정기구독 이벤트
예스24교보문고알라딘인터파크
STYLE
  1. HOME
  2. STYLE
  3. food

소금은 양념이다

2020-01-07 14:26

글 : 강부연 기자  |  사진(제공) : 셔터스톡

  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
그저 간을 맞추는 것이 소금의 기능이라고 생각한다면 오산이다. 소금은 종류에 따라 가지고 있는 풍미와 감칠맛이 조금씩 달라 다양한 종류의 소금들이 각광받는 시대다. 요리 전문가들에게 물어 알아낸 음식에 따른 소금 매치법을 담았다.
본문이미지
가정의학자인 이승남 박사는 자신의 저서인 <내 가족을 위협하는 밥상의 유혹> 저서를 통해 혈압 같은 성인병을 염려한다면 짜게 먹지 않으려는 노력도 중요하지만 가공식품을 피하는 것과 어떤 소금을 사용할 것인지를 결정하는 것도 중요하다고 조언한다. 가장 좋은 것은 3년 이상 저장해 가며 간수를 뺀 국산 천일염이라고. 국산 천일염은 미네랄이 풍부하고 맛이 좋다. 특히 5년 이상 숙성시켜 간수를 제거한 천일염은 쓴맛이 없고 독특한 풍미를 자랑한다. 이렇게 숙성 시킨 천일염으로 찌개나 국의 간을 맞추면 맛이 달고 감칠맛이 뛰어나다. 양념 없이 구운 고기를 찍어 먹어도 맛있다. 실제로 일반 천일염과 간수를 뺀 천일염, 정제염, 구운소금을 사용해 김치를 담그니 향과 조직감, 젖산균 변화 등이 ‘간수를 뺀 천일염>구운소금>천일염>정제염’ 순으로 좋았다는 것이다.
좋은 소금은 몸을 건강하게 하는 것을 넘어서 음식의 맛과 풍미를 더욱 풍무하게 만들어주는 중요한 식재료 중 하나다. 때문에 음식을 만들 때 혹은 음식에 소금을 곁들여 먹을 때에는 그에 걸맞는 풍미와 맛, 질감 등을 따져 선택하는 것이 좋다.
 
 
본문이미지

국이나 나물 무침에는 5년 숙성 천일염
천일염은 일반 소금에 비해 미네랄과 무기질이 풍부하고 감칠맛이 난다. 한식 전문가들은 잘 담근 장, 갓 짠 고소한 기름, 질 좋은 소금 이 세 가지면 모든 한식을 맛있게 만들 수 있다고 해도 과언이 아니라고 설명한다. 그만큼 음식을 만들 때 소금은 중요한 요소다. 요즘은 가까운 마트에만 가도 다양한 종류의 프리미엄 소금을 구입할 수 있다. 특히 5년 이상 숙성시킨 천일염은 국이나 나물 무침에 간을 맞출 때 사용하면 그 감칠 맛이 뛰어나다.
 
스테이크에는 토판염
한식의 기반이 되는 장류나 김치에 소금이 중요하다는 사실은 요리에 관심 있는 이라면 누구나 아는 사실. 반면 스테이크 역시 기본은 질 좋은 소고기지만 그 못지않게 소금 역시 중요하다. 소고기의 풍미에 좋은 소금의 감칠맛이 더해지면 그보다 좋은 조미료는 없기 때문이다. 소금은 일반적으로 토판염과 장판염 두 가지로 나눌 수 있다. 장판염은 벌에 바닷물을 가둬놓고 물을 증발시켜 생산량이 많은 반면 토판염은 벌에서 미네랄과 칼슘 등을 소금에 흡수되는 방식으로 일반소금에 비해 다양한 영양분을 품고 있고 그만큼 몸에 좋다. 때문에 일반 천일염에 비해 그 가격이 10배 정도 비싸다. 토판염의 소고기의 감칠맛을 돋우면서 영양적으로도 뛰어나다.
 
고기를 찍어 먹을 때는 죽염
천일염을 구입해 직접 간수를 빼 사용하다는 김영빈 요리연구가. 특히 고기를 먹을 때는 유황냄새가 살짝 나는 죽염을 애용한다. 고기를 죽염에 찍어 먹으면 육류 특유의 누린 향을 제거해줘 좋다. 또한 고사리와 같은 나물 간을 맞출 때는 입자가 고와 잘 녹는 자염을 활용한다.
 
요리의 간을 맞출 때는 황토소금
무국이나 채소가 들어가는 국을 끓일 때는 황토소금을 이용하면 좋다. 황토소금은 황토가마에서 구워 맛이 훨씬 부드럽고 천일염에 비해 쉽게 부서져 빻기가 훨씬 편하다는 것이 장점이다. 빻아 놓은 황토 소금은 물에 잘 녹아 요리의 간을 맞추기가 편하다. 이밖에도 해양 심층수로 만든 마래 솔트, 해초소금 등을 사용해요. 이러한 소금 중 입자가 고운 소금은 바로 뿌려먹거나 채소를 볶을 때, 요리의 마지막 간을 맞출 때 사용하면 좋다.

 
Copyright ⓒ woman.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오스토리
  • 메일보내기
  • 프린트하기
  1. 메인으로
  2. 기사목록
  3. 맨 위로
댓글달기
글쓴이    비밀번호 (숫자 4자리를 입력해주세요)
스팸방지 [필수입력] 그림의 영문, 숫자를 입력하세요.
이번호 커버이미지
이번호
서점 이벤트
  • 예스24
  • 교보문고
  • 인터파크
  • 알라딘
  • 이달의 목차
  • 지난호보기
  • 정기구독