 부족했던 식이섬유와 무기질을 섭취함으로써 건강을 챙기는 새해맞이 음식이었던 셈이죠.”
 
 
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귀밝이술과 부럼 깨기

<동국세시기>에는 정월대보름 아침에 데우지 않은 청주 한 잔을 마시면 귀가 밝아지고, 그해 일 년 동안 즐거운 소식을 듣는다고 하여 남녀노소 모두가 마셨다고 기록되어 있으며 그 풍속은 지금까지 이어져 내려오고 있다. 부럼 깨기는 정월대보름 이른 아침에 한 해 동안의 각종 부스럼을 예방하고 이를 튼튼하게 하려는 뜻으로 날밤·호두·은행·잣 등 견과류를 어금니로 깨무는 풍속으로 다른 말로 ‘부스럼(또는 부럼) 깨물기’라고도 한다.
 
 
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알알이 식감이 살아 있는 오곡밥

기본 재료
찹쌀 500g, 팥·서리태 150g씩, 수수·차조 100g씩, 밤 5톨, 소금 약간

만드는 법
1
찹쌀은 깨끗이 씻어 3시간 이상 충분히 불린다.
2 팥은 삶을 때 첫물은 버리고 팥 무게의 4배의 새 물을 부어 약한 불에서 50분 정도 팥알이 터지지 않을 때까지 삶는다. 이때 팥 삶은 물은 따로 받아 둔다.
3 서리태는 미지근한 물에 6~7시간 충분히 불린다.
4 차조는 물에 불리고 수수는 여러 번 씻어 붉은 물을 빼낸다.
5 볼에 ①, ③, ④를 넣고 섞어준다.
6 밤은 4~5등분해서 위에 올려놓는다.
7 찜통에 베보자기를 깔고 김이 오르면 ⑤를 올려 푹 찐다.
8 20분쯤 찐 다음 팥을 펴서 올려주고 팥물에 소금 간을 해서 물을 넣는다.
9 쌀알이 푹 퍼지게 익었으면 불을 끄고 잠시 뜸을 들인다.
 
 
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고기보다 맛있는 가지 나물

토란대나물 ✽고구마순도 같은 방법으로 조리한다.

기본 재료
불린 토란대(고구마순나물 또는 부지깽이나물) 300g씩, 국간장·다진 파·참기름·깨소금 1큰술씩, 식용유 약간

만드는 법
1 불린 나물은 국간장과 다진 파를 넣어 조물조물 무쳐 밑간한다.
2 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 ①을 넣고 볶다가 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣어 섞는다.
 

취나물 ✽다래순도 같은 방법으로 조리한다.

기본 재료
불린 취나물 300g, 국간장·다진 파·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 식용유 약간

만드는 법
1 불린 나물은 먹기 좋게 삶아 국간장과 다진 마늘, 다진 파를 넣고 조물조물 무쳐 밑간한다.
2 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 ①을 넣고 볶다가 불을 끄고 참기름과 깨소금을 넣어 섞는다.
 

무나물

기본 재료
무 1㎏, 들기름 6큰술, 소금·검은깨 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술

만드는 법
1 무는 0.5㎝ 두께로 굵직하게 채 썰어 들기름을 두른 달군 팬에 넣고 무가 투명해질 때까지 볶는다.
2 ①에 다진 마늘과 소금을 넣어 다시 한 번 볶은 뒤 불을 끄고 검정깨를 넣고 섞어 낸다.
 

시금치나물

기본 재료
시금치 300g, 국간장·다진 파·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간

만드는 법
1 손질한 시금치는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 길이로 썬다.
2 ①에 국간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣어 무치고 참기름, 깨소금을 넣어 다시 한 번 무친 뒤 소금으로 간한다.
 

시래기나물

기본 재료
불린 시래기 300g, 멸치육수 1컵, 들깻가루 3큰술, 들기름·식용유·국간장·다진 마늘·참기름·통깨 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술

만드는 법
1 불린 시래기는 1시간 정도 부드럽게 삶아 찬물에 3~4회 헹군 후 찬물에 담가 물을 바꿔가며 1시간 이상 두어 묵은 맛을 우려낸다.
2 ①의 시래기는 물기를 꼭 짜고 4~5㎝ 길이로 썰어 국간장과 다진 마늘, 참기름을 넣어 밑간한다.
3 달군 팬에 식용유와 들기름을 두르고 ②를 넣고 볶다가 멸치육수를 붓고 국물이 자작해질 때까지 볶는다. 들깻가루를 넣고 한소끔 끓으면 참기름과 통깨를 넣고 섞어 불을 끈다.
 

알배기배추나물

기본 재료
알배기배추 300g, 홍고추 ½개, 참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간

만드는 법
1 알배기배추는 잎을 떼어내 끓는 물에 데친다.
2 홍고추는 어슷하게 썬다.
3 데친 알배기배추에 소금으로 간한 후 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 홍고추를 넣고 무친다.
 

호박오가리

기본 재료
불린 호박오가리 300g, 멸치육수 1컵, 들깻가루 3큰술, 들기름·식용유·국간장·참기름·통깨 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술

만드는 법
1 미지근한 물에 불린 호박오가리는 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 ①을 국간장과 다진 마늘로 밑간한 뒤 달군 팬에 들기름과 식용유를 두르고 밑간한 호박오가리를 넣은 다음 멸치육수를 붓고 자작하게 볶는다.
3 ②에 들깻가루를 넣고 섞어 한소끔 끓으면 참기름과 통깨를 넣고 섞어 불을 끈다.
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